Студопедия — ВідсутністьэссенциальнихПЖК приводить до патологічних явищ в організмі і тому жири або продукти, позбавлені цих ЖК, є неповноцінними
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ВідсутністьэссенциальнихПЖК приводить до патологічних явищ в організмі і тому жири або продукти, позбавлені цих ЖК, є неповноцінними






Під час конструювання плечових виробів на фігуру із збільшеним жировідкладенням на верхній частині тіла (із виступом грудних залоз), необхідно враховувати, що фігурам такого типу властиві сильно розвинені грудні залози, високі широку плечі та слабо розвинені сідниці При цьому мірка „обхват грудей III" більша за мірку обхват стегон.

Ці обставини потребують деяких уточнень при розрахунках та побудові креслення основи конструкції. Під час побудови середньої лінії спинки для фігур з надлишковим жировідкладенням в верхній частині складає:

А1А1' = Осм- для фігур з нормальним типом постави;

А1А1' = 0, 3-0, 5 см - для фігур перегнутих відкладається на зовнішню сторону від середньої лінії спинки;

А1А1' = 0, 5 см - для сутулих фігур відкладається всередину креслення від середньої лінії спинки.

Під час побудови горловини спинки горловину збільшують на 0, 5-1, 0 см.

При побудові середньої лінії пілочки в виробах із застібкою доверху виконують відхилення середньої лінії пілочки в верхній частині на 0, 5-1, 0 см.

Під час побудови лінії вертикального рельєфного шва:

1) розрахунок розхилу нагрудної виточки проводять за формулою: А4А5 = 2(ШгІ - Шг) + 2, 0 см;

2) виконують скорочення розхилу нагрудної виточки на 1, 5-2, 0 см з автоматичним переводом даної величини в лінію пройми;
3) по лінії талії величина ТТ5 = ГЦ- 0, 5 см;

4)по лінії стегон величина СС2 = ГЦ + 0, 5 см;

5)величина розхилу талієвої виточки збільшується на 0, 5*1, 0 см та
становить близько 3, 0*3, 5 см;

6)величина розведення рельєфних ліній по лінії стегон складає половину
від величини виступу грудних залоз:

С2Сз = 1/2Вг(виступу грудей) = 1/2(ШгІ - Шсп)

7) перпендикулярно до ліні, що з'єднує точки Ц та Се будуємо нові лінії
талії, стегон та низу;

Під час оформлення бічної лінії з точки вершини бічної лінії проводимо лінію, що є паралельною до ЦСє, на перетині із новою лінією талії отримуємо точку С?. Для розрахунку ширини виробу по лінії стегон використовуємо формулу: С5С6 = ((Сс +Пс) - (СгIII + Пг) - ТІТІ')) (див. Рис.8).

Під час конструювання плечових виробів на фігуру із надлишковим жировідкладенням в нижній частині тіла необхідно пам'ятати, що в таких фігур слабо розвинені грудні залози, плечі завузькі та нахилені і значні об'єми в ділянці стегон та сідниць. Такі особливості вимагають значного збільшення ширини виробу по лінії стегон.

Під час розрахунку та побудови креслення основи конструкції плечового виробу прибавку до напівобхвату стегон беруть мінімальну, а прибавку до напівобхвату талії максимальну для кожного силуету відповідно.

Під час побудови середньої лінії спинки величину відведення спинки по лінії талії беруть вдвічі меншу, ніж для типової фігури, тобто:

ТІТІ'= 1, 0-1, 4см.

Для рівномірно розширення виробу по лінії стегон проектують вертикальні рельєфи на спинці та пілочці, в які включають величини додаткового розширення виробу.

Рельєфним лініям вище центрів грудей та лопаток необхідно надавати не вертикальний, а нахилений до пройми напрямок. Можливе незначне збільшення об'єму в ділянці плечей та окатів рукава. Для цього використовують плечові накладки.

При значному збільшенні об'єму стегон за наявності невеликого бюсту необхідна бічна виточка на пілочці, що проектується від пройми до лінії стегон.

Побудову креслення основи виробу на фігуру із значним виступом живота проводять, уявляючи, що для таких фігур характерним є значний виступ живота у порівнянні із виступом грудних залоз. Така особливість тілобудови вимагає додаткового збільшення ширини пілочки посередині пілочки від рівня вищої точки живота до низу виробу. Це припуск на виступу живота Пж, який дорівнює:

Пж=ТТ'= 1, 0-2, 5 см.

До лінії грудей це припуск зводять нанівець.

Під час побудови креслення на фігуру, що має виступ живота та сідниць, необхідно використовувати шаблони пілочки та спинки. Для фігур із значним виступом сідниць також необхідно врахувати особливості оформлення середньої лінії спинки: прогин в ділянці талії ТІТІ'=2, 5-3, 0см, відведення по лінії стегон СІС1'=1, 0-1, 5 см.

Перш за все намічається лінія висоти максимального виступу живота та сідниць, потім по намічені лінії пілочка та спинка розрізається горизонтально. Центральна частина пілочки та спинки при піднімається вгору на величину, що дорівнює 1/2Вж або 1/2Всід відповідно. Бічні частини рухаються вгору пише на рівні вертикальних рельєфних швів, на рівні ліній бічних зрізів бічні частини не роз'єднуються із нижніми частинами шаблонів (див. Рис.9).

 



Під час конструювання виробів на фігури із значним виступом лопаток, або збільшеним об'ємом в верхній частині спини необхідно врахувати наступні особливості:

1) виконати відведення середньої лінії спинки в ділянці горловини, як для сутулих фігур, АІАІ'= 0, 5-1, 0 см;

2)зменшити величину прогину середньої лінії спинки в ділянці талії, ТІТІ'=1, 0-1, 5см;

3) збільшити розхил плечової виточки до 2, 5-3, 0 см;

4)побудувати праву сторону вертикального рельєфного шва від лінії плеча;

5) на рівні стегон врахувати величину виступу лопаток, як відстань між лінією вертикального рельєфного шва центральної та бічної частини спинки, СбСб=1/2 Вл;

6)з'єднати прямою лінією точки Г4 та С5 та побудувати перпендикулярно до лінії Г4С5 нові лінії низу, стегон та талії;

7)з точки вершини бічної лінії побудувати лінію паралельну до Г4С5 (лінія для оформлення бічної лінії спинки);

8) розрахунок ширини виробу по лінії стегон виконати за формулою: СзС4 = ССІ'- (Сс+Пс) (див. Рис.10).

 


 

ЛІПІДИ

Ліпіди необхідні компоненти їжі і широко використовуються при добуванні багатьох продуктів харчування. Ліпіди є важливими компонентамі харчової сировини, напівпродуктів і готових харчових продуктів, зумовлюють їх харчову і біологічну повноцінність і смакові якості.

Наибільш важлива і розповсюджена група простих нейтральних ліпідів – ациглицерини (або гліцериди). Вони складають основну масу ліпідів (іноді до 95%), іх називають жирами.

Жири і масла є головними функціональними інгредієнтами у самих різноманітних харчових продуктах. Практично всі продукти харчування містять ті або інші кількості жирів і жироподібних речовин. Виняток становлять тільки рафіновані продукти, одержані різними технологічними способами (цукор, крохмаль, білковий ізолят і ін.).

Найбільш високим рівнем жирів характеризуються одержані екстракцією або пресуванням рослинні масла, сало, тваринні жири. У деяких продуктах кількість жирів перевищує 50 % (маслини) або 40 % (насіння соняшнику). У бобах сої зміст жирів знаходиться в межах 17-23 %. У зерні злаків найвищим вмістом жирів характеризується овес (5, 5 %) і кукурудза (5 %).

У Україні, та і не тільки в ній, не регламентується взагалі жирнокислотний склад харчових жирів. Дотепер відсутні ВОЗовські рекомендації по жировому живленню.

Жирнокислотний склад продуктів

 

Продукт Вміст ЖК, %
  НЖК МЖК со-6 о> -3 АіТЖК
Молоко коров’яче 2, 6 1, 0 0, 2 0, 03 < 0, 2
Говядина 6, 5 5, 0 0, 4 0, 12 < 0, 5
Свинина 12, 0 15, 0 2, 8 0, 7 < 0, 2
Кури 2, 0 4, 0 1, 6 0, 07 < 0, 2
Оселедець 2, 6 5, 2 0, 4 1, 7 2, 2
Карп 1, 2 2, 6 0, 3 0, 06 0, 2
Яйце куряче 3, 0 5, 0 1, 2 0, 06 < 0, 2
Сало 40, 0 45, 0 8, 4 2, 2 < 0, 2
Вершкове масло     2, 85 0, 12 < 1, 0
Свиний жир         < 0, 2
Говяжий жир       0, 08 < 2, 0
Риб’ячий жир     3, 4 24, 5 15, 7

 

Жири являють суміш різних за складом ацилгліцеринів, які містять у якості супутніх речовин інші ліпіді і речовини неліпідного характеру.. При видаленні ліпідів з маслічної сировини в масло переходить велика група жиророзчинних сполук: пігменти(каротіноїди і хлорофіли, госсіпол), жиророзчинні вітаміни, ізопропеноїди, у тому числі стеріни і деякі інші сполуки. Вони відіграють велику роль в харчовій технології і впливають на харчову і фізіологічну цінність отриманих продуктів харчування.

Забарвлення, запах і смак природних жирів визначається наявністю

в них спеціфічних домішен, характерних для кожного вида жиру

Структурне багатоманіття ліпідів в основному обумовлено наявністю в їх складі різних жирних кислот. В наш час відомо більш 500 жирних кислот різної будови (насичені і ненасичені з лінійним або розгалуженим ланцюгом, карбоциклічні, дикарбонові, гідроксикислоти)..

Ненасичені жирні кислоти (мононенасичені МНЖК і поліненасиченні- ПНЖК) як правило мають цис-конфігурацію подвійних зв’язків. Транс­-конфігурація олефінового фраг­менту ціх кислот зустрічається тількі в рідкісних жирних кислотах та їх похіднихНенасичені жирні кислоти больш біологічно активні, оскільки легше реагують з іншими речовинами за місцем слабкого подвійного зв’язку.

Лінолева (С17Н31СООН) і арахидоновая (С19Н31СООН), що відносяться до ПЖК ω -6 ряду і ліноленова (С17Н29СООН), эйкозапентаеновая (С19Н29СООН) і докозагексаеновая (С21Н31СООН), що відносяться до ПЖК ω -3 ряду називають ессенціальними. Комплекс ПНЖК, враховуючи його незамінність називають віт F. ПНЖК(особливо кислоти ω -6 і ω -3 ряду) стимулюють систему иммунологічного захисту организма.

ВідсутністьэссенциальнихПЖК приводить до патологічних явищ в організмі і тому жири або продукти, позбавлені цих ЖК, є неповноцінними.

 

За вмістом ПНЖК харчові жири поділяють на 3 групи:

риб'ячий жир і рослинні масла (до 60-70%)

свиний та птичій жири (до 50%)

баранячий та яловичій жирі (не більше 5-6%)

Лінолевої (w-6 кислоти) багато в соняшниковій, кукурудзяній і соєвій олії, арахідонова (ω -6) міститься виключно в тваринних жирах. ПНЖК ω -3 ряду багато в риб'ячому жирі (до 30 %) і в соєвому маслі (до 10 %). Проте ω -3 ПНЖК відсутні в соняшниковій, кукурудзяній і оливковій оліях.

Найрізноманітнішу групу жирних кислот утворюють їх оксигеновані похідні. Численність цих кислот обумовлена різноманітністю оксигенвмісних функціональних груп, залучених в модифікацію карбонового ланцюга і структурною різноманітністю самих кислот. Багато з них мають біологічну активністю.Прикдадом є рицинолева кислота – основний компонент касторової олії (90 %):

 

СН3-(СН2)5-СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН Рицинолева кислота

ОН

До антиживильних (АЖК) належать ерукова кислота21Н41, СООН), яка міститься в рапсовому і гірчичному маслах, а також в риб'ячому жирі, і транс ненасичені ЖК, яких багато в маргарині. Вживання цих джерел жирів вимагає обмежень.

Для оцінки незамінності жиру вводиться два коефіцієнти эссенциальности Кесс щ-6 і Кесс щ -3, які розраховуються по наступних формулах:

У чисельнику цих формул представлена концентрації в жирі відповідних ПЖК. У знаменнику показаний оптимальний рівень щ-6 і щ -3 ПЖК.

Живильна цінність харчового жиру визначається не тільки змістом эссенциальних ЖК (8%), але і співвідношенням насичених ЖК (типу стеаринової і пальмітинової) і моноенових кислот (типу олеїнової). Для кращого засвоєння ЖК зміст олеїнової кислоти повинен бути не менше 69% від суми ЖК. Частина ЖК (100% - 69% - 8% = 23%), що залишилася, може припадати на частку насичених ЖК (пальмітинової і стеаринової). Другим показником біологічної цінності жирів є коефіцієнт Кпат, який відображає сумарну патогенність різних жирних кислот (антиживильні ЖК, надлишок ПЖК, надлишок НЖК, наявність токсичних ЖК).

 

Кожний жир і масло мають характерний жирнокислотний склад і розподіл жирних кислот в тригліцеридах.

Фізичні, функціональні і органолептичні властивості жирів і масел

є функціей жирнокислотного складу, але залежать також від

розподілу жирних кислот в тригліцеридах.

Функціональні властивості жирів і масел, а також готових продуктів: консистенція, пластичність, здатність до емульгування,, збиваемість, намащуваність і інші залежить від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот і їх положення в тригліцериді.

 

При вилученні ліпідів з маслічної сировини в масло переходить велика група супутних жиророзчинних речовин: пігменти, жиророзчинні вітаміни, ізопропеноїди, у тому числі стерини і деякі інші сполуки. Вони відіграють велику роль в харчовій технології і впливають на харчову і фізіологічну цінність отриманих продуктів харчування

 

Суміш з різних груп ліпідів і розчинених у них супутніх речовин, яка видаляється з насіння добула назву сирого жиру

 

Рис. Головні компоненты сирогу жиру

Сучасна промисловість випускає жирові продукти, які за своїм походження поділяють на: рослинні, тваринні, змішані (комбіновані) і штучні.

Рослинні жири. До них належать масла, які на 95-97% складаються з триацилгліцеринів і невеликої кількості супутних речовин (фосфатидів, токоферолів, стероїдів, пігментів). Супутні речовини масла підвищують його біологічну цінність, стійкість при зберіганні, обумовлюють ароматичні і смакові особливості, забарвлення.

Наибільш важливі рослинні масла: сонечне, бавовняне, льняне, соєве містять переважно різні жирні кислоти С18 (більш 95%). Прикладом однокислотних масел є олівкове масло, у якому вміст олеїнової кислоти складає біля 80%.

Тваринні жири. Джерелом жирів тваринного походження є тканини тварин, молоко, тканини риб. В тваринних жирах переважають насичені кислоти. Тваринні жири суттево розрізняються за засвоюваністью Для яловиченого жиру вона складає 80-94%, для свиного – 96 – 98%, баранячего – 80 – 90%, кісткового – 97%.

Рибячий жир містить значну кількість ПНЖК(закрема кислоти омега-3), завдяки чому має високу харчову і біологічну цінність, помітно зменшує ризик виникнення атеросклерозу, сердцево-судинних і онкологічних захворювань, а також має терапевтичну дію.

Молочний жир – має високий коефіціент перетравлення-97-99%. В липидах молока знайдено 140 жирних кислот с С4 до С26. Кількість біологічно важливих ПНЖК (ліноле-

вої, ліноленової, арахідонової) у молочному жирі порівняно з рослинними маслами незначне.

 

Жири нестійкі сполуки. Вони є наибільш лабільнимі компонентамі харчової сировини і готових харчових продуктів. Нестійкість жирів – наслідок особливостей їх хімічної будови.

Основні перетворення жирів при зберіганні та технологічної (кулінарної) пе реробці

− переетеріфікація,

− гідрогенізація,

− гідроліз

− окиснення

Переетеріфикація

Велике практичне значення має група реакцій, при яких відбувається обмін ацильних группи (ацильна міграція), що призводить до утворення молекул нових ацигліцерінів. Такі реакції називається. переетеріфікаціею або рандомізаціею, (модифікаціею).

 

СН2-О-СОС17Н35 СН2-О-СОС15Н31 СН2-О-СО-С17Н35 СН2-ОСО-С15Н31

СН –О-СОС17Н35 + СН -О-СОС17Н33 → СН – О-СО-С17Н33 + СН –СОС17Н35 СН2-О-СОС17Н33 СН2- О-СОС17Н35 СН2 –О-СО-С15Н31 СН2-О-СО-С17Н33

твердий жир твердий жир рідкий жир твердий жир

При переетерифікації з участью хімічних катализаторів склад жирних кислот жиру не змінюється, відбувається їх статистичний розподіл у суміші тригліцеридів, що призводить до зміни фіз.-хім. властивостей жирових сумішей і в результаті призводить до зміни молекулярного складу. Цей процес не викликає ізомерізацію подвійного зв’язку.

Переетерифікація високоплавких тваринних жирів рослинними маслами дозволяє отримати харчові пластичні жири з високим вмістом лінолевої кислоти при відсутності транс-ізомерів жирних кислот.

Переетерифікація призводіть до зниження температури плавлення жиру або суміші жирів, підвищує їх пластичність та стабільність до окиснення киснем повітря.

Промисловий процес переетерифікації використовується для переробки харчових жирів і масел у цілях отримання жирів для кондитерських виробів, глазурей, маргаринів, а також кулінарних і фрітюрних жирів, шортенінгів і інших продуктів спеціального застосування.

Гідрогенізація.

Реакція гідрування триацигляцеридів лежить в основі промислової технології, яка дозволяє добувати з рідких жирів тверді.

 

При гідрогенізації досягають 2 цілі:

- отримання продуктів з певними функціональними властивостя ми.(гідрогенізовані жири можуть виготовляться з доброю збиваємістю, стійкістю при смаженні, швидким плавленням і т.д).

- підвищення стійкості до окиснення.

 

Процес супроводжується низкою реакцій, що протікають паралельно, серед яких важливе значення мають ціс-транс-ізомерізація подвійних зв’язків. Утворення транс-ізомерів призводить до підвищення температури. плавлення жирів, т.е. до отверждению жирів. З точкі зору гігієни харчування транс-ізомери розглядають як аналогі насичених. жирних кислот, які можуть викликати підвищення холестерину і негативно впливають на сердцево-судинну систему. Вміст транс-ізомерів повинен складати не більш 8% от сумми усіх жирних кислотт в жирі.

Продукти гідрогенізації жирів - саломаси – являють собою суміш твердих тригліцеридів насичених і ненасичених жирних кислот (в основному С16 – С18). Харчові саломаси (Тпл. 31 − 33ОС) застосовують при виробленні маргаринів, кондитерських і кулінарних жирів, харчових ПАВ тощо.

МАРГАРИН– це високоякісний жир, що виробляється на основі рослинних масел і тваринних жирів (в натуральному і переробленому виді) з додаванням різних інгредіентів. Біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів. Термін «маргарин» розповсюджується на продукт, якій містить не меньш 80% жирів. Продукт зі змістом жиру меньш 80% називають спредом.

Псування харчових жирів.

Псування харчових жирів – це такі зміни їх властивостей, в результаті яких їх неможливо використовувати на харчові цілі. Псування жирів обумовлено гідролітичними або окислювальними процесами або їх сполученням. Гідролітичне і окислювальне згіркнення (в залежності від факторів їх прискорюючих) поділяють на:

автокаталітичне (неферментативне)

ферментативне (біохімічне).

Для характеристики харчового псування рідких масел найчастіше використовують термини: сгіркнення, наявність запаху оліфи. При якісної оцінці харчового псування вершкового масла і маргарину застосовують терміни сгіркнення, олеїстість, наявність «металічного», рибного, сирного присмаків, осалювання тощо.

Гідролітичні процеси. Гідроліз харчових жирів и масел відбувається при вмісті вологі в маслі більш певного рівня. Він може протікати в насінні в залежності від умов їх зберігання, при видаленні жирів з насіння в процесі технологічної обробки, при зберіганні жирів, при кулінарної обробці (наприклад, при смаженні). Каталізують процес ферменти - ліпаза і фосфоліпаза, сильні органічні і неорганічні кислоти, а також деякі мікроорганізми. В результаті реакції утворюються ди-, потім моноацигліцерини і кінцеві продукти- гліцерин і набір жирних кислот, за яким судять про сорт жиру, про аутентичність декларируємому продукту.

Швидкість і глибина гідролізу масел і жирів (у тому числі, що містяться в харчової сировині і готових продуктах) можна охарактеризовати за допомогою кислотного числа. Кислотне число для ряду харчових продуктів нормується стандартамі і є одним з показників якості жиру.

При гідроліз жирів (свиного, яловиченого, баранячого), а також рослинних олій, що містять високомолекулярні кислоти органолептичні показники майже не змінюються. При гідролізі жирів, які містять низькомолекулярні кислоти (молочний жир, кокосове і пальмове масло), з, являється неприємний специфічний смак і запах (наявність масляної, валеріанової кислот)

Гидролітичний розклад жирів, ліпідів зерна, борошна, крупи і інших жировмісних харчових продуктів є однією з причин погіршення їх якості, в кінцевому разі – псування.

 

Окислювальні процеси

Головну роль при зберіганні і псуванні відіграють окислювані перетворення. В основі сучасних уявлень окиснення лежить пероксидна теорія Баха-Енглера:

молекула речовини (жир, кислота) поглиная квант світла, дістає енергію hύ і переходить у збуджений стан а потім розкладається на радикали:

RH + hύ R*H

R*H R. + H.

В присутні оксигену радикали реагують з ним – утворюються активні пероксирадикали, які в свою чергу реагують з новими молекулами речовини, що окислюється:

 

R. + О2 R− О− О.

R− О− О. + RH R− О− ОН. + R.

Гідропероксидная группіровка утворюється, як правило, у α -вуглецевого атома відносно С=С зв’язку.

R− СН2− СН=СН− СН2− R + О2 R− СН− СН=СН− СН2− R

ООН

Ненасичені кислоти окислюються повільно, причому вони спочатку перетворюються на ненасичені. Таким чином, первинними продуктами окиснення є пероксиди, гідропероксиди, озоніди, з яких потім утворюються спирти, альдегіди, кетони, кислоти та їх похідні – вторинні продукти окиснення.

Носіями згірклого смаку є альдегіди і кетони.

 

R− СН− R + О R− С− R + НОН

О− ОН О

Подальше окиснення альдегідів і кетонів производить до утворення низькомолекулярних кислот.

При харчовому псуванні жирів, які містять велику кількість насичених жирних кислот (кокосове, пальмове масло), головними продуктами, які зумовлюють згірклий смак є метил кетони.

). Окиснення жирів підскорюється при підвищенні температури сберігання і під впливом світлової енергії. Іони металів перемінної валентності (Си, Fe, Mn, Ni) виявляють як каталітічну, так і інгібуючу дію на процес автоокисння жирів.

Швидкість автоокиснення жирів зменьшуться при зниженні вмісту кисню в навколишньому середовищі, На цьому заснован спосіб зберігання масел і жирів в середовище зі зниженим вмістом кисню.(наприклад, в середовище з підвищеним вмістом азоту

Великий вплив на швидкість окиснення виявляють антиоксиданти, в першу чергу фенольної природи − бутилокситолуол, бутилоксианізол, а також деякі природні сполуки, що переходять у масла з маслічного насіння (токофероли, госсіпол)Додавання антиоксидантів призводить до обриву ланцюгів окиснення. При цьому активні радикали, які ініціюють процес окиснення, утворюють стабільні радикали, які не приймають участь в цьому процесі.

При введенні антиоксидантів у кількості 0, 01 % стійкість жирів до окиснення зростає у 10–15 разів.

Ферментативне окислювальне згіркнення характерно для ліпідного комплексу маслічного насіння, зерна, продуктів їх переробки при зберіганні. Воно відбувається при участі ферментів ліпази і ліпоксигенази.

Загальна схема ферментативного згіркнення жиру

Триацилгліцерини

ліпаза


Гліцирин, моно-, диацилгліце рини

 

Жирні кислоти

ліпоксигеназа


Гідропероксиди і пероксиди жирних кислот

 

  Вторинні продукти окиснення (альдегіди, кетони та інші.)

 

Перший етап – розщеплення триацилгліцеринів з утворенням вільних жирних кислот є прикладом ферментативного гідролітичного згіркнення. Негідролітичне згіркнення може проходити і без участі ферментів (неферментативний гідроліз).

У кожному окремому віпадку, залежно від характеру жировмісних харчових продуктів або харчової сировини і умов, при яких вони знаходяться, згіркнення буде проходити по одному з розглянутих типів, а іноді (наприклад, при зберіганні маргарину, молочного жиру, борошна, крупи) може проходити ферментативне і неферментативне згіркнення, взаїмо доповнюя один одного.

 

Інши види харчового псування

Осалювання - характерно проявляється на вершковому маслі і топленому яловиченому жирі; при цьому ці жири знебарвлюються, що пов’язано з окисненням каротиноїдів. Далі з’являється запах, характерний для стеаринової свічці, температура жиру збільшується. У такому жирі знайдені гідроксикислоти і двоосновні кислоти.

«Рибний смак» вершкового масла обумовлен утворенням при окисненні альдегідів С6, С7 і відносно великого числа ненасичених альдегідів

«Сирний» смак і запах, що з’являються у коров’ячему маслі обумовлені розкладанням білкових речовин, що містяться у ньому.

Харчове псування жиру супроводжується зміною не тількі ацилгліцеринів, але і супутних речовин. Так, темний колір масел, добутих з пліснявого насіння, обумовлен окисненням мікотоксинів. Коричнево-черне забарвлення бавовняного масла обумовлено продуктами окиснення госсіполу.

Псування жирів супроводжується й цілою низкою деструкцій і полімеризаціею. Жири і жировмісні продукти мають неоднакову стійкість при зберіганні.. Вона залежить від жирно-кислотного складу і характеру домиішек, наявністі і и активності ферментів. Все це повинно визначати умови їх пакування, режими і терміни зберігання. Наименьш стійкі при зберіганні вершкове масло, маргарин, курячий жир.

 

Термічне перетворення жирів

На підприємствах громадського харчування широко застосовується технологічний спосіб термічної обробки - фрітюрне смаження,. при цьому жири піддаються досить жорсткому впливу: вони нагріваються до 160-190 оС на протязі кількох годин, поверхня гарячего жиру стикається з повітрям, скрізь шар жиру постійно проходить волога, що виділяється продуктом і т.д.

При термичній обробці у жирах проходять 4 головні процесси:

окиснення,

полімеризація,

гідроліз,

деструкція.

У маслах, що містять багато ПНЖК, спочатку відбувається процес кон’югації подвійних зв’язків, а потім окиснення і полімеризація.

. При смаженні виробів в жирах відбуваються 2 процеса:

− утворення жирних кислот в результаті гидролізу триглицеридів,

− вторинні зміни вільних жирних кислот з утворення низькомолекулярних літких продуктів, в результаті чого їх кількість зменьшується.

 

При Т= 200оС жири розкладаються (піроліз) і різко збільшується концентрація токсичних продуктів термоокиснення, а тому фритюрне смаження віще выше 190оС не допускається

(В опытах на животных термически окисленные жиры вызывают задержку роста, заболевания кожи, желудочно-кишечного тракта и печени, а жиры после длительного прогрева при 250оС и выше − развитие злокачественных опухолей.).

Тривале нагрівання жирів до 250-300оС призводить до утворення акролеїну, який викликає сльозоточиву дію. У самих жирах при цьому відбувається збільшення вільних жирних кислот, неомилюваних речовин

Термічна обробка при Т 250-300оС масел, які містять значну. кількість поліненасичених кислот, призводить до загуснення (від слабкого до желатиноподібного стану). При такому загусненні масел відбувається зміна складу і деяких физичних властивостей. Загуснення жирів при термічному ущільненні пов’язано з перетворенням ненасиченних ацилів, з появою нових речовин з меньшім ступенем ненасиченності. Вважають, що при термічному ущільненні відбувається процес полімеризації, що призводить до з’еднанння між собою радикалів ацилів ненасичених жирних кислот.

 

В жирах в якості супутних речовин завжди присутні стероли, які прийнято поділяти на: зоостероли – присутні у тваринних жирах,

фітостероли – в рослинних жирах,

мікостероли − у грібах.

Типовим представником стеролів є холестерол (формула)

холестерол

Холестерол в організмі піддається різним перетворенням і є джерелом важливіших сполук (гормонів, віт.Д, жовчних кислот). Надмірно вживання жирів з високим рівнем НЖК: (яловичий жир, яловичина, баранина, вершкове масло) може призвести до гиперхолестеринемії за рахунок дуже низької швидкості гідролізу ефірів холестерину і насичених ЖК (ці ефіри тверді при температурах нижче +50°С). Тому і в цьому випадку необхідні обмеження прийому жирів з високим вмістом НЖК.

(При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Обычный суточный рацион -500 мг холестерина. Известно, что его высокий уровень в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить потребление пищевых продуктов с его высоким содержанием. В странах, где потребляют наименьшее количество животных жиров (большинство стран Африки, Индия, Япония), содержание холестерина в крови гораздо ниже, чем в США, Англии, Финляндии. Известно, что уменьшение содержания холестерина в крови на 1% приводит к уменьшению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 2%. Холестерин необходим для синтеза витамина О, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также регуляции проницаемости мембран клеток).

 

Вміст холестерину в продуктах харчування

  Продукт Содержание холестерина, мг/100г Продукт Содержание холестерина, мг/100 г
Мозги   Масло сливочное  
Яичный желток   Мясо животных и домашней птицы  
Цельное яйцо     Творог жирный и сливки  
Почки   Рыба  
Икра зернистая Печень более 300 Сыр  

 

З фітостеринів, які містяться в жирі рослинних продуктів харчування, найбільш активним є β -сітостерин. Він є антагоністом холестерину, затримує його всмоктування в кишковик. У великих кількостях він міститься в рослинних маслах(особливо у соевому). Фітостерини знайдені також в різних рослинах (злаки, горіхи, насіння, фрукти). Споживання в їжу продуктів, які містять фітостерін, знижують рівень холестерину у крові.

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1292. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Виды нарушений опорно-двигательного аппарата у детей В общеупотребительном значении нарушение опорно-двигательного аппарата (ОДА) идентифицируется с нарушениями двигательных функций и определенными органическими поражениями (дефектами)...

Особенности массовой коммуникации Развитие средств связи и информации привело к возникновению явления массовой коммуникации...

Тема: Изучение приспособленности организмов к среде обитания Цель:выяснить механизм образования приспособлений к среде обитания и их относительный характер, сделать вывод о том, что приспособленность – результат действия естественного отбора...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.016 сек.) русская версия | украинская версия