Теоретические основы консервирования рыбного сырья посолом

 

Посол – древнейший способ консервирования рыбы и морепродуктов, известный человечеству около 2000 лет, не утратил своей актуальности до настоящих дней, прежде всего благодаря высоким вкусовым качествам и несомненной пищевой ценности получаемых посолом рыбных продуктов.

Технологически посол классифицируют по ряду признаков.

По степени завершенности процесса посол бывает законченный и прерванный.

Законченным посолом называется процесс, который завершается по достижении в системе рыба-тузлук равновесной концентрации поваренной соли, а прерванным – процесс, завершенный ранее того момента, когда в указанной системе достигнуто равновесие концентраций соли.

По температуре посола различают теплый, холодный и охлажденный посол.

Теплый посол протекает при температуре в толще мяса рыбы более 5 º С, при этом температура окружающей среды не должна превышать 15 º С.

Холодный посол применяется в технологии изготовления деликатесной слабосоленой продукции из ценных видов промысловых рыб (семга, севрюга, осетр, лосось), мясо которых характеризуется высокой жирностью, а толщина тела достигает значительных (от 0, 10 до 0, 25м и более) величин. Два последних фактора способствуют значительному увеличению продолжительности просаливания, что в сочетании с низкой конечной концентрацией соли в тканевом соке рыбы может привести к порче ценного сырья. Использование Для предотвращения возможной порчи рыбы применяют в качестве дополнительного консервирующего фактора применяют низкие температуры посола, при которых сырье подмораживается. Например, при посоле семги льдосолевой смесью (так называемый «семужный посол»), в начальный период посола подмораживается мышечная ткань рыбы наиболее удаленная от ее поверхности, контактирующей с охлаждающей средой, и имеющая минимальную (на уровне естественной) соленость. Эта часть рыбы является наиболее незащищенной от биохимической и микробиологической порчи. По мере оттаивания мышечной ткани в центре рыбы происходит ее просаливание, таким образом, один консервирующий фактор заменяется другим, что сохраняет высокое качество и безопасность слабосоленой деликатесной рыбной продукции. Холодный посол протекает при температуре в теле рыбы от минус 8 до минус 1 º С, при температуре окружающей среды не выше минус 5 º С.

Охлажденный посол является наиболее распространенным, осуществляется при температуре в толще мяса рыбы от минус 1 до 5 º С, температура окружающей среды не должна превышать 10 º С.

В зависимости от концентрации соли в тузлуке принято различать насыщенные и ненасыщенные посолы.

Насыщенный посол протекает при концентрации соли в тузлуке более 20, 0 %. Если же концентрация соли в тузлуке составляет от 15 до 20 %, то посол называют ненасыщенным средним, а при концентрации соли в тузлуке от 10 до 15 % - ненасыщенным слабым.

По способу осуществления различают посол сухой, тузлучный, смешанный и инжекторный или посол инъектированием.

Сухой посол – это обработка рыбы только кристаллической поваренной солью. Основным условием качественного сухого посола является обеспечение равномерного распределения соли по поверхности рыбы. Даже если небольшой участок рыбы будет не покрыт солью, то это может привести к порче продукта.

Разновидностью сухого является стоповый посол. При стоповом посоле рыбу пересыпают солью и укладывают слоями в «стопы»-штабеля высотой не более 1 м на специальные поддоны. Такой способ позволяет дополнительно обезводить рыбу за счет давления в «стопе», возникающего под действием силы тяжести верхних слоев рыбы на нижние. Выделяющаяся из рыбы вода свободно стекает из штабеля. Для равномерного обезвоживания и просаливания рыбы периодически необходимо перекладывать стопы по рядам.

Тузлучный посол – это обработка рыбы раствором поваренной соли на основе воды (искусственным тузлуком) или тканевого сока, выделяющегося непосредственно из рыбы при посоле (естественным тузлуком).

Смешанный посол - представляет собой комбинацию первых двух способов. При смешанном посоле рыба сначала обрабатывается сухой кристаллической солью, а затем помещается в тузлук или к рыбе добавляется некоторое количество тузлука. Концентрация тузлука определяется крепостью посола и химическим составом просаливаемой рыбы.

Посол инъектированием осуществляют либо шприцеванием, либо бесконтактным инъектированием тонких струй тузлука под давлением в толщу мыщц рыбы. В последнее время этот способ находит все большее применение, в особенности для посола филе крупной рыб ценных видов.

По составу ингридиентов, используемых при посоле, различают специальный, сладкий, пряный и простой посол.

Простой посол характеризуется использованием только поваренной соли.

При смешанном посоле рыба обрабатывается смесью соли и сахара, причем доза сахара составляет не более 1 % от массы рыбы. Сахар позволяет более активно развиваться молочнокислой микрофлоре рыбы, которая выделяет в окружающую среду молочную кислоту. Молочная кислота не только придает рыбе приятную горчинку, но и является дополнительным консервирующим фактором, действующим по принципу ацидоценоанабиоза на патогенные, в особенности, гнилостные микроорганизмы.

Пряный посол – это способ, при котором наряду с поваренной солью и небольшим (до 1 % от массы просаливаемой рыбы) количеством сахара используются различные пряности. Пряности придают соленой рыбе приятный аромат и вкус, а содержащиеся в пряностях фитонциды оказывают на рыбу слабое консервирующее действие по принципу хемоанабиоза.

При сладком посоле рыба обрабатывается смесью поваренной соли и сахара в количестве до 10 % от массы просаливаемой рыбы.

В зависимости от достигнутого в тканях рыбы при посоле содержания поваренной соли различают слабо- средне- и крепкосоленую рыбу.

Слабосоленая рыба содержит от 6, 0 до 10, 0 % поваренной соли, среднесоленая – от 10, 0 до 14, 0 % и крепкосоленая – более 14, 0 %. Слабосоленая продукция является наименее устойчивой в хранении, так как действие основного консервирующего фактора – концентрации поваренной соли в тканевом соке рыбы – недостаточно. В среднесоленой рыбе большая часть патогенной, в том числе гнилостной, микрофлоры испытывает стресс и прекращает или существенно замедляет свою жизнедеятельность. В крепкосоленой рыбе могут развиваться только галофильные микроорганизмы, обычная патогенная микрофлора не развивается.

В зависимости от вида и количества действующих консервирующих факторов в технологиях посола рыбы реализуются одновременно или по отдельности следующие принципы консервирования: осмоанабиоз, хемоанабиоз (пряный посол, посол с использованием бензойнокислого натрия (БКН)), ацидоценоанабиоз (сладкий, смешанный посол).

При осмоанабиозе, реализуемом в любой технологии посола, главным (но не всегда единственным) консервирующим фактором является высокая концентрация поваренной соли в тканевом соке рыбы.

Микробная клетка при осмоанабиозе погибает от обезвоживания (плазмолиза), развивающегося в результате резкого повышения осмотического давления внешней по отношению к клетке среды – тканевого сока рыбы. Осмотическое давление тканевого сока рыбы растет по мере ее просаливания в результате повышения концентрации поваренной соли в тканевом соке. В момент, когда осмотическое давление снаружи микробной клетки становится выше, чем осмотическое давление внутриклеточной жидкости, из микробной клетки во внешнюю среду под действием возникшей разности осмотических давлений начинает выделять вода. Обезвоженная микробная клетка впадает в анабиотическое состояние или погибает.