| Назва холодних страв та закусок
| Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти
| Посуд для подавання холодних страв та закусок
| Набори для розкладання
|
| Холодні закуски1
|
| Ікра зерниста, кетова
| Ікра осетрових або лососевих риб
| Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, запов-
| Лопатка для ікри або чайна ложка,
|
|
|
| нену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою
| які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо
|
| Ікра паюсна
| Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки
| Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости -— у полотняній серветці на пиріжковій тарілці
| Лопатка для ікри, паштетна лопатка або закусочний ніж2
|
| Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного
| Нарізають тонкими шматочками по 2—3 на порцію. Подають без гарніру
| Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо
| Гастрономічна або столова, або закусочна виделка2
|
| копчення, балик
|
|
|
|
| Риба гарячого копчення (севрюга, осетер)
| Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти)
| Рибний лоток або порцелянове овальне блюдо
| Столові або закусочні виделка та ложка3
|
| Шпроти та інші рибні консерви
| Прикрашають лимоном, зеленню
| Рибний лоток
| Шпротна виделка 4
|
| Оселедець натуральний
| Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло
| Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла
| Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла5
|
| Оселедець з гарніром
| Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом
| Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток
| Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка2
|
| Риба відварена з гарніром
| Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну
| Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
| Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
|
| Риба заливна
| Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез
| Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
| Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
|
| Асорті рибне
| Різні види рибних продуктів (не
| Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток
| Гастрономічна
|
|
| менше 3—4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін.
|
| або столова, або закусочна виделка4
|
| Риба під маринадом
| Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посилані зеленню
| Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток
| Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка2
|
| Риба під майонезом
| Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе
| Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток
| Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка 6
|
| Краби, лангусти, омари, раки
| Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез
| Салатник або порцелянова ваза 6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук
| Спеціальні щипчики або виделка3
|
| Овочі натуральні
| Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом
| Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази
| Столові виделка та ложка3
|
| Мариновані овочі та гриби
| Мариновані огірки, помідори, патисони та інші овочі у власному соку.
| Скляні, кришталеві чи
порцелянові салатники, вази
| Для грибів, помідорів десертна або столова
ложка, для інших —
|
|
| Подаються як гарнір або закуска до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв
|
| столова або закусочна виделка
|
| Салати
та вінегрети
| Готують з різних овочів, зелені, грибів, м'ясних, рибних продуктів, птиці у відвареному, припущеному, смаженому або консервованому вигляді. Продукти для салатів нарізають соломкою, шматочками, кубиками, кружальцями, змішують і заправляють
| Скляні, кришталеві чи порцелянові одно- або ба-гатопорційні салатники, салатні вази
| Ложка на салатнику ручкою вправо
|
| Салати-коктейлі
| Готують з різних продуктів — овочів, грибів, м'ясних, рибних та морепродуктів, птиці. Мають консистенцію густих коктейлів
| Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою
| Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо
|
| Канале
| Невеликі фігурні бутерброди. При приготуванні використовують хліб без скоринки або невеликі фігурні крутони (переважно з листкового тіста) та різні продукти (рибні, м'ясні та ін.)
| Кругле (овальне) порцелянове блюдо або невеличка таця, накриті серветкою. Стаканчик зі «шпильками»
| Лопатка або «шпильки», встромлені у канале
|
| Корзинки
(тарталетки),
валовани
| Корзинки (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста виходом 12—25 г, а валовани —з листкового тіста виходом 20— 40 г. їх заповнюють різними продуктами: корзинки — салатом, паштетом, крабами, кальмарами, валовани — ікрою, сьомгою, куркою, салатом
| Кругле фарфорове блюдо, накрите серветкою
| Лопатка або виделка та ложка
|
| Гарячі закуски
|
| Млинці з ікрою, сметаною, маслом
| Млинці, завтовшки не менше 3 мм, випікають з обох боків
| Порційні сковорідки або баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці на ікорниці, заповненій харчовим льодом, подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній тарілці
| Виделка для млинців. Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо. Для масла — спеціальний ніж
|
| Риба, запечена у сметанному соусі
| Припущені шматочки риби, прогріті у паровому соусі з відвареними грибами. Заливають молочним соусом і запікають у кокільницях
| Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво7. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку
|
|
| Жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів
| Дрібно нарізані шматочки осетрини, птиці, дичини, грибів, запечені у сметанному соусі в кокотницях (1—2 шт. на порцію)
| Кокотниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Ручку оформляють паперовою папільйоткою8
|
|
| Фрикадель-ки у соусі
| Обсмажені кульки з котлетної маси, залиті соусом (томатним, червоним основним)
| Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах подають на багатопорційному блюді'
| Столові виделка та ложка
|
| | | | | | | |
3 Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї ложку. Їхні ручки повинні виступати за край посуду.
