НЕОБХОДИМЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ

Вертела и шампуры. Необходимы для жарки шашлыков и закрепления крыльев и ножек индейки в жарочной печи. Маленькие декоративные вертела прекрасно подходят для закусок.

Деревянные коктейльные палочки. Их можно использовать для приблизительной проверки на готовность кексов и хлеба. Также удобны для фуршетных закусок и для закрепления фаршированных продуктов, например, куриных грудок.

Кисточка для теста. Смазывайте тесто маслом, яйцом или яблочной глазурью перед выпечкой с помощью кисточки. Ею же можно смахивать лишнюю муку. Сразу после использования мойте (особенно основание щетины); тщательно вытрите. При покупке обращайте внимание на то, как прикреплена щетина.

Кондитерский шприц. Нужен для украшения пирогов и тортов и для отсадки жидкого теста.

Кухонные ножницы. Пригодятся для разрезания кухонной веревки, резания свежей зелени и обрезки листьев артишока. Необходимы ножницы и для разделки птицы. Покупайте прочные экземпляры, сделанные из нержавеющей стали.

Линейка. Удобна для измерения размеров противней и форм для выпекания, а также толщины мяса и рыбы.

Механизм для взбивания яиц. Таким миксером можно взбивать и сливки. В этом случае надо заменить насадки.

Мороженщица. Они бывают ручные и электрические. Подходят для приготовления мороженого, сорбэ и замороженных йогуртов.

Нож для выемки сердцевины из яблок. Этот инструмент цилиндрической формы аккуратно вынимает сердцевину из яблок и груш. Покупайте нож большого размера, тогда удастся вычистить яблоко аккуратно.

Нож для вырезания шариков. Шарики можно вырезать из дыни, яблок и груш, а также вырезать сердцевину в этих фруктах. Самые удобные — больших размеров.

Нож для цедры. Снимает только верхний желтый слой кожуры и оставляет белые горькие волокна на фрукте.

 

 

Осушитель салата. Использует центробежную силу для сушки зелени.

Пароварка. Складывающаяся металлическая подставка, которая вставляется в кастрюли и сковородки разных размеров. Пароварка может выглядеть как двойная кастрюля. Но дно ее верхней части с дырочками, чтобы сквозь них проходил пар. Бамбуковые пароварки ставят в азиатский котел — вок или на кастрюлю с кипящей жидкостью.

 

Размельчитель теста. Металлические проволоки этого инструмента рубят холодное твердое сливочное масло с мукой, не нагревая теста.

 

Соковыжималка. Механизм для отжима фруктовых и овощных соков. Бывает разной конструкции — от простого рифленого конуса, на который насаживается половинка цитрусового, до тщательно разработанных электрических моделей для получения соков из твердых овощей (например, моркови).

 

Ступка и пестик. Используют для размалывания специй, трав и орехов. Размельчайте пестиком в ступке

 

Толкушка для пюре. Прекрасно подходит для измельчения в пюре с мелкими кусочками картофеля, других корнеплодов и вареных бобов.

 

 

 

10 правил Гордона Рамзи:

 

 

 

1. Баланс. Все должно быть сбалансировано – идеи, ингредиенты, меню, всё.

2. Приправы. Надо понимать, что только один продукт в блюде – главный, остальные – всего лишь приправы, будь это перец, сыр или черный трюфель.

3. Простота. Ваши идеи должны быть ясны и очевидны.

4. Цвет. Надо заботиться о естественности цветовых сочетаний.

5. Презентация. Подаваемое блюдо должно увлекать, его надо хорошо показать.

6. Контекст. Надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это.

7. Соответствие продукта и технологии. То есть рыбу не стоит зажаривать до состояния чипса, и так далее.

8. Соус. Блюдо – это тело, соус – это одежда.

9. Контент. Старайтесь всегда находить самые лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею.

10. Умение вовремя остановиться. Особенно важно для бесстрашных молодых поваров.

 

 

Раздел 1

 

Тема 1:

Бульоны и супы

 

Бульо́ н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить»)— жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

Суп (от фр. soupe) — жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.