Расчет численности рабочихЧисленность рабочих (n, чел.), определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам обслуживания машин (линий) по формулам 16, 17.
где N – расчетное число машин (аппаратов), установленных в цехе; po – норма обслуживания оборудования одним рабочим.
где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг; р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену. По формуле (5.20) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса, подготовка кишечной оболочки и др.). Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 4.45
Таблица 4.45 Расчет и расстановка рабочей силы
Продолжение таблицы 4.45
Количество рабочих в термическом отделении рассчитывают исходя из норм обслуживания одним рабочим универсальных термокамер, шт.
Вопросы для самоконтроля знаний 1Перечислите ассортимент продукции колбасного цеха. 2 Принципы расчета сырья, пряностей и материалов для производства колбас. 3 Какие особенности в расчетах сырья, посолочных компонентов, рассолов для производства цельномышечной продукции. 4 Перечислите технологическое оборудование для производства всего группового ассортимента колбасных изделий. 5 Перечислите технологическое оборудование для производства цельномышечных продуктов. 6 Назовите способы расчетов площадей производственного помещения.
4.6 Производство баночных консервов Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, кроличье мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты, крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия), специи, функциональные добавки. Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной переработки. По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины) и мясо-растительные (мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами). По характеру обработки консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием). По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатный, белый и другие) и желе. По уровню стерилизующего эффекта и стойкости при хранении консервов подразделяют на пастеризованные, стерилизованные на ¾, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Ассортимент вырабатываемой консервной продукции, например, подбирают с таким рациональным соотношением 75% устойчивого ассортимента («мясо тушеное») и деликатесных консервов (например, языки в желе).
Рисунок 11 Технологическая схема производства консервов
|
, (16)
, (17)
Мясные консервы вырабатывают в соответствии с рецептурой, приведенной в нормативной документации на каждый вид продукта и технологическими схемами.
