Студопедия — Понятие выхода хлеба
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Понятие выхода хлеба






 

Выход хлеба — это масса готовой продукции (кг), полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Его можно выражать отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки.

 

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии производства теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Выход хлеба (qхл) обусловливается выходом теста (q т ), технологическими затратами (З) и производственными потерями (П).

Выход хлеба рассчитывают по формуле

 

qхл = q т - (Пм + Пт.мех + Збр + Зразд + Зуп+ Зус.о6щ, + Пкр + Пшт + Ппер.бр),

 

где qхл — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

q т — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

Збр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и др.), кг (0, 9-1, 5);

Зразд - затраты муки на разделку теста, кг (0, 15-0, 25);

Зуп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг (5-13, 5);

Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг (2, 5-4).

Уменьшение массы хлеба после его выпечки отражают два вида затрат:

Зукл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

Зус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

Зус.общ = Зукл + Зус

Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения.

Технологические затраты на предприятии зависят от способа тестоприготовления, типа печи и способа выпечки, условий охлаждения, способа хранения хлеба (в упакованном и неупакованном виде) и параметров воздуха в хлебохранилище.

Указанные технологические затраты неизбежны и необходимы для получения полноценного по качеству и пищевой ценности хлеба. Поэтому задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба с наименьшими технологическими затратами, которые можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении величины упека изделие будет иметь слишком бледную и тонкую корку; если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого качества.

К технологическим потерям (П) относятся:

Пм — потери муки от приёма её до начала замешивания полуфабрикатов, кг (0, 011-0, 015);

Пт.мех — механические потери теста и муки от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг (0, 12);

Пкр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке хлеба из печи, транспортировании в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг (0, 03-0, 06);

Пшт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг (0, 4-0, 5);

Ппер.бр — потери от переработки брака хлеба, кг (0, 02).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования.

Размер технологических потерь (в кг на 100 кг муки) в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования.

Приведённый перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством оборудования. Поэтому задачей хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до нуля.

Плановый выход хлеба корректируют на определенную «базисную» влажность муки - 14, 5% с учётом её фактической влажности по формуле:

qхл =

При низкой влажности муки (10-12%) для получения теста с нормальными структурно-механическими свойствами и хлеба хорошего качества при замесе теста добавляется воды меньше, чем по расчету, исходя из содержания сухого вещества в муке и другом сырье.

В связи с этим корректировка выхода хлеба в зависимости от влажности муки производится при влажности муки выше 12%. Мука влажностью ниже 12% при расчетах выхода приравнивается к муке влажностью 12%.

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнять норму выхода за счёт внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1, 5 % по сравнению с нормой обуславливает экономию муки на 1%.

Выход теста q трассчитывается но формуле

qT = qc(100-Wc)/(100-WT),

где qT — выход теста (из 100 кг муки), кг; qc — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецептуре, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; WT — влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

Wс= Мм*Wмдр*Wдрсоли*Wсолисах*Wсахжира*Wжира,

Мс

где Мм - масса перерабатываемой муки (100кг), кг; Wм- влажность перерабатываемой муки, %; Мдр- масса дрожжей на 100 кг муки, кг; Wдр - влажность дрожжей, %; Мсоли – масса соли на 100кг; Wсоли – влажность соли, %; Мсах –масса сахара на 100 кг. муки, кг; Wсах –влажность сахара, %; Мжира –масса жира на 100 кг; Wжира -масса жира на 100 % кг муки; Wжира – влажность жира, %

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 3824. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Типовые ситуационные задачи. Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической   Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической нагрузке. Из медицинской книжки установлено, что он страдает врожденным пороком сердца....

Типовые ситуационные задачи. Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт. ст. Влияние психоэмоциональных факторов отсутствует. Колебаний АД практически нет. Головной боли нет. Нормализовать...

Эндоскопическая диагностика язвенной болезни желудка, гастрита, опухоли Хронический гастрит - понятие клинико-анатомическое, характеризующееся определенными патоморфологическими изменениями слизистой оболочки желудка - неспецифическим воспалительным процессом...

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...

Меры безопасности при обращении с оружием и боеприпасами 64. Получение (сдача) оружия и боеприпасов для проведения стрельб осуществляется в установленном порядке[1]. 65. Безопасность при проведении стрельб обеспечивается...

Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия