Порядок виконання роботи. 1. Відповідно до завдання підготувати презентацію в Power Point

1. Відповідно до завдання підготувати презентацію в Power Point. Кожна презентація повинна мати наступну структуру: тема доповіді, номер варіанту, виконавці (ПІБ, курс та номер групи), зміст доповіді, основні положення, висновки, використана література. Презентація та доповідь не повинні перевищувати 7 хвилин.

2. Ознайомившись з теоретичними положеннями теми заняття наочно ознайомитися з асортиментом столового посуду та наборів.

3. Визначити, які види столового посуду і наборів використовуються в різних типах закладів ресторанного господарства.

4. Висновок.

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

Основним обладнанням торговельних приміщень закладів ресторанного господарства є: столи звичайні, банкетні, фуршетні, стільці та крісла, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервірувальні столики, холодильні шафи.

Меблі закладів ресторанного господарства повинні відрізнятися естетичними перевагами, міцністю, легко піддаватися санітарній обробці, забезпечувати максимальний комфорт для споживачів, створюючи необхідні умови для відпочинку.

Норми оснащення меблями залів закладів ресторанного господарства різних типів, приблизне співвідношення між столами різної місткості у залах закладів ресторанного господарства та характеристика меблів торгових залів наведено в додатку Г.

У ресторанному господарстві використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий.

Асортимент і кількість столового посуду встановлюють на підставі нормативів виходячи з типу, класу закладу, його потужності, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох, трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування споживачів. Оскільки передбачається, що 1 комплект знаходиться в залі, 1 - в мийній столового посуду, 1 - в сервізній.

Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, в основному застосовують в ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами. В ресторанах, барах «люкс» і вищого класу використовують фірмовий посуд, що виготовлений за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему закладу або фірмовий малюнок.

Посуд з порцеляни вперше з’явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.

Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А.Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи.

Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).

Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з’явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану.

Фаянсовий посуд на відміну від порцелянового - непрозорий, з товстими стінами; застосовують в основному в їдальнях, закусочних, кафе.

Керамічний посуд - майоліковий і гончарний, основною сировиною для виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний, а також дерев'яний посуд застосовують, як правило, для подавання національних страв і напоїв в спеціалізованих закладах.

На підприємствах ресторанного господарства, стилізованих під старовину, зі спеціалізацією на приготуванні блюд національної кухні, широко використовують дерев'яний посуд: хлібниці для подачі хліба, пиріжків, пирогів, кулеб'як; соусники; набори для спецій; тарілки й блюда для холодних закусок, десерту, фруктів; кружки для напоїв (квас монастирський, вода бруснична й ін.); келихи для прохолодних напоїв; столові й розливальні ложки.

Дерев'яний посуд виготовлюють з твердих порід дерева, для міцності й вологонепроникнення його просочують спеціальним складом і покривають лаком. На дерев'яному посуді варто подавати холодні блюда й закуски у вигляді канапе, волованів, тарталеток з різними начинками, а також фаршировані овочі, тощо. Можна подавати й гарячі блюда з натуральних продуктів, нарізаних невеликими шматочками (під виделку).

У спеціалізованих ресторанах хліб, пиріжки до супів можна подавати на різьблених дошках, прикрасою яких є фактура дерева й різьблення по краях, виконане в національному стилі.

Металевий посуд використовують для приготування і подавання гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку).

Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури.

Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.

Скляний і кришталевий посуд використовують для подавання алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Ще за старих часів ознакою особливої культури вважалося частування гостей напоями з келихів і склянок гарної форми. Чимало далеких родичів налічується в сучасних фужерів і чарок: кубки, роги, чари й чарки, келихи, чаші, ковші.

У Західній Європі перший скляний посуд з'явився у Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією й одержало назву «венеціанське».

У підприємствах ресторанного господарства для сервіровки столу використовують кришталевий і скляний посуд різних видів. Кришталевий посуд застосовується в ресторанах класу люкс і вищий клас при обслуговуванні банкетів.

Для виготовлення звичайного столового скла застосовують кварцовий пісок, луги, поташ. Для виробництва кришталю використають кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло для прозорості, гри світла й «мелодійності».

Існують різні види обробки кришталю: гравірування - неглибокий матовий малюнок, огранювання – широка полірована грань, різьблення – глибокі борозни в основному трикутного перетину. При частому перетинанні борозен утвориться сітка - алмазна грань.

Поряд з безбарвним кришталевим посудом використовують кольоровий, при виготовленні якого в скломасу додають барвники: люстрин, кобальт і ін.

Поєднання посуду з безбарвного й кольорового кришталю при сервіровці столу створює великий ефект в оформленні залу ресторану.

У повсякденному обслуговуванні в ресторанах і кафе використовують звичайний скляний посуд або посуд зі скла, пофарбованого окислами рідкоземельних металів.

Скляний посуд слугує для подачі різних видів холодних солодких блюд і напоїв. Підбирають скляний посуд по місткості, формі, кольорам c урахуванням характеру напою або блюда й умов їхньої подачі (у ресторані, кафе, барі й т.д.). Місткість келихів, чарок залежить від міцності напою: чим він міцніше, тим менше повинна бути місткість чарки.

Набори для спецій і приправ виготовлюють з пресованого скла у вигляді флаконів, установлених на металевій підставці.

Посуд з пластмас застосовують для обслуговування пасажирів морського, повітряного й залізничного транспорту.

Посуд і набори з полімерних матеріалів (металита, полікарбонату, полістиролу й ін.) мають такі важливі властивості, як легкість, велика міцність, хімічна стійкість і відносно невисока вартість. Це обумовило їхнє широке застосування в підприємствах ресторанного господарства, розташованих у зонах відпочинку, кафе - автоматах і ін. На цих підприємствах можуть використовуватися з полімерів тарілки, блюдця, чашки, підноси, склянки, чарки, підставки для яєць, креманки, прибори для спецій, сухарниці; вази для фруктів, серветок і квітів, столові набори. Для обслуговування банкетів - прийомів по типу фуршет і коктейль застосовують пластмасові шпажки, вилочки для подачі бутербродів канапе й інших дрібних закусок. Для фруктів, що входять до складу коктейлів, слугують спеціальні коктейльні шпажки.

Характеристика столових приборів.

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренилася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час.

Характеристика та призначення різних видів столового посуду та наборів наведено в додатку Д.

 

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте меблі для споживання кулінарно продукції в залах закладів ресторанного господарства та поза їх межами.

2.Охарактеризуйте меблі та обладнання для транспортування посуду, страв у залах підприємств харчування.

3. Охарактеризуйте меблі та обладнання для відпускання кулінарнох продукції та зберігання посуду і білизни в залах закладів ресторанного господарства.

4. Дайте характеристику порцеляновому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.

5. Дайте характеристику фаянсовому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.

6. Дайте характеристику металевому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.

7. Дайте характеристику скляному та кришталевому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.

8. Дайте характеристику пластмасовому посуду, який використовують в закладах ресторанного господарства.

9. Назвіть призначення закусочного, рибного, столового, десертного та фруктового приборів.

10. Які допоміжні прибори Вам відомі? Наведіть їх коротку характеристику.

Рекомендована література

Законодавча та нормативна: 1; 5.

Базова: 7; 8; 9.

Допоміжна: 15; 16.