Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Характеристика споживних властивостей хмелю





Для пивоваріння використовують хмелеві шишки, що являють собою висушені жі­ночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною ши­шок є лупулін або хмелеве борошно (12%), яке знаходиться на внутрішній стороні луски. У ньому зосереджена майже вся ефірна олія, близько 1/4 якої переходить у готове пиво (50 компонентів).

Хімічний склад висушених хмелевих шишок (у середньому) наступний:

• вода -10-14%;

• клітчатка - 12-16%;

• азотисті речовини - 15-24%;

• безазотисті екстрактивні речовини - 25-30%;

• зола - 6-9%;

• хмелеві смоли - 10-20%;

• альфа-кислоти - 2-16%;

• бета-фракція - 6-9%;

• гамма-тверді смоли - 2-3%;

• поліфенольні (дубильні) речовини - 2-5%;

• ефірна олія - 0,2-3,8%.

Споживні властивості пива, в основному, залежать від вмісту в сухо­му хмелі гірких кислот і смол (10-26%), фенольних речовин (2-5%) та ефірних олій (0,2-1%).

До гірких речовин хмелю відносяться α і β - кислоти ( гумулон, лупулон), м'які α і β - смоли і тверді γ – смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С21Н30О5). Під час зберігання хмелю вони окис­люються в м'які, а потім у тверді смоли, які надають пиву грубу і не­приємну гіркоту. Близько 90% гіркоти надають пиву α-кислоти, їх вміст в ароматних сортах становить 3-4%, а в гірких - 13-14%.

У пива когумулон легко перетворюється в ізомер, який формує благородний відтінок гіркуватому смаку пива. При окис­ленні β - кислот утворюються сполуки з приємною гіркотою. Гіркі речовини хмелю володіють антибіотичною активністю відносно різних мікроорганізмів .

На кількісний вміст гірких α-кислот у пиві впливають сорт хмелю й умови його вирощуван­ня. Наприклад, при високій температурі і недостатій вологості знижується вміст гірких α-кислот. Для хмелю сорту Жатецький стандартний – РС, який ск­лав 3,5%, а для нового сорту Преміант – 8%.

Хміль у своєму складі містить лупулон. Лупулон (С26Н38О4) в окисленій формі набуває приємної гіркоти. Гіркий смак більш інтенсивний у м'якій β - смолі порівняно з α -смолою.

На формування органолептичних властивостей пива особливо активно впливають ізо­мери вихідних гірких речовин хмелю, які утворюються при кип'ятінні сусла.

Фенольні сполуки хмелю проявляють антиоксидантну активність щодо хмелевих гірких та інших речовин. Вони взаємодіють з азотистими речовинами з утворенням білково-фенольних нерозчинних сполук, які попе­реджують помутніння і зниження стійкості пива до зберігання. Найбільше ціниться пиво при використанні хмелю з вмістом фенольних сполук не менше 4,5%. Враховуючи їх високу реакційну здатність, тому вміст поліфенолів у пиві регулюється стандартом, Він повинен не перевищувати 0,012-0,028%. Вища масова частка полі фенолів може погіршувати приємні присмаки і знижувати стійкість пива при зберіганні. По­ліфенольні сполуки хмелю захищають гіркі речовини від окислення й утворення комплексних сполук, що володіють антибіотичними властивостями. Вони мають терпкий смак. Основну частку полі фенолів до (80%) становлять антоціаногени.

Ефірні олії, що утворюються при дозріван­ні хмелю впливають на формування аромату пива. Аналогічно гірким речовинам вони зосереджені в лупуліні. Розрізняють дві фракції ефірної олії: 20 - 40% - вуглеводнева і 60 - 80% - кисневмісна. Вуглеводнева фракція олії на 60-80% складається із 4-х сполук: мирцену, каріофілену, гумулену і фарнезену. Мирцен надає аромату гостроти і може бути причиною виникнення різкого запаху пива. Гумулен і каріофілен поліпшують аромат пива.

Кисневмісна фракція ефірної олії включає спирти, альдегіди, кетони, ефіри, органічні кис­лоти. За 90 хв кип'ятіння сусла з хмелем виділяється до 85% загальної кількості ефірної олії.

Хмелева олія легко окислюється. Запах окислених сполук мі­няється. Вони частково набувають часникового запаху, який передаєть­ся пиву. На формування повноти смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазо-тисті екстрактивні речовини хмелю. Пектинові речовини хмелю (12-14%) також поліпшують піноутворення і піностійкість, які створюють повноту смаку пива.

Для раціонального використання пивоварних властивостей хмелю біль- ше половини його направляють для виробництва різних препаратів. На світо­вий ринок надходить 40% хмелю у вигляді спресованих шишок, 30% - меленого брикетованого, решта гранульованого хмелю та його екс­трактів. Спиртовий, вуглекислий екстракти хмелю випускають ізо- або неізо­меризовані, а також готують різні комбіновані препарати меленого хмелю з екстрактами (суміш хмелю подрібленого і екстрактів). Відомі також хмелеві порошки з різним вмістом лупуліну (від 15% і вище).

Серед селекційних сортів хмелю виділяють ароматичні (Клон 18 і Слов'янка) і гіркого типу (всі інші). Сорт хмелю Сильний вважається одним із грубих сортів гіркого типу.

Тривалість зберігання хмелю впливає на якість пива. Піс­ля річного зберігання сировина не забезпечує високої якості напою.

Хміль володіє також лікувальною дією. На його основі в суміші з валеріа­ною випускається понад 100 медичних препаратів. Вони діють як антибіотики для попередження атерослерозу. Деякі речовини хмелю мають протиракову дію.

До хімічного складу шишок хмелю входять, %: гірких речовин і смол - 12-22, ефірної олії - 0,2-0,8, дубильних речовин - 2-5, золи - 7-10, кліткови­ни - 13-14, безазотистих екстрактивних речовин - 25-27, азотистих речовин - 15-18, води 10-14.

Якість шишок , їх хімічний склад залежить від:

¨ сортових особливостей умов вирощування;

¨ строків збирання;

¨ післязбиральної обробки;

¨ умов і способів зберігання.

Хміль як основна сировина у пивоварінні обов’язково проходить первинну обробку. Первинна обробка шишок хмелю складається з таких процесів: сушіння, відлежування, сульфітації, упакування.

Основними продуктами переробки хмелю є:

¨ мелений хміль;

¨ брикетований;

¨ гранульований;

¨ хмелеві екстракти;

¨ комбіновані препарати хмелю.

Запитання для самоконтролю

1. Поняття про олійну сировину.

2. Поняття і класифікація ефіроолійної сировини.

3. Видова характеристика і застосування олійної сировини.

4. Хміль. Технологія вирощування, властивості і практичнее використання.

5. Перспективи вирощування ріпаку.

6. Яка сировина відноситься до технічних олійних культур?

7. Охарактеризуйте властивості і біологічну цінність ефіроолійних культур, їх дію на організм людини.

8. Видова характеристика ефіроолійних культур.

 






Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 465. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.08 сек.) русская версия | украинская версия