Студопедия — II. Рекомендации по выполнению заданий. Алгоритм работы студента над данной темой предусматривает в начале выполнение заданий для самостоятельной работы (п
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

II. Рекомендации по выполнению заданий. Алгоритм работы студента над данной темой предусматривает в начале выполнение заданий для самостоятельной работы (п






 

Алгоритм работы студента над данной темой предусматривает в начале выполнение заданий для самостоятельной работы (п. I) по изучению товароведных характеристик и классификации в ТН ВЭД крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров и анализ таких терминов как «модифицированный крахмал», «сахар-сырец», «коричневый сахар», «обогащенный сахар», «заменители сахара», «меласса», «заменители какао масла», «какаовелла», «карамель», «конфеты», «крекер» и др. Необходимо также изучить вопросы обеспечения безопасности товаров и тенденции их оборота в международной торговле.

Следует также получить четкое представление об особенностях химического состава и его влиянии на формирование качества кондитерских товаров, методах испытаний.

При изучении материалов по идентификации ассортимента, определении показателей качества и безопасности сахара, его классификации в ТН ВЭД следует обратить внимание, что в зависимости от степени очистки сахар бывает двух видов: сахар-песок и сахар-рафинад (песок, прессованный в кусочках, литой, рафинадная пудра).

Кроме того, в настоящее время на рынок России поступают:

- «коричневый сахар» — тростниковый нерафинированный сахар;

- обогащенный сахар — сахар с биологически активными добавками (микроэлементами, витаминами и др.);

- жидкий сахар — водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности и др.

Изучая методику определения качества сахара по органолептическим показателям, и выявите идентификационные признаки рафинированного и нерафинированного сахара (табл. 45). Пользуясь нормативными документами, проанализируйте показатели безопасности, нормируемые для сахара. Результаты оформите в виде табл. 46.

Органолептическая оценка сахара-песка (нерафинированного и рафинированного) включает определение ряда показателей.

При определении внешнего вида кристаллов сахара-песка образец сахара-песка (50 г) рассыпают на темной бумаге или доске и рассматривают при дневном свете. Кристаллы сахара-песка должны быть однородными по строению, целыми с ненарушенными гранями.

При оценке внешнего вида также определяют сыпучесть и влажность. Для этого песок сжимают в сухой руке. Доброкачественный песок после разжимания пальцев рассыпается, а песок с повышенной влажностью образует комок.

Для определения цвета сахар-песок (50 г) рассыпают на бумаге и рассматривают при дневном свете. Сахар-песок нерафинированный должен быть белый с блеском, а рафинированный — с более выраженным блеском и иногда — голубоватым оттенком. Затем песок перемешивают, выравнивают поверхность и проверяют наличие комков непробеленного сахара-песка и посторонних примесей.

Запах определяют после 1 часа выдержки сахара-песка (100 г) в банке, заполненной на 3/ 4 объема, с притертой пробкой.

Вкус определяют в сахарном растворе. Берут 25 г сахара-песка и растворяют в 100 см3 дистиллированной теплой воды. Сахарный раствор должен иметь чисто сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. У нерафинированного сахара-песка допускается " свекловичный" привкус и запах.

Растворимость и чистоту раствора сахара-песка (рафинированного и нерафинированного) определяют при рассеянном свете, предварительно растворив 25 г сахара-песка в 100 см3 дистиллированной теплой воды и охладив его. Раствор должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка, посторонних примесей (ворсинок мешковины и т.п.).

Из физико-химических показателей (табл.45) в сахаре-песке определяют массовые доли сахарозы, редуцирующих веществ, золы, влаги, содержание ферропримесей и цветность (в условных единицах и единицах оптической плотности).

Таблица 45

Органолептические и физико-химические показатели

идентификации сахара-песка

 

Показатели   Характеристика
нерафинированного сахара-песка рафинированного сахара-песка
1. Органолептические: 1.1. Вкус и запах     Допускается свекловичный привкус и запах   Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах отсутствует
1.2. Сыпучесть Сыпучий, без комков
1.3. Цвет   Белый, с блеском   Белый, с сильным блеском и голубоватым оттенком
1.4. Растворимость в воде   Полная. Раствор прозрачный, без осадка или посторонних примесей (ворсинки мешковины и т.п.)
2. Физико-химические: 2.1. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее 99, 75   99, 90  
2.2. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более 0, 05 0, 03
2.3. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 0, 03 -
2.4. Массовая доля влаги, %, не более 0, 14 0, 10

 

Таблица 46

Характеристика показателей безопасности сахара

Показатели безопасности Допустимый уровень
   
   

При анализе классификации сахара в ТН ВЭДукажите группы (и/или товарные позиции, субпозиции, подсубпозиции) ТН ВЭД, в которых классифицируются различные виды сахара и изучите их классификационные признаки. Определите коды ТН ВЭД сахара свекловичного и тростникового.

Экспертиза качества шоколада и выявление фальсификации осуществляется в зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад подразделяют на:

- обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть:

- пористый;

- с тонкоизмельченными добавлениями;

- с крупными добавлениями;

- с начинкой;

- с сочетанием различных типов шоколада.

Идентификация шоколада по маркировке предусматривает, что на потребительской таре всех видов должно указываться следующая основная информация:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

– масса нетто;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– состав продукта;

– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

– пищевая ценность;

– условия хранения;

– срок годности;

– дата изготовления;

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно согласно ГОСТ Р 52821-2007 обязательно указывают:

- для продукции, содержащей более 20% жира – массовую долю насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

- общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир;

- шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При анализе вопросов экспертизы качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям, н а основании информации, приведенной в табл.47 и 48, выявите идентификационные признаки десертного и обыкновенного шоколада. Результаты экспертизы оформите в виде табл. 49, 50. Пользуясь информацией на этикетке о содержании какао-продуктов, определите вид шоколада по международной классификации.

Таблица 47

Требования, предъявляемые к качеству шоколада по

органолептическим показателям

(в изложении ГОСТ Р 52821-2007)

 

Показатели Характеристика
Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3, 0%.
Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция Твердая.
Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Для пористого шоколада - ячеистая

 

Примечания:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникновение жидкой начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

Для шоколада с тонкоизмельченными добавками молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая лицевая поверхность.

Таблица 48

Требования, предъявляемые к качеству шоколада

по физико-химическим показателям

(в изложении ГОСТ 6534 -89)

 

Наименование показателя Нормы для шоколада
обыкновенного десертного
без добавлений с добавлениями без добавлений с добавлениями
Степень измельчения, %, не менее 92, 0 92, 0 97, 0 96, 0
Массовая доля начинки, %, не менее: 60, 0 60, 0 60, 0 60, 0
Массовая доля золы, не растворимой в 10% НС1, %, не более 0, 1 0, 1 0, 1 0, 1

 

 

Таблица 49

Оценка органолептических показателей идентификации шоколада

и кондитерской плитки

 

Показатели Результаты экспертизы
шоколад кондитерская плитка
Внешний вид    
Форма    
Консистенция    
Структура    
Вкус и запах    

 

Заключение(о качестве шоколада и кондитерской плитки).

При анализе способов фальсификации шоколада обратите внимание на то, что наиболее распространенный вид фальсификации шоколада — частичная или полная замена какао-продуктов (какао-масла и тертого какао) на гидрогенизированный жир (саломас) и соевый шрот (или белок, или лецитин). Необходимо помнить, что температура плавления какао-масла 32, 5... 34, 5°С, а гидрожира — 34... 36°С. Для обнаружения фальсификации применяются органолептические и физико-химические методы.

Если в шоколад ввели соевые добавки, то изделие приобретает светлый цвет. Однако этот признак недостаточно объективен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как молоко или сливки делают шоколад более светлым, чем у типичного шоколада, имеющего темно-коричневый цвет.

Состояние поверхности у натурального шоколада без добавок должно быть блестящее, а у соевого — матовое.

Консистенция должна быть твердой и достаточно хрупкой. У шоколада с добавлением соевого шрота — менее твердая консистенция, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерной для гидрожира (заменителя какао-масла).

Вкус у натурального шоколада: сладко-горький (обыкновенные сорта) и горько-сладкий (десертные сорта). У изделий с добавлением сои вкус сладкий.

Из физико-химических показателей для идентификации натурального шоколада можно использовать массовую долю белка, жирно-кислотный, состав триглицеридов.

В натуральном шоколаде белка содержится 5 — 7%, При добавлении какао-порошка, который содержит до 24% белка, повышается и содержа­ние белка в шоколаде. При добавлении соевых продуктов в шоколад, количество белка возрастает до 30%. Обнаружить замену какао-масла гидрожиром можно только в лабораторных условиях методом газожид­костной хроматографии.

Добавление крахмала к шоколаду распознается микроскопированием по характерному внешнему виду крахмальных зерен.

Таблица 50

Способы фальсификации шоколада и методы выявления

 

Способы и средства Методы выявления
   
   

 

При изучении классификации кондитерских товаров в ТН ВЭД найдите группы (и/или товарные позиции, субпозиции, подсубпозиции) ТН ВЭД, в которых классифицируются кондитерские изделия, и изучите их классификационные признаки на различных уровнях детализации.

III. Варианты тестовых заданий и контрольные вопросы для







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 621. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...

Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...

Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...

Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...

Методы анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия   Содержанием анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия является глубокое и всестороннее изучение экономической информации о функционировании анализируемого субъекта хозяйствования с целью принятия оптимальных управленческих...

Образование соседних чисел Фрагмент: Программная задача: показать образование числа 4 и числа 3 друг из друга...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия