Студопедия — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ






 

Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые на хлебопекарных предприятиях.

Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются средством предупреждения картофельной болезни хлеба.

Производство жидких дрожжей включает следующие стадии:

ü приготовление осахаренной мучной заварки;

ü заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);

ü выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40 и дрожжей - „Московская-23", гибриды - 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью. Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделия.

При приготовлении жидких дрожжей применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1: 1) – для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1: 1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1: 1) – для ржано – пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Предприятия получают чистые культуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.

Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной плотностью 12 % на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52 0С (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24—48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объём (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12 % на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Заварку готовят путём постепенного смешивания муки и воды с температурой 83—85 0С при соотношении 1: 3. Затем заварку охлаждают до 63—65 0С и вносят 1—2 % к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55 0С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0, 007-0, 01 % к массе муки или Глюкоамилазу очищенную в количестве 0, 02—0, 03 % к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20 % на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1, 5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ, заквашивают при температуре 48—52 0С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем всё количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12—14 часов при температуре 48-52 0С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную ёмкость для дальнейшего увеличения объёма, необходимого производству.

Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.

Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл. стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28—32 0С, которая поддерживается на протяжении разводочного и производственного циклов выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28—32 0С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12—15 ч.

Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5—6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъёмной силы 20-25 мин и кислотности 8—12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.

Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризина П10х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35-40 0С и выдерживания смеси в течение 0, 5 ч.

Инактивированные дрожжи готовят следующим образом: 0, 5 кг прессованных дрожжей смешивают с 0, 5 л воды с температурой 83—85 0С и прогревают на водяной бане при той же температуре в течение 0, 5 ч.

Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путём постепенного смешивания муки в количестве 2, 5 кг и воды — 6, 5 л с температурой 83—85 0С, 1, 0 кг инактивированных дрожжей, с последующим охлаждением до 50—55 0С. Затем в заварку вводят 0, 5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания — 2, 0—2, 5 ч при температуре 50—55 0С.

Мучную заварку с активаторами используют на II стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по 2 вариантам:

вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;

вариант II - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука-вода 1: 4. Заваривание осуществляют путём постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 0С (83—85 0С). Для осахаривания заварки после её охлаждения до 63—65 0С дозируют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2 % к массе муки в заварке, или при температуре 50—55 0С — ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную в количестве 0, 02-0, 03 % или Амилоризин П10х в количестве 0, 007-0, 01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки - 1—1, 5 ч.

Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48-52 0С в течение 14-16 ч.

Для увеличения объёма заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в неё вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3—4 часа в количестве 1/5-1/7 части от общего объёма чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру следует снизить до 48 0С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—55 0С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счёт развития посторонней микрофлоры. При применении Глюкоамилазы возможно её внесение в виде 10 %-ного раствора в концентрации 0, 02—0, 03 % к массе муки в заварке непосредственно в заквашенную заварку, при этом необходимость её применения для осахаривания заварки отпадает.

После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3-4- часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28—32 0С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре 28—32 0С в течение 5—6 ч.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлаждённой до 28-32 0С заквашенной заварки, выращивают 3-4 ч.

Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.

Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1: 3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте 1.

Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при температуре 48—52 0С в течение 14—16 ч до конечной кислотности 12—14град.

К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6—7 ч до достижения кислотности 12—14 град.

Для дальнейшего увеличения объёма заквашенной заварки к 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52 0С в течение 6—7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.

После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объёма, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28-32 0С в течение 5-6 ч.

К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3-4 ч при указанной выше температуре.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путём отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объёма, разбавления её холодной водой до соотношения 4: 1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием при указанных параметрах, доводя объём жидких дрожжей до количества, необходимого производству.

Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере 1/2 объёма жидких дрожжей через 3—4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.

По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение её производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50— 52 0С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит а/п (а — 3-4 - часовой отбор жидких дрожжей, п — число чанов). На мелких предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки — 12—14 ч.

Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3—4 - часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 0С.

В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менёё 90млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0, 05-0, 07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30 %-го раствора).

Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей хорошего качества.

Для этого прессованные дрожжи (0, 2—0, 3 % к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30—35 0С при соотношении 1: 10, добавляют сахар — 10—20 % и лимонную кислоту — 1 % к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45—50 0С, пропускают через нее воздух (с помощью микрокомпрессоpa для аквариума или путём интенсивного перемешивания), снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы. Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28—32 0С с кислотностью 8-10 град в количестве 10 % к массе заварки, выдерживают при температуре 28—32 0С в течение 5—6 ч.

Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъёмной силы жидких дрожжей (16—20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток (250-300млн/г).

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта — 20—25 %, из пшеничной муки II сорта - 30-35%, из муки пшеничной обойной - 35-40%.

При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной I сорта — не более 15 %; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта (батоны — простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной I и высшего сортов) — 7—10 %; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) - 10-15 %.

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1461. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются: • лаконичность...

Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия