ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВТехнология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы Изучить и закрепить технологию производства питьевого молока в производственных условиях на молочном заводе ЗАО «Уфамолзавод». Содержание работы
Питьевое молоко в зависимости от вида тепловой обработки делится на пастеризованное, топленое, стерилизованное и ультрапастеризованное. Вид тепловой обработки влияет на вкус продукта и сроки его хранения. Молоко выпускается с различной массовой долей жира (м.д.ж.): от менее 0, 5 до 8, 9%[14, 27]. Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока состоит из следующих операций (рисунок 12) [28].
ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ¯ НОРМАЛИЗАЦИЯ ¯ ОЧИСТКА ¯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ (ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ДЛЯ МОЛОКА С М. Д. Ж. 3, 5% И БОЛЕЕ) ¯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ ¯ РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА
Рисунок 12 Схема технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока из нормализованного молока Продукты в зависимости от используемого сырья подразделяют на питьевое молоко и молочный напиток. Технологический процесс производства питьевого пастеризованного напитка из восстановленного сухого молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ¯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА ¯ ОЧИСТКА ¯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ¯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА ¯ РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА
Рисунок 13 Схема технологического процесса производства молочного пастеризованного напитка из восстановленного сухого молока. Технологический процесс производства питьевого топленого молока состоит из следующих операций (рисунок 14) [3, 28].
ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ¯ НОРМАЛИЗАЦИЯ ¯ ОЧИСТКА ¯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ¯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ ¯ ТОПЛЕНИЕ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА ¯ РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА Рисунок 14 Схема технологического процесса производства питьевого топленого молока из нормализованного молока Производство стерилизованного молока осуществляется по двум схемам [6; 24]. 1) Схема технологического процесса производства стерилизованного молока двухступенчатым способом (рисунок 15) 2) Схема со стерилизацией в потоке паро-контактным способом или косвенным нагревом с асептическим розливом (рисунок 16) [6; 24].
ПРИЕМКА МОЛОКА ¯ ПОДОГРЕВ ¯ ОЧИСТКА ¯ НОРМАЛИЗАЦИЯ ¯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ ¯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ ¯ РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ ¯ ПОВТОРНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ Рисунок 15 Схема технологического процесса производства стерилизованного молока двухступенчатым способом ПРИЕМКА МОЛОКА ¯ ОЧИСТКА ¯ НОРМАЛИЗАЦИЯ ¯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ ¯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ¯ ОХЛАЖДЕНИЕ ¯ РОЗЛИВ
Рисунок 16 Схема технологического процесса производства стерилизованного молока одноступенчатым способом
|
