Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема: РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ





Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування гарячого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування гарячого цеху з розташуванням технологіч­ного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 5.1, видаються викладачем.

Таблиця 5.1. Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху

Тип закладу ресторанного господарства Клас закладу     Кількість місць у залах
1 варіант 2 варіант 3 варіант 4 варіант 5 варіант
Їдальня загальнодоступна -
Ресторан
Кафе -
Закусочна -  

Режим роботи торговельної зали і гарячого цеху, графік виходу на роботу виробничих працівників цеху, коефіцієнти споживання страв окремих груп - визначаються з урахуванням типу закладу ресторанного господарства.

Порядок виконання завдання

1. Скласти графік завантаження торговельної зали, визначити кіль­кість споживачів, котрих обслуговують за кожну годину роботи за­ли і в цілому за день, за формулами 1.2, 1.3.

Графік подати за формою таблиці 5.2.

Таблиця 5.2. Графік завантаження торговельної зали

загальнодоступної їдальні на 200 місць

Години роботи Коефіцієнт обіговості місця за 1 годину Коефіцієнт заван­таження зали Кількість споживачів
900-1000 0,1
1000-1100 0,1
1100-1200 0,3
і.т.д.
Разом    

2. Визначити загальну кількість страв і кількість страв окремих груп (холодних закусок, супів, других і солодких страв, гарячих напоїв) за формулами 1.4-1.9.

3. Здійснити розподіл страв, які виготовляються в гарячому цеху, за асортиментом у середині кожної групи відповідно до орієнтовного співвідношення страв в однотипних діючих закладах ресторанного господарства [4, дод.1, с.149-152; 5, дод.2, с.164-167].

Кількість іншої продукції власного виробництва визначити за ре­комендованими нормами споживання із розрахунку на одного від­відувача [дод.Г-Д, 4, с.48].

Розподіл страв за асортиментом подати за формою таблиці 5.3.

Таблиця 5.3. Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп

Назва групи і виду страв Частка страв, % Кількість страв, порцій
Супи (перші страви), у т.ч.    
м’ясні    
рибні    
і т.д.    
Другі страви, у т.ч.    
м’ясні:    
з овочевими гарнірами    
з круп’яними гарнірами    
рибні:    
з овочевими гарнірами    
з круп’яними гарнірами    
овочеві    
з макаронних виробів    
і т.д.    
Солодкі страви    
Гарячі напої    

4. Скласти виробничу програму гарячого цеху за формою таб­лиці 5.4.

Таблиця 5.4. Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур Назва страви Вихід, г (основний компонент, гарнір, соус) Кількість страв, порцій
  Супи (перші страви)    
     
  Другі страви    
     
  Гарячі напої    

5. Визначити режим роботи цеху, графік виходу на роботу виробничих працівників.

6. Скласти технологічні схеми приготування окремих груп і видів
обідньої продукції. Схеми подати у формі графічного відображення
ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних
операцій (Рис. 5.1).


 

 
 

7. Виділити технологічні лінії, робочі місця приготування окремих
груп і видів страв, кулінарних виробів.

 

8. Скласти графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

nгод = nденьКгод , (5.1)

де nгод- кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи за­лів, порц.;

nдень- кількість страв, що реалізують за день, порц.;

Кгод- коефіцієнт перерахування для даної години.

К год = , (5.2)
К год. п. р. = , (5.3)

К год, К год. п. р. - коефіцієнт перерахування для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залів (перші страви);

Nгод, N п.р., N - кількість споживачів, які обслуговуються у за­лах відповідно за годину, період реалізації окремих страв і за день.

Графік реалізації страв подати у вигляді таблиці 5.5.

Таблиця 5.5. Графік реалізації страв за кожну годину






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 480. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.006 сек.) русская версия | украинская версия