Студопедия — Теоретические основы. Молоко — это изумительная пища,
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретические основы. Молоко — это изумительная пища,






 

Молоко — это изумительная пища,

приготовленная самой природой.

И. П. Павлов

Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи (табл. 7).

 

Таблица 7

 

 

Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:

Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.

Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.

Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки: 6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.

Наиболее широко распространены:

Lactobacillus bulgaricum.

Lactobacillus acidophillum.

Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.

Микробиологи приготовляют в лабораториях различные питательные смеси, на которых могут быть выращены отдельные виды бактерий. Выращивают бактерий в специальной питательной среде — на мясных и рыбных бульонах и отварах. В бульон добавляют желатин или агар-агар, в этом случае питательная среда приобретает вид студня. На поверхности студня тончайшим слоем размазывают каплю исследуемого вещества. Этот этап называется посевом.Через сутки вокруг клеток появляется его многочисленное потомство. Такое скопление на поверхности плотной питательной среды однородных бактерий называют колониями. Частичку отдельной колонии легко переселить в пробирку с питательной средой. Это уже будет разводка однородных бактерий, которую называют чистой культурой. Метод чистых культур широко используется в производстве кисломолочных продуктов.

Микрофло́ ра — собирательное название микроорганизмов, находящихся в симбиозе с человеком или животным. Молочнокислое брожение представляет собой анаэробный процесс разложения углеводов ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. В зависимости от вида бактерий, производящих этот процесс, конечныt продуктs брожения могут быть разними. Различают гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором молочный сахар образует только молочную кислоту. При гетероферментативном брожении, кроме молочной кислоты, образуются другие продукты (летучие кислоты, спирты, газы, эфиры). Возбудителями гомоферментативного брожения являются микроорганизмы: Streptococcus lactis- имеют вид овальных кокков диаметром 0, 5 – 1, 0 мкм, расплагаются в культуре попарно (диплококки) или короткими цепочками (стрептококки), реже одиночными клетками; Streptococcus cremoris – клетки расположены более длинными цепочками; Lactobacilllus bulgaricus – крупная палочка (длинной 4-5 мкм), неподвижная, грамположительная, располагается в виде отдельных клеток и коротких цепочек оптимальная темепратура её развития 40 - 450 С (рис 6); Lactobacilllus acidophilus – по морфологии близка к болгарской, но имеет другой темепературный оптимум развития – 370 С.Используется для приготовления ацидофелина (рис 7).

 

Рисунок 6- Микрофлора кефира: Streptococcus lactis, Lactobacilllus bulgaricus, Saccharomyces kefiri. Метиленовая синь.   Рисунок 7- Микрофлора ацидофилина: Lactobacilllus acidophilus, Streptococcus lacti. Метиленовая синь.  

 

Микроорганизмы гетероферментативного брожения чаще всего встречаются в заквашенных овощах и силосе. К ним относятся Lactobacilllus brevis, Lactobacilllus brassicae Leuconostoc mesentroides и др.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 742. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Мелоксикам (Мовалис) Групповая принадлежность · Нестероидное противовоспалительное средство, преимущественно селективный обратимый ингибитор циклооксигеназы (ЦОГ-2)...

Менадиона натрия бисульфит (Викасол) Групповая принадлежность •Синтетический аналог витамина K, жирорастворимый, коагулянт...

Разновидности сальников для насосов и правильный уход за ними   Сальники, используемые в насосном оборудовании, служат для герметизации пространства образованного кожухом и рабочим валом, выходящим через корпус наружу...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия