Завдання 2. Токсичні речовини харчових продуктів

 

Природні продукти містять поряд з нутрієнтами (харчовими речовинами), ряд інших компонентів, що поступають в організм та впливають на нього. До них відносяться: баластні сполуки, смакові і ароматичні речовини, анти- поживні речовини і токсичні компоненти. Останні можуть накопичуватися в продукті в процесі його життєдіяльності (яди грибів, нітрати, радіонукліди), утворюватися при технологічній обробці (нітрозосполуки). У зв'язку з тим, що ці речовини несприятливо діють на організм людини, їх вміст сурово обмежується і в деяких продуктах нормується за стандартами.

Серед токсичних компонентів в останні роки особлива увага приділяється накопиченню нітратів, що пов'язано із застасуванням великих кількостей мінеральних добрив. Нітрати можуть відновлюватися в нітрити у верхніх відділах травного тракту і шкідливо впливати на організм людини. У свою чергу, нітрити при певних умовах, взаємодіючи з вторинними і третинними амінами, утворюють нітрозоаміни – речовини, що є найсильнішими канцеро-генами. Допустима добова доза нітратів для людини приймається рівною 312, 5 мг.

У об'єктах рослинного походження допустимий вміст нітратів складає (в мг/кг по нітратіону):

картопля – 80; капуста білокачанна – 300; цибуля перо – 400; дині – 45; буряк -1400; цибуля ріпчаста – 60; морква –300; томати – 60; кавуни – 45.

Підготовка сировини для дослідження вмісту нітратів

При дослідженні продуктів на вміст нітратів вибірка сировини, що аналізується, повинна бути досить представницькою, щоб надійно гарантувати правильність отриманих результатів аналізу.

Вибірка картоплі, наприклад, повинна складати не менше 3 кг (біля 50 бульб). Коренеплоди відбирають, відділяючи бадилля, масою 1 кг для дрібних і 3 кг для великих, а ранні коренеплоди (столовий буряк, петрушка), які використовують в їжу з бадиллям, – масою 0, 25…0, 5 кг. Вибірка капусти повинна містити не менше за 10 типових качанів загальною масою не менше 4 кг. Зелені овочі (салат, шпинат, щавель) відбирають не менше, ніж від 10-рослин масою понад 0, 5 кг. Вибірка цибулі-пера повинна становити 0, 5…1 кг. Цибулю-ріпку, часник відбирають тільки у вигляді цибулин, масса вибірки повинна складати 0, 5 кг для часнику і 1 кг для цибулі. Томати, огірки не менше, ніж 10 плодів масою до З кг.

З вибірок виділяють проби для проведення аналізу: картопляні бульби миють водою, обсушують фільтрувальним папером, після чого від кожної бульби беруть четверту частину.Відібрану пробу перемішують, а потім для аналізу беруть не менше за 0, 25 кг.

Зразки буряка і іншого коріння миють водою, витирають досуха, зрізають шийку і тонкий кінець коріння. Від великих коренеплодів відрізають вздовж вертикальної осі четверту частину. Проба для аналізу повинна становити 0, 25…0, 5 кг. Кожний качан капусти розрізають на чотири частини по вертикальній осі і одну частину використовують для складання проби. При цьому відкидають верхні неїстивні листя та качан. Маса проби повинна бути до 0, 5 кг. Зразки зелених овочів звільняють від неїстивних частин і складають пробу масою до 0, 25 кг.

У цибулинних овочах – після відділення неїстивної частини, верхньої лус-ки, основи кореня і сухої шийки, цибулину ділять на дві частини по вертикалі, і в пробу беруть тільки одну половинку. Загальна маса проби до 0, 25 кг.

Великі плоди томатів і огірків - після підсушення фільтрувальним папером і видалення плодоніжки, розрізають не дві- чотири частини вздовж осі.

Пробу баштанних культур масою 0, 5 кг складають з їстивної частини плодів. Плоди розрізають на дві частини по лінії місця прикріплення стеблини до сліду квітки таким чином, щоб в кожну половину попали затемнені і освітлені сонцем частини. Дуже великі плоди розрізають по сегментах в 6…8 см по колу і беруть 2…4 сегменти з протилежних сторін кожного плоду.

Завдання 1. Провести якісну оцінку наявності нітрату. Якісна оцінка наявності нітрату в продукції рослинництва може бути проведена за допомогою індикаторного паперу " Індам" з нанесеним реагентом, чутливим по відношенню до нітрату. Суть методу складається у візуальній оцінці забарвлених сполук, що утворюються при взаємодії нітрату та нанесеного на папір реагенту.

Аналіз проводять таким чином: відібрані для дослідження проби подрібнюють на подрібнювачі, після чого віджимають сік і використовують його для аналізу. Краплі соку продуктів, що аналізують, наносять на активну частину індикаторного паперу. На інший лист індикаторного перу наносять послідовно краплі розчинів порівняння. Розчини порівняння готують так: 4, 89 г КNО₃ з або 4, 11 гNaNОз, висушених при температурі 100° С до постійної маси, розчиняють в мірній колбі на 1 дм³. Концентрація такого розчину по нітра-тіону 3000 мг/дм³. Послідовним розбавленням отриманого розчину готують серію розчинів порівняння, найменша концентрація – 50 мг/дм³. Наявність нітрату може бути виявлена і приблизно кількісно оцінена за допомогою дифеніламіну. Для проведення випробувань використовуються ті ж розчини порівняння, що і в методі з використанням індикаторного паперу.

На лист білого паперу кладуть предметне скло, на яке наносять краплі розчинів порівняння, на відстані 15 мм один від одного, а також сік зразків продуктів, що досліджуються. До всіх крапель, що знаходяться на предметному столі, додають по одній краплі розчину дифеніламіну концентрацією 10 г/дм ³ в концентрованій сірчаній кислоті. Забарвлення розвивається протягом 20-30 с. У залежності від концентрації нітратів інтенсивність забарвлення змінюється від блідо-голубого до інтенсивно-синього.

Колориметричний метод визначення нітратів

Пробу продукту, що досліджується, масою до 50 г, зважену з точністю до 0, 01 г переносять в мірну колбу місткістю 500 см³, додають 200...300 см³ дистильованої води і витримують протягом 1 хв, постійно перемішуючи. Потім 1 см³ розчину переносять в порцелянову чашку, підкислюють 2...4 см³, 5-ти %-вим розчином оцтової кислоти і випаровують на водяній бані до сухого стану. Залишок обробляють водою і фільтрують в мірну колбу місткістю 100 см³. Туди ж додають насичений розчин NаСl об'ємом 5 см³ і доводять водою до позначки.

Після цього відбирають 1 см³ розчину в скляну пробірку і додають розчин дифеніламіну, об'ємом 4 см³, в сірчаній кислоті. Розчин синього кольору, максимальне забарвлення якого розвивається через 1 годину, колориметрують на ФЕК при λ = 590 нм. Розрахунок ведуть за калібрувальним графіком, побудованим по NаNОз.

 

Реактиви: 1. Розчин дифеніламіну – розчиняють 0, 085 г в дифеніламіну в мірній, колбі на 500 см³ в 142 см³ дистильованої води. До вмісту невеликими порціями підливають концентровану сірчану кислоту і охолоджують. Вміст колби доводять до позначки сірчаною кислотою. Розчин може зберігатися тривалий час.

2. Стандартний розчин NаСl – розчиняють 0, 15 г кухонної (х.ч.) солі в мірній колбі місткістю 1 дм³. Концентрація отриманого розчину – 0, 15 мг солі в 1 см³.

Завдання 3. Визначити концентрацію нітрату тіононометричним методом

Метод заснований на витягуванні нітрату із наважки продукту розчином алюмокалієвих галунів і подальшому визначенні нітрато-іонів за допомогою

іон-селективного електрода.

Прилади: 1. Іонометр типу ЕВ-74;

2. Іон-селективний нітратний електрод типу ЕМ-МОЗ-01, ЕІМ-1 або ЕІМ-11;

3. Хлор срібний електрод.

Реактиви: 1. Алюмокалієві галуни, 1 % розчин;

2. Розчин нітрату калію (0, 1 моль/дм³).