Методом на прикладі м'ясопродуктів

Мета заняття: освоїти методи визначення біологічної цінності м'яса і м'ясних продуктів розрахунковим шляхом. Розрахувати скор незамінних амінокислот в м'ясі, м'ясних або комбінованих продуктах; виявити лімітуючі амінокислоти, оцінити середню величину надлишку скора незамінних амінокислот і розрахувати коефіцієнт утилітарності і показник «порівняної надмірності».

 

Алгоритм виконання

 

Об'єкти дослідження: 1. М'ясо різних видів тварин, птиці, м'ясні продукти, субпродукти, ковбасні вироби і консерви.

Обладнання і посуд: 1. Мікрокалькулятор.

 

Техніка виконання роботи

 

Як вихідні для розрахунків використовують дані з довідкової літератури (табл.1).

 

Таблиця

Продукт	Валін	Ізо-лейцин	Лей-цин	Лізин	Меті-онін	Тре-онін	Тріп-тофан	Феніл-аланін
Яловичина (м'язова тканина) Свинина (м'язова тканина) Конина І категорії Кури І категорії Печінка яловича Нирки яловичі Рубець яловичий Селезінка яловича Ковбаса варена док-торська Ковбаса полукопче-на мінська Ковбаса сирокопче-на сервелат Яйце куряче ціле Желатин харчовий	5, 3   5, 5   5, 1 4, 8 5, 6 5, 5 3, 8 4, 7 5, 2   6, 9   5, 5   6, 0 2, 0	4, 3   4, 7   4, 0 3, 8 5, 3 2, 9 3, 4 7, 4 4, 2   4, 9   4, 5   4, 7 1, 3	7, 5   7, 5   7, 6 7, 7 9, 0 6, 8 6, 0 6, 1 7, 1   7, 2   7, 6   8, 5 2, 7	8, 0   7, 9   8, 9 8, 7 5, 1 8, 3 5, 0 9, 4 7, 3   7, 2   8, 4   7, 1 4, 3	2, 7   2, 3   2, 4 2, 5 2, 9 1, 5 1, 6 2, 4 2, 7   2, 7   3, 0   3, 3 0, 1	4, 0   4, 7   4, 7 4, 8 4, 8 1, 8 3, 5 3, 3 4, 1   3, 5   4, 2   4, 8 1, 4	1, 2   1, 3   1, 4 1, 6 1, 6 1, 3 0, 9 1, 4 1, 1   1, 0   1, 5   1, 6 0, 1	1, 2   1, 3   1, 4 1, 6 1, 6 1, 3 0, 9 1, 4 1, 1   1, 0   1, 5   1, 6 0, 1

Використовуючи дані амінокислотного складу, студенти розрахунковим шляхом визначають показники біологічної цінності продуктів. Для зіставлення результатів розрахунок рекомендується вести по декількох об'єктах.

Амінокислотний скор. Виписують дані про вміст незамінних амінокислот в досліджуваних м'ясних продуктах і рекомендації ФАО/ВІЗ стосовно «ідеального» (стандартному) білка. Амінокислотний скор визначають по формулі:

АКін.

а = ------------- × 100

АКст.

 

 

де АКін. – зміст незамінної амінокислоти в 1 г досліджуваного білка, міліграм;

АКст. – зміст тієї ж амінокислоти в 1 г «ідеального» (стандартного) білка, міліграм;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

 

Лімітуючою біологічну цінність амінокислотною вважається та, скор якої найменший.

 

Коефіцієнт відмінності амінокислотного скора (КРАС %). Показує середню величину надлишку амінокислотного скора незамінних амінокислот в порівнянні з найменшим рівнем скора якої-небудь незамінної амінокислоти (надмірна кількість незамінних амінокислот, не використовуваних на пластичні потреби).

 

å D РАС

КРАС = ----------------,

n

 

де D РАС – відмінність амінокислотного скора амінокислоти;

 

D РАС = Сi - Cmin

 

де Сi – надлишок скора амінокислоти;

Cmin – мінімальний із скорів незамінних амінокислот досліджуваного білка по відношенню до еталону %;

n – кількість незамінних амінокислот.

 

Сі = (аі – Сmin),

 

де аі – амінокислотний скор і-й незамінної амінокислоти %.

 

 

Біологічну цінність (БЦ) харчового білка (%) визначають по формулі:

БЦ = 100 – КРАС.

 

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу має практичне значення, оскільки можливість утилізації амінокислот організмом зумовлена мінімальним скором одній з них.

Коефіцієнт утилітарності і-й незамінної амінокислоти (долі одиниці) розраховують по формулі:

 

aі = Cmin /Cі

 

де Cі – швидкий і-й незамінної амінокислоти по відношенню до фізіологічно необхідної норми (еталону) %.

 

 

Cі = (Aj/Aэj) × 100

 

де Aі – вміст і-й незамінної амінокислоти в продукті, г/100 г білка;

Aэі– зміст і-й незамінної амінокислоти, відповідний фізіологічно необхідній нормі (еталону), г/100 г білка.

Коефіцієнт утилітарності і-й незамінної амінокислоти використовують для розрахунку коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу (U), який є чисельною характеристикою, достатньо повно що відображає збалансованість незамінних амінокислот по відношенню до еталону:

 

k

å (Aі aі)

і =1

U = --------------

k

å Aі

і =1

 

 

Менша можливість утилізації незамінних амінокислот у складі білка харчового продукту організмами спостерігається тоді, коли їх скор максимальний або найбільш близький до максимуму.

Загальна кількість незамінних амінокислот в білці оцінюваного продукту, яке із-за взаємонесбалансованості по відношенню до еталону не може утилізувати організмом, служить для оцінки збалансованості складу незамінних амінокислот по показнику порівняної надмірності (г), який визначається по формулі:

 

s = s _n /С _min

 

k

s _n = å × (Aі –С_min Aэі)

і =1

 

Результати розрахунків оформляють у вигляді таблиці.

 

Таблиця

 

Амінокислота	Зміст|вміст, утримання|	Скор, %	КРАС, %	БЦ%	U	s з|із|
у стандартному білку	у досліджуваному зразку|взірці|
на 1 г білка	на 1 г азоту	на 1 г білка	на 1 г азоту
Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін + цис-тін Фенілаланін + тірозин Треонін Триптофан Валін Усього

 

Заняття 4. Методи контролю якості готових страв