ЗАЧЕМ МЫТЬ КРУПУ И БОБОВЫЕ

Рис, купленный в магазине, по большей части мыть перед готовкой не надо. Он уже был вымыт, пока его обрабатывали, а повторное мытье обогащенного риса смывает крахмалистую оболочку, которая содержит такие питательные вещества, как витамин В никотиновая кислота и железо. Но дикий и импортируемый рис (например, басмати или жасмин) мыть необходимо, потому что он может быть грязным и пыльным.

Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя сморщенные бобы, камушки и веточки, а затем промыть в холодной проточной воде. Консервированные бобы тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше выглядеть.

 

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

• Рис будет воздушнее, если перед тем, как вы его взобьете и подадите на стол, он постоит 5 минут.

• Варите рис в бульоне, чтобы он был вкуснее.

• Пока рис варится, крышку не поднимайте. Из кастрюли уйдут пар и тепло, и рис станет клейким.

• Продукты, содержащие кислоту (например, помидоры, уксус, вино или сок цитрусовых) или соль, добавляйте в конце варки фасоли. В противном случае ее кожа станет жесткой, и варить придется дольше.

• Для того чтобы узнать, готов ли рис или фасоль, их надо попробовать. Время готовки может быть разным в зависимости от сорта и свежести продуктов. Рис должен быть сухим и «взбитым». Фасоль может быть чуть мягкой, но не пюреобразной.

• Оставляйте фасоль в жидкости, в которой варили, чтобы она не высохла за время охлаждения

КАК ВАРИТЬ РИС

Существует два основных способа варки риса — погружение и впитывание. При варке способом погружения рис, как макароны, следует варить в большом количестве подсоленной воды до тех пор, пока он не станет мягким, а затем слить воду. Но при таком методе питательные вещества уходят в воду. Наиболее популярна варка способом впитывания, когда рис варится в определенном количестве воды, и она вся впитывается, таким образом сохраняя все питательные вещества. (Повара, готовящие рис по методу впитывания, обязательно пользуются таймером, иногда пароваркой.) Время варки и количество жидкости различны в зависимости от сорта риса (см. таблицу на стр. 369). При варке длинного риса поставьте на огонь двух- трехлитровую кастрюлю, налейте 450 мл воды, положите 400 г риса, насыпьте 1 ч. ложку соли (желательно) и положите 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина (желательно). Доведите до кипения, уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 18—20 минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут.

 

КАКОЙ РИС ПОКУПАТЬ

Длинный. Тонкий, удлиненный, полированный белый рис.

Если его правильно сварить, то рисинки будут отделяться друг

от друга.

Легко разваривающийся. Этот рис уже был обработан

давлением и паром. Рисинки остаются твердыми и отделяются

друг от друга после варки.

 

 

Арборио. Традиционный рис для итальянского ризотто.

У него толстенькие, почти круглые рисинки и высокое

содержание крахмала: после варки он становится влажным и

жирным.

 

Коричневый. Это не шлифованный рис. У него удалена

внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои

волокнистых отрубей, отчего этот рис коричневатого цвета и

орехового вкуса.

 

Басмати. Длинный рис родом из Индии. Ценится за тонкий

аромат, изящный вкус и воздушную текстуру. Во время варки

длинные рисинки как бы удлиняются, становятся тоньше, суше

и прекрасно подходят для плова.

 

Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы.

Длинные темно-коричневые рисинки с ореховым, чуть

грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть.