Приложение И
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия. В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления: 1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты. 2) горячие закуски; 3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные; 4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы; 5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов; 6) блюда из овощей; 7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные; 8) блюда из яиц и творога; 9) сладкие блюда; 10) горячие напитки; 11) холодные напитки собственного производства; 12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия. В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д. Приложение И (Продолжение) Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
Приложение К
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
|