Студопедия — Технология. Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технология. Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов






Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

• Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.

• Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.

• Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.

• Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.

• Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

• Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Употребление

Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо. Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, дозавтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошказаправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».

В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

 

 

Тема 2:

Яйца, сыр и сливки

 

Все о яйцах

Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).

Виды

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в СШАкуриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

 

По действующим стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

• Третья категория (3) — от 35 до 44, 9 г.

• Вторая категория (2) — от 45 до 54, 9 г.

• Первая категория (1) — от 55 до 64, 9 г.

• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74, 9 г.

• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

 

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

 

КАК ПОКУПАТЬ, ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА

• Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Непременно переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну.

• Цвет скорлупы — белый или коричневый — обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ готовки.

• Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце. Это помогает

в тех случаях, когда вы купили новые яйца, не использовав всех старых.

• Пятнышко крови в желтке вовсе не знак того, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежести. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровавое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.

• Храните яйца в самом холодном месте холодильника, но не в его дверце. Держите их в ячейках, чтобы пористая скорлупа не поглощала другие запахи, а сами ячейки размещайте подальше от сильно пахнущих продуктов, например, от репчатого лука.

• Кладите яйца острым концом вниз, чтобы желток оказывался в центре.

• Если вы собираетесь запекать блюдо из яиц, выньте их

за 30 минут до начала готовки или положите в миску с теплой (но не горячей) водой на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше сбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушнее. В то же время у холодных яйц лучше отделяются желтки от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать фазу.

• Целые яичные желтки, оставшиеся не использованными, залейте холодной водой и поставьте в холодильник Используйте их в течение 2 дней, слив воду

 

 

ПРОВЕРКА НА СВЕЖЕСТЬ

Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой, прозрачный белок Если яйцо старое, желток у него плоский, а белок жидкий. Для поширования и жарения нужно использовать только свежие яйца, ибо они сохранят свою форму. Старые яйца используйте для запекания или приготовления яичницы-болтуньи.

Чтобы проверить, не разбивая яйца, свежее ли оно, положите его в стакан с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется лежать на дне стакана или встанет вертикально. Если же старое — то будет плавать. Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца, их проще будет очищать от скорлупы.

ЯЙЦА И САЛЬМОНЕЛЛА

Сальмонелла — бактерия, которая может отравить пищу. Однако можно предохранить еду от нее, соответственно приготовив яйца. Чаще всего заражаются сальмонеллой, съев переваренные или сырые яйца. Больше всех рискуют отравиться пожилые люди, беременные женщины, дети и все, кто болен или имеет ослабленную иммунную систему. Для полной безопасности готовьте яйца при температуре не ниже 6О°С и сохраняйте такую температуру 3, 5 г минуты или доведите ее до 70°С.

 

СЕКРЕТЫ ЯИЧНОГО БЕЛКА

 

• Для того чтобы объем взбитого белка был больше, используйте белки комнатной температуры.

• Жир препятствует пенообразованию белка. Не взбивайте яйца в пластмассовых мисках, ибо пластмасса трудно обезжиривается. Следите, чтобы в белок не попадал желток.

• Если белки слишком сильно взбили, блюдо из них не получится воздушным, а сама взбитая масса будет плохо смешиваться с другими ингредиентами.

• «Мягкая» пена: когда поднимаете веселку, образуются пики, вершинки которых слегка изгибаются.

• «Твердая» пена: когда миску переворачиваете, белки не выливаются.

• Чтобы спасти слишком сильно взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте смесь к оставшимся белкам и сбивайте 30 секунд.

• Чтобы соединить взбитые белки с другими смесями, добавляйте их понемногу в более тяжелые смеси. Соединяйте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, затем мешайте с боков.

• Белки будут лучше взбиваться, если добавить к ним несколько капель раствора виннокаменной или лимонной кислоты.

• Порошок для изготовления безе и порошкообразные белки яиц пастеризуют. Они вполне заменяют сырые белки в любых рецептах.

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 670. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Пункты решения командира взвода на организацию боя. уяснение полученной задачи; оценка обстановки; принятие решения; проведение рекогносцировки; отдача боевого приказа; организация взаимодействия...

Что такое пропорции? Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...

Растягивание костей и хрящей. Данные способы применимы в случае закрытых зон роста. Врачи-хирурги выяснили...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...

Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия