Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Різних видів





Вид тіста, назва виробу з нього   № за збірником рецептур   Кількість виробів Норма тіста на 100 шт (10 кг) ви­робів, кг   Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг  
шт. кг
Дріжджове тісто          
1.          
2.          
і т.д.          
Разом          

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виро­бів [30] визначити вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 6.5.

Таблиця 6.5. Розрахунок виходу оздоблювальних

На­півфабрикатів

 

Назва виробу № за збірником рецептур Одиниця виміру Кількість виробів, шт. (кг) Назва напівфабрика­ту Маса напівфабрикату, кг
на 100 шт. (10 кг) виробів на розрахун­кову кількість виробів, кг
             
             

 

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховують за кількістю продукту, що переробляється за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста (таблиця 6.4.) необхідно збі­льшувати у 4 рази.

Результати розрахунків звести у таблицю 6.6.


Таблиця 6.6. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Технологічна операція Кількість сировини, напівфабрика­ту тіста (Q), кг Назва і мар­ка машини Продук­тивність машини (G) кг/год Тривалість роботи машини (t), год Коефіцієнт викорис­тання ма­шини (η) Кількість машин, шт
Просіювання борошна, цукру, цукрової пудри,            
Розкачування листкового тіста            

Тістомісильну і збивальну машину розраховують і до­бирають за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів (таблиці 6.4 і 6.5) з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

(6.3)

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

Vд - робоча місткість діжі або бачка, дм3;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм3 [2, дод. 20; 4, дод. 16; 7, дод. 18];

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв. [2, с.69; 4, с.77; 7,с.60].

Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn = (6.4)

де tзаг- загальний час роботи машини, год;

t1 , t2 , tn - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год;

Qі - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

Gі- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

η= tзаг/ T (6.5)

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.7.

Таблиця 6.7. Розрахунок тістомісильної і збивальної

Машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату) Маса продукту (Q), кг Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм3 Місткість діжі або бачка (V), дм3 Тривалість одно­го замішування або збивання (τ) хв Годинна продуктивність машини (G),кг/год Час роботи ма­шини (t),год Коефіцієнт вико­ристання маши­ни (η) Кількість машин (n), шт.
  Тістомісильна машина
Тісто: дріжджове                
пісочне                
Всього                
  Збивальна машина
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіста                
Бісквітне тісто                
Всього                

Кількість діж для замісу і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

(6.6)

де РД - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ- тривалість приготування тіста певного виду, год [4, с.86-87;

5, с. 96];

Т- час роботи цеху за зміну, год;

tОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год (у розрахунках tОП=3год).

а = VT / VД (6.7)

де VT - об'єм тіста певного виду, дм3;

VД - робоча місткість діжі, дм3 [16].

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 6.8.

Таблиця 6.8. Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста Маса тіста (Q), кг Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм3 Об'єм тіста (VT), дм3 Місткість діжі або бочки (VД), дм3 Кількість замісів (а) Тривалість приготування тіста (τ),год Кількість діж (бачків) ( РД), шт.
               
               

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­
розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

11. Розрахувати і підібрати теплове обладнання цеху - кондитерські
печі і шафи.

Теплове обладнання розраховують і добирають за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

(6.8)

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п1 - кількість кондитерських виробів на листі, шт. [4, дод. 24; 5,дод. 19; 7,с.62];

n2 - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n2=4 шт., для трьохкамерних n2 =6 шт,; для КЗП-400 п2=26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. [4, дод. 24; 5, дод. 19].

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначають за формулою:

(6.9)

де t - час випікання виробів певного виду, год;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q = (6.10)

де q - маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначається за фор­мулою:

tзаг = t1 + t2 + … + tп (6.11)

де t1 t2, tn - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначають за формулою:

Nш = (6.12)

де 0,8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів звести у табли­цю 6.9.

Таблиця 6.9. Розрахунок теплового апарату






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 406. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.089 сек.) русская версия | украинская версия