Завдання 7. Скласти раціони харчування для людей, що контактують із шкідливими чинниками виробництваУ процесі трудової діяльності можливий контакт людей із шкідливими чинниками виробництва. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості (розчинники, кислоти, луги), виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, випромінювання оптичних квантових генераторів та ін. О.О. Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування, воно повинне: – підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджають проникненню шкідливих чинників в організм; – мати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсинів); – активізувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів; – прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук; – прискорювати або гальмувати метаболізм отрути в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів; – уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин у травному тракті; – підвищувати загальну стійкість організму і його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попередженню передчасного старіння; позитивно діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються; – підвищувати антитоксичну функцію печінки, як специфічного детоксикуючого органу; – компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути; – підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні. Лікувально-профілактичне харчування повинно відпускатись у вигляді гарячих сніданків перед початком праці. В окремих випадках при узгодженні з медико-санітарною частиною підприємства, а при її відсутності – з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією дозволяють видачу сніданків в обідню перерву. Працюючим в умовах підвищеного тиску (в кесонних, лікувальних барокамерах, на водолазних роботах) лікувально-профілактичне харчування повинно видаватись після закінчення роботи. Не дозволяється компенсація вартості лікувально-профілактичного харчу-вання грошима та заміна одного продукту іншим не з затвердженого списку. В наш час затверджено вісім безкоштовних лікувально-профілактичних раціонів (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5) для осіб, які зайняті на роботах з особливо шкідливими умовами праці. Нижче наведено раціони лікувально-профілактичного харчування та показання до їх застосування (табл. 28) Таблиця 2.8 – Раціони лікувально-профілактичного харчування
Для лікувально-профілактичного харчування велике значення має вибір відповідних методів технологічної обробки продуктів. Застосовують, в основному, відварювання на воді та на пару, тушкування, запікання. До складу всіх раціонів включені продукти, які містять біологічно цінні білки: молоко, сир, м'ясо, риба.
Раціон № 1. Профілактична спрямованість цього раціону забезпечується змістом харчових сполук – радіопротекторів, здібних зв'язувати та видаляти з організму радіонукліди, нейтралізовувати вільні радикали (антиоксиданти), попереджувати порушення жирового обміну у печінці (ліпотропні речовини). Такі сполуки містяться у яйцях, молоці та молочних продуктах, рибі, печінці, олії, овочах, фруктах. Раціон є, в цілому, молочно-яєчно-печінковим. Радіопротекторні властивості раціону забезпечують джерела сірковмісних амінокислот та кальцію (сир, тверді сири, бобові, особливо соя), пектинових речовин (овочі, фрукти, ягоди, соки з м'якоттю). Додатково до раціону видають 150 мг вітаміну С.
Раціон № 2 гальмує накопичення в організмі різноманітних хімічних сполук, зменшує їхній подразнюючий вплив, підвищує антитоксичну функцію печінки, стимулює кровоутворення та регенерацію тканин. Його захисна роль забезпечується біологічно повноцінними білками (м'ясо, риба, молоко), поліненасиченими жирними кислотами (олії), кальцієм (молоко, тверді сири). Тим, хто контактує з фтором, додатково видають 2 мг вітаміну А та 150 мг аскорбінової кислоти. Тим робітникам, які працюють з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками, ціанистими сполуками та окислами азоту – додають до раціону 2 мг вітаміну А та 100 мг аскорбінової кислоти; контактуючим з фосгеном – 100 мг аскорбінової кислоти.
Раціон № 2а зменшує сенсибілізацію організму людини до хімічних алергенів, які здатні викликати професійні алергози (пошкодження шкіри – дерматози; ураження дихальних шляхів – бронхіти, бронхіальна астма). Гіпосенсибілізуючий напрямок раціону досягається зниженням кількості засвоюваних вуглеводів (особливо цукру), збільшенням кількості жирів (нерафінованої олії – до 20 г), зниженням вмісту білка до нижньої межі фізіологічної потреби. Таку ж дію викликає і збагачення раціону продуктами, що багаті на сірковмісні амінокислоти (але з низьким рівнем гістідіну та триптофану), фосфоліпіди, вітаміни (С, Р, РР, Е, А, U), солі кальцію, магнію, сірки; пектинами та органічними кислотами. Профілактична спрямованість раціонів №№ 2 та 2а забезпечується наявністю меншої кількості білків та збільшенням кількості свіжих овочів та фруктів: капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш, слив, винограду, чорноплідної горобини. В раціоні обмежують вміст продуктів, які є багатими джерелами щавлевої кислоти, хлору та натрію, а також речовин, що посилюють всмоктування алергенних речовин у кров, тобто солоних та маринованих овочів, яєць, суниць, шоколаду, деяких риб (скумбрія), складних соусів та ін. Додатково у раціон вводять 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг вітамінуА, 15 мг вітаміну РР, 25 мг вітаміну U та 150 мл столової мінеральної води (Нарзан, Аршан та ін.).
Раціон № 3 зв'язує та швидко виводить з організму свинець, тому що містить біологічно цінні білки, джерела лужних елементів (особливо кальцію), пектини, вітаміни. Пектини та солі кальцію зв'язують свинець, перешкоджають його всмоктуванню у шлунково-кишковому тракті, і як наслідок – знижують його вміст у крові та зменшують ризик депонування у кістках. У раціоні № 3 зменшено вміст ліпідів, в тому числі рослинної олії та тваринних жирів, а також передбачена щоденна видача страв з овочів, які не піддавалися термічній обробці (що є джерелами β -каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин). Для осіб, які потребують такого раціону, передбачено 2 г пектину у вигляді збагачених ним фруктово-ягідних соків із м'якоттю, мусів, пюре, джему із слив, мармеладу. Їм також необхідні страви з кабачків, гарбузів, баклажанів, редису, моркви, буряків та ін. Збагачені пектином напої можуть бути замінені натуральними фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 г. Ці напої та продукти робітники повинні отримувати перед початком роботи. Додатково до раціону додають 150 мг аскорбінової кислоти.
Раціон № 4. Основна мета раціону – підвищення функціональних можливостей печінки та органів кровообігу. Як джерела ліпотропних речовин до раціону включені у найбільшій кількості сир, риба. В раціоні обмежують жирні страви, які містять тугоплавкі жири, тому що вони погіршують роботу печінки; рибні, м'ясні та грибні бульони, соуси та підливи. Різко зменшують використання продуктів, багатих на поварену сіль (соління, копченості та ін.). Доцільно використовувати в раціоні № 4 нерибні продукти моря (наприклад, криль), які є не тільки джерелами біологічно цінних білків, але і лецитину, макро- та мікроелементів. Комплекс вказаних речовин сприятливо впливає на функціональний стан печінки та нирок. Пасту з криля слід додавати до салатів, поєднуючи з сиром, яйцями, овочами, або використовувати для приготування других страв, наприклад, як наповнювач у картопляних зразах або в складі складних гарнірів. При роботі з хлорорганічними речовинами рекомендують яблучно-яєчне пюре з чорною смородиною та морською капустою, яке є джерелом пектинових речовин, вітамінів групи В, мікроелементів. Слід також широко використовувати як закуски або компоненти складних гарнірів пюре з моркви, буряків, кабачків, гарбузів, яблук, слив, сушених фруктів. Крім баластних вуглеводів вони містять ряд вітамінів, у тому числі вітамін Р (який сприяє зниженню проникності стінок капілярів для шкідливих речовин), а також глютамінову кислоту, наприклад, буряк, який до того ж є багатим на калій. При роботі, що пов'язана із впливом неорганічних сполук свинцю, додатково видають молочнокислі продукти та пектин, 150 мг вітаміну С. Робітникам, що контактують з миш'яком, телуром, ртуттю, додають до раціону 2 мг вітаміну В1.
Раціон № 4а – зменшує всмоктування фосфору та його сполук у шлунково-кишковому тракті. Для цього в раціоні зменшують вміст жирів та збільшують кількість молочних продуктів, яєць, олії як джерел ліпотропних речовин, а також пектинів та інших харчових волокон. Додатково призначають 100 мг вітаміну С та 2 мг вітаміну В1.
Раціон № 4б – повинен попереджати окисну дію сполук, що утворюються внаслідок біотрансформації аміно- та нітросполук бензолу, запобігати утворенню метгемоглобіну. Цьому сприяє оптимальний рівень білку, достатня кількість жиру, ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, мікроелементів (мідь, кобальт), збагачення вітамінами. Для підвищення антитоксичної дії печінки раціон збагачують продуктами, що містять метіонін, холін, лецетин, а також такими, що мають жовчогінний ефект (наприклад, овочами), та натуральними ентеросорбентами. Додатково до раціону видають 100 мг вітаміну С, 2 мг вітаміну В1, 3 мг вітаміну В6, 20 мг вітаміну РР, 10 мг вітаміну Е та 500 мг глютамінової кислоти, яка поряд з вітамінами збільшує стійкість організму до нестачі кисню.
Раціон № 5 – повинен захищати нервову систему, тому він містить фосфоліпіди (яєчний жовток, сметана, печінка, нерафінована олія), вітаміни С, В1, а також повноцінні білки сиру, м’яса, риби, яєць, ненасичені жирні кислоти нерафінованої олії. Додатково до раціону видають 150 мг вітаміну С та 4 мг вітаміну В1. У всіх раціонах зменшують вміст кухонної солі, солоних та квашених продуктів, тугоплавких жирів, жирних, смажених, копчених продуктів. Потрібна підвищена кількість рідини. При відсутності будь-якого з продуктів, його замінюють подібним за складом у межах норм взаємозамінності продуктів. Норми продуктових наборів для різних раціонів лікувально-профілактичного харчування наведено в табл. 29.
Таблиця 29 – Продуктові набори для раціонів лікувально-профілактичногохарчування
У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем скласти обгрунтування особливостей організації лікувально-профілактичного харчування конкретного раціону, для конкретних умов праці. Користуючись рекомендованим набором продуктів (табл. 29) скласти меню сніданку (обіду) (за формою табл.14, 15). Розрахувати хімічний склад кожної страви за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т ІІІ або т І). Проаналізувати відповідність хімічного складу прийому їжі лікувально профілактичного харчування відповідному прийому їжі за групою інтенсивності праці віку, статі (табл. 16, 17). Провести вивчення редукуючих властивостей вітаміну С до тривалентного заліза. Захисний ефект лікувально-профілактичного харчування можливо розглянути на прикладі дії вітаміну С на метгемоглобін. Він утворюється з гімоглобіну під час дії на організм аніліну та деяких інших речовин. Залізо змінює валентність внаслідок чого втрачає здатність виконувати транспорт кисню та вуглекислого газу, що призводить до нестачі кисню у тканинах. Аскорбінова кислота відновлює залізо метгемоглобіну, з якого утворюється гемоглобін, здатний транспортувати гази (кисень) до тканин. Як модель у даній роботі використовується сіль тривалентного заліза.
Обладнання та посуд: 1. Штатив з пробірками; 2. Піпетки на 2 мл. Реактиви: 1. Хлорне залізо, 1 %-й розчин; 2. Вітамін С, 1 %-й розчин.
У пробірки наливають 1 мл хлорного заліза, додають краплями аскорбінову кислоту до зникнення жовтого кольору, що вказує на відновлення тривалентного заліза. Записують висновок про доцільність включення вітаміну С у харчування людей, що працюють з професійними шкідливостями.
Контрольні запитання для самоперевірки ???????????????
|
