Качества солено-копченых изделий

Показатели качества	Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изделий	Поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Равномерно прокопченная. Глянцевая
	Должна соответствовать наименованию изделия
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен. Для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения
Вкус и запах	Должны быть свойственны данному виду копченостей
Содержание соли в %, не более	0, 005
Массовая доля нитритов в %, не более	0, 005

 

Мясные копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле: привкус и запах несвежего мяса; неприятный запах коптильных веществ; остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности; неправильная форма и неровные края изделий, порезы; резкое потемнение поверхности; сырое или непроваренное мясо; большие воздушные пузыри в формованных продуктах; серые пятна на разрезе и непрокопченные места; поджаренные концы продуктов и ожоги; рапистость – налет соли на поверхности.

Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения технологии производства и использования некачественного сырья.

К дефектам, вызванным неправильным хранением мясных копченостей, относятся: пожелтение и прогоркание жира; плесень; ослизнение поверхности; позеленение мышечной ткани внутри продукта; кислые запах и вкус; гнилостный запах.

Сроки хранения мясных копченостей варьируются в зависимости от условий хранения: 5 сут с момента выработки для всех мясных копченостей (кроме сырокопченых продуктов) – при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75–80%.

Сырокопченые продукты хранят: не более 15 сут при температуре 12°С; до 30 сут при температуре от 0 до 4°С; 4 месяца при температуре от –7 до –9°С.

 

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Как осуществляют разделку туш на отруба?

2. Как классифицируют колбасные изделия?

3. Как готовят фарш для вареных колбас?

4. Как осуществляется термическая обработка полукопченых колбас?

5. Как проводят запекание колбасных изделий?

6. Как проводят сушку колбас?

7. В чем заключается метод бездымного копчения колбас?

8. Назовите основные группы солено-копченых изделий.

9. Перечислите основные технологические операции производства солено-копченых изделий.

10. Перечислите основные технологические операции изготовления консервов.

11. Из какого сырья изготавливают ливерные колбасы?

12. Назовите основные операции при изготовлении зельцев.