Материальные расчеты при производстве натуральных сыров

Цель и задачи работы

Овладение методикой расчетов при производстве натуральных сыров.

 

Содержание работы

 

В производстве сыров осуществляют материальные расчеты при нормализации сырья, составлении смесей и контроле количества сырья и готового продукта.

Расчеты выполняют по утвержденным нормам расхода сырья или по балансу жира с учетом предельно-допустимых потерь.

При производстве сыра использование сырья контролируют по стадиям его выработки – обработка молока (подготовка его к переработке), выработка условно – зрелого сыра, выработка зрелого сыра и убыль его при созревании. На каждой стадии выработки сыра наблюдаются потери сырья.

Готовый продукт, отвечающий требованиям стандарта, можно получить из сырья с определенным составом, для чего проводят нормализацию по двум компонентам (массовой доли жира и белка). По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяют массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массовую долю нормализованного молока Ж_н.м в %, по формуле.

 

Ж_н.м = К_р · Б_м, (1)

 

где К_р – расчетный коэффициент;

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %.

 

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем. Молоко нормализуют для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе, соответствующим требованиям стандарта. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе.

Содержание жира в сыре определяют обычным способом по ГОСТ 5867-90 /15/, после чего пересчитывают на сухое вещество сыра Ж_{с.в. сыр} в % по следующей формуле

 

Ж_{с. в. сыр} = 100 · Ж_абс / 100 – В_сыр, (2)

 

где Ж_абс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

В_сыр – массовая доля влаги в сыре, %.

При нормализации молока нужно установить оптимальное соотношение жира к белку смеси опытным путем по результатам анализа сыра на содержание жира в сухом веществе после прессования. С этой целью проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованной смеси в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке по таблице первого приложения сборника технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1, 5 % выше стандартной (с учетом того, что при посолке массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). В случае несоответствия фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент К_п по формуле

К_п = Ж_т (100 – Ж_ф) / Ж_ф (100 – Ж_т), (3)

 

где Ж_т – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после

прессования (выше стандартной на 1 – 1, 5 %);

Ж_ф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после

прессования, %.

С помощью этого коэффициента при последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованной смеси Ж_н.м.у в % корректируют по формуле

Ж_{н. м. у} = К_п · Ж_{н. м. ор} , (4)

 

где Ж_{н. м. ор} – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..

 

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сыре после прессования заданному значению, массовая доля смеси уточняется еще раз, добиваясь получения в двух – трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

После того, как будет получен сыр требуемой жирности, находят расчетный коэффициент К_р по формуле

 

К_р = Ж_{н. м. у} / Б_м. (5)

 

Установив расчетный коэффициент, молоко для дальнейших выработок сыра нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в исходном молоке.

Расчетный коэффициент К_р следует уточнять по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Нормализацию молока производят в потоке с использованием сепараторов–нормализаторов или смешением. В первом случае при нормализации молока в потоке по массе молока m_м в кг, предназначенного для производства сыра, массовой доли жира в исходном молоке Ж_м в % находим массу нормализованного молока m_{н. м} в кг и сливок m_сл в кг или обезжиренного молока m_об в кг по формулам:

 

1) Если Ж_н.м < Ж_м, то

 

m_{н. м} = m_м (Ж_сл – Ж_м) / Ж_сл – Ж_н.м, (6)

 

где Ж_сл – массовая доля жира в сливках, полученных от нормализации, %.

Массу сливок m_сл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле

 

m_сл = [m_м (Ж_м – Ж_н.м) / Ж_сл – Ж_н.м] · [100 – n_ж / 100], (7)

 

где n_ж – предельно-допустимые потери жира при нормализации, %.

 

2) Если Ж_н.м > Ж_м, то

 

m_н.м = m_м (Ж_м – Ж_об) / Ж_нм – Ж_об, (8)

 

где Ж_об – массовая доля жира в обезжиренном молоке, полученном от нормализации, %.

Масса обезжиренного молока m_об, оставшегося от нормализации, вычисляют по формуле

 

m_об = [m_м (Ж_н.м – Ж_м) / Ж_н.м - Ж_об] · [100 – n_об / 100], (9)

 

где n_об – предельно-допустимые потери обезжиренного молока, %.

 

Во втором случае при нормализации молока смешением по массе нормализованного молока m_н.м определяют массы его составляющих: цельного молока m_м и обезжиренного молока m_об или цельного молока m_м и сливок m_сл по формулам.

1) Если Ж_н.м < Ж_м, то

m_м = m_н.м (Ж_н.м – Ж_об) / Ж_м - Ж_об, (10)

 

m_об = m_н.м (Ж_м – Ж_н.м) / Ж_м – Ж_об. (11)

 

 

2) Если Ж_н.м > Ж_м, то

 

m_м = m_н.м (Ж_сл – Ж_н.м) / Ж_сл – Ж_м, (12)

 

m_сл = m_н.м (Ж_н.м – Ж_м) / Ж_сл – Ж_м. (13)

 

По массе нормализованного молока m_н.м рассчитывают массу зрелого сыра m_з.с по формуле

 

m_з.с = m_н.м · 1000 / Р_н.м, (14)

 

где Р_н.м – нормативный расход нормализованного молока на 1 т сыра, кг.

Нормативный расход нормализованного молока Р_н.м на 1 т сыра в кг определяют по формуле

 

Р_н.м = [1000 · [Ж_с.в.сыр (100 – В_сыр) · 0, 01 · К (1 + 0, 01 От) – Ж_сыв]] /

[Ж_н.м(1 – 0, 01 n_ж) - Ж_сыв], (15)

 

где К – поправочный коэффициент на взятие пробы сыра щупом. Для твердых корковых сыров К = 0, 036, бескорковых сыров К = 1, 025, мягких сыров К = 1, 0;

От – норма отхода сырной массы от массы выработанного сыра, %;

n_ж – норма потерь жира от массы жира в переработанной смеси, %;

Ж_сыв – норма содержания массовой доли жира в сыворотке, %.

 

Массу сыра после прессования m_с в кг определяют с учетом убыли при созревании по формуле

 

m_с = m_з.с · 100 / 100 – У_с, (16)

 

где У_с – норма убыли при созревании, %.

 

Массу сыворотки рассчитывают от массы нормализованного молока по утвержденным нормам. Норма выхода сыворотки при производстве твердых, мягких сыров и сыров для плавления составляет 75 % от массы переработанного сырья.