Техника выполнения. Подготовка образца: Пробу измельчают в гомогенизаторе или лабораторной мельнице

Подготовка образца: Пробу измельчают в гомогенизаторе или лабораторной мельнице. Если содержание жира в пробе превышает 5 %, его экстрагируют петролейным эфиром из расчета 25 см³ на 1 г пробы. Обезжиренный образец высушивают в сушильном шкафу в течение одного часа при температуре 70 ⁰С и помещают в эксикатор.

Проведение испытания: При проведении испытания избегают загрязнений, связанных с поглощением пробой дополнительной влаги. Берут две навески пробы массой 1 г (с точностью до 0, 0001 г) в стеклянные стаканы вместимостью 400 см³ и добавляют в каждый по 50 см³ фосфатного буфера рН 6, 0.

Ход испытания: С помощью пипеточного дозатора в каждый стакан вносят по 0, 05 см³ раствора термостабильной α -амилазы. Содержимое перемешивают, слегка вращая стаканы, после чего стаканы закрывают алюминиевой фольгой и помещают в кипящую водяную баню. Время выдержки 30 мин отсчитывают с момента, когда содержимое нагреется до температуры 90 ⁰ С. Затем смесь охлаждают до температуры 20 ⁰С и доводят значение рН до 7, 4…7, 6 раствором гидрооксида натрия молярной концентрации 0, 275 моль/дм³, в каждый стакан вносят 0, 05 см³ раствора протеазы с помощью пипеточного дозатора. Содержимое стаканов перемешивают и закрывают алюминиевой фольгой, выдерживают на водяной бане при температуре 60 ⁰С в течение 30 мин при постоянном перемешивании, охлаждают до 20 °C и доводят значение рН до 4, 3…4, 7 с помощью раствора соляной кислоты 0, 325 моль/дм³. Затем в каждый стакан с помощью пипеточного дозатора вносят 0, 150 см³ раствора амилоглюкозидазы. Выдерживают на водяной бане при температуре 60 ⁰С в течение 30 мин, отсчитывая время с момента, когда температура содержимого стаканов достигнет 60 ⁰С. Мерным цилиндром отмеряют 280 см³ этилового спирта, подогревают его до температуры 60 ⁰С, добавляют к содержимому стаканов и выдерживают при комнатной температуре в течение 60 мин для формирования осадка. Высушенные при температуре 60 ⁰С до постоянной массы (разница между взвешиваниями не должна превышать 0, 001 г) и взвешенные (с точностью до 0, 0001 г) бумажные фильтры помещают в стеклянные воронки и смачивают этиловым спиртом осадок, содержащий пищевые волокна, фильтруют количественно, смывая со стенок стаканов порциями этилового спирта, затем осадок на фильтре промывают три раза порциями этилового спирта 78 % об. по 20 см³, два раза порциями этилового спирта 95 % об. по 10 см³ и два раза порциями ацетона по 10 см³. Осадки на фильтрах высушивают при температуре 105 ⁰С в сушильном шкафу до постоянной массы (разница между взвешиваниями не должна превышать 0, 001 г). Фильтры охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0, 0001 г. В одном из двух осадков определяют содержание азота методом Кьельдаля ГОСТ23327-98. Метод основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе Кьельдаля в присутствии серной кислоты; освобождающийся при этом азот определяют титрованием и полученное значение умножают на 6, 25, получая содержание белка. Во втором осадке в зависимости от вида функционального пищевого продукта определяют содержание золы.

Расчет:

Общую массовую долю пищевых волокон от массы обезжиренного сухого вещества вычисляют по формуле:

,

где:

m₁ – масса навески сухой обезжиренной пробы, г;

m₂ – масса осадка, г;

 

W₁ – массовая доля белка в осадке, вычисляемая по формуле:

 

W₁ ,

 

W₂ – массовая доля золы в осадке, вычисляемая по формуле:

 

,

где:

m₃ – масса белка, г;

m₄ – масса золы, г.

Результат приводят с точностью до 0, 01 г пищевых волокон на 100 г обезжиренного сухого вещества.

Работа 1.3. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ

Задание: получить хлебобулочное изделие, обогащенное йодом, сделать вывод о влиянии вида неорганического носителя йода на его сохранность и качество готовых хлебобулочных изделий.

Теоретическое ведение: Йод принадлежит к жизненно важным микроэлементам, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. Особая роль йода заключается в том, что он является структурным компонентом гормонов щитовидной железы, необходимых для нормального роста и развития человека.Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65…230 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 130…200 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень 600 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых 150 мкг/сутки. Физиологическая потребность для детей от 60 до 150 мкг/сутки.

Правительством РФ принято постановление от 5 октября 1999 г. № 1119 " О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода", цель которого – добиться йодирования пищевой соли, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.

Самым надежным и простым способом эффективной профилактики дефицита йода и всех связанных с ним нарушений является йодирование пищевой поваренной соли. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены в установленном порядке " Указания к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" (Москва, 1998 г.), в соответствии с которыми соль пищевая йодированная с содержанием йода 45±15 мкг/г соли может использоваться взамен обычной поваренной соли при производстве хлебобулочных изделий.

В 1990 г, когда не было йодированной соли, была отработана методика добавления йодида калия (KI) в хлеб. Тем не менее, известно, что йодид калия является относительно нестойким соединением, разрушаемым в процессе выпечки хлеба, что может привести к значительным потерям йода.

Другим неорганическим носителем йода является йодат калия (KIO₃). При использовании высокостабильной соли йодированной KJO₃, с содержанием йода 45±15 мкг/г получаются готовые изделия с содержанием йода 20...35 мкг/100 г хлеба, что обеспечивает поступление 30...50 % среднесуточной нормы потребления этого микронутриента с 250 г хлеба.

В России для обогащения йодом продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, используются различные йодсодержащие добавки органической и неорганической природы. В качестве основного источника йода ранее использовались морепродукты (ламинария сахаристая, маринид), которые помимо йода содержат пищевые волокна, альгиновые кислоты, соли калия и другие минеральные вещества, оказывающие благоприятное влияние

на организм человека. Установлено, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий морской капусты не только повышает содержание йода, но и приводит к улучшению показателей качества готовых изделий. Однако при применении таких добавок не учитывался один из важнейших медико-гигиенических аспектов – биоусвояемость йода. Растительные йодсодержащие добавки содержат йод в труднодоступной для организма форме, так как он блокирован стенками клеток растений, не гидролизуемых пищеварительными ферментами. Использование таких добавок требует специальных методов дополнительной механической, температурной, ферментной обработки, что, в свою очередь, усложняет пищевую технологию.

В последние годы появился широкий спектр йодсодержащих добавок с гарантированным содержанием йода, например йодказеин, витайод переименованный в дальнейшем в биойод, пищевая добавка «Амитон», минерально-витаминная смесь «Баланс» и др. При их использовании, как и при использовании йодида калия, возникает необходимость в дополнительных трудоемких технологических операциях по их растворению и дозированию. К тому же эти добавки вносятся в мизерных количествах, и возникает проблема их равномерного распределения по всему объему теста. Также немаловажным фактором является стоимость добавок, которая по сравнению с йодированной солью гораздо выше.

В данной лабораторной работе в качестве объектов исследования выбраны пробы хлеба с солью, йодированной KI, и с солью, йодированной KIO₃. Соли, йодированные KI и KIO₃, в тесто вносят в виде раствора в количестве 1, 5 % к массе муки. Технология проведения пробной лабораторной выпечки приведена выше.

Работа 1.3.2. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного йодом

Сущность метода. Для определения массовой доли йода в диетических хлебобулочных изделиях используют метод, включенный в ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия». Определение включает обработку образца хлеба раствором гидроксида калия, выдерживание в течение 12…24 ч, высушивание и последующее озоление продолжительностью около 7 ч в условиях, исключающих потери йода. После полной минерализации образца из золы извлекают водой йодид калия. Действуя на раствор йодида калия бромной водой, получают йодат, который взаимодействует с добавляемым раствором йодида калия с выделением свободного йода. Образовавшийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

Реактивы и материалы:	Йодистый калий, этиловый спирт, дистиллированная вода, жидкий бром, гидрооксид калия, метил оранжевый, серная кислота, тиосульфат натрия, 0, 5 % раствора крахмала.
Химическая посуда и оборудование:	Фильтровальная бумага, склянка из темного стекла с притертой пробкой, сушильный шкаф, мерная колба, экстикатор, делительная воронка, фарфоровая чаша, тигель, водяная баня, плитка, сушильный шкаф, индикаторная бумага, термометр, муфельная печь, центрифуга, плоскодонные колбы с притертыми пробками, 4 стеклянных шарика, песочная баня, микробюретка.

Очистка йодистого калия: Йодистый калий перекристаллизовывают из водного раствора. Выход соли увеличивается, если к охлажденному раствору с кристаллами йодистого калия добавить очищенный этиловый спирт. Выпавшую соль отфильтровывают из раствора, промывают небольшим количеством очищенного этилового спирта, просушивают между листами фильтровальной бумаги, а затем на воздхе в затемненном месте. Хранят в склянке из темного стекла.

Приготовление раствора йодистого калия: Кристаллический йодистый калий высушивают до постоянной массы в экстикаторе. 130, 8 мг йодистого калия помещают в мерную колбу, затем приливают дистиллированную воду, перемешивают, доводят объем до 100 см³ и хранят в склянке из темного стекла с притертой пробкой вдали от прямого света 1 см³ раствора соответствует 1 мг йода.

Для проведения анализа используют часть приготовленного раствора, разбавленного в 100 раз дистиллированной водой. Данное разведение готовят непосредственно перед анализом.

Приготовление и очистка бромной воды: Небольшое количество химически чистого жидкого брома несколько раз промывают дистиллированной водой в делительной воронке под тягой и переносят в склянку с притертой пробкой, заполненную до половины дистиллированной водой. На дне склянки должен оставаться нерастворенный жидкий бром. Верхний слой – раствор воды, насыщенный бромом. При работе с бромом необходимо соблюдать особую осторожность. Работать только под вытяжным шкафом.