Расчеты при производстве кисломолочных напитковПо массе намеченных к выпуску кисломолочных напитков в кг определяют массу нормализованного молока отдельно для каждого продукта и вида его расфасовки по формуле:
, (19)
где mкн – масса кисломолочного напитка, кг; Рнм – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.
Далее расчеты ведутся как для питьевого молока. Массовая доля жира нормализованного молока для каждого вида напитка принимается по технологической инструкции. Масса бактериальной закваски в кг рассчитывается по формуле: , (20)
где зак. – масса закваски по технологической инструкции, %; mнм – масса нормализованного молока, кг.
Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, в случае необходимости рассчитывается по формуле: , (21)
где Жпр – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее массовой доле жира продукта, %; Жзак – массовая доля жира в закваске при изготовлении ее на обезжиренном молоке, %; Зак – масса закваски по технологической инструкции, %.
В производстве ряженки массовая доля жира нормализованного молока перед тепловой обработкой определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5, 5% по формуле:
, (22)
где: Жнм1- массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, %.
Масса нормализованного молока с массовой долей жира Жнм1 в кг рассчитывается по формуле:
, (23)
Масса закваски в кг определяется по формуле: , (24)
Далее рассчитывается масса натурального молока и сливок для получения нормализованного молока в кг по формулам:
, (25)
. (26)
|