САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА

Санитарный надзор за организацией питания в дет­ских учреждениях включает санитарно-гигиеническое обследование пищеблоков. В детские учреждения дол­жны поступать продукты со специальных баз, с доку­ментами, удостоверяющими качество продуктов. При за­купке продуктов в совхозах или колхозах, например молока для пионерского лагеря, необходимо иметь заклю­чение ветеринарного надзора о благополучии в хозяй­ствах и возможности реализации продукции. Перевозка продуктов осуществляется специальным транспортом, прошедшим контроль санитарно-эпидемиологической службы и имеющим санитарный паспорт. Используется, соответствующая виду продукции тара со специальной I маркировкой (бидоны, лотки и др.). Тару после исполь­зования обрабатывают (моют 2% раствором кальцини­рованной соды, ошпаривают, высушивают) и хранят в специально отведенном для нее месте.

Приемка продуктов осуществляется с участием медицинских работников учреждения; при этом делается запись о бракераже в специальном журнале. Хранение сухих продуктов, овощей осуществляется в специальных кладовых, оборудованных стеллажами, шкафами, ларями. Помещения кладовых должны хорошо проветриваться. Для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы. Для хранения создается температурный режим от 4 до 8°С. Температура холо­дильных камер регистрируется в журнале. Молочные продукты должны храниться в отдельных холодильни­ках. Сроки хранения продуктов контролируют по доку­ментам, удостоверяющим время выпуска продукта пред­приятием (момент завершения технологического процесс изготовления продукта).

При контроле за кулинарной обработкой продуктов обращают внимание на соблюдение санитарных правил, направленных на профилактику пищевых отравлений, а также на соблюдение технологии, обеспечивающей на­иболее полное сохранение питательной ценности продук­тов. В рационе детей должна быть только свежеприго­товленная пища. Первые и вторые блюда могут нахо­диться на горячей плите не более 2 ч. Качество готовых блюд проверяет медицинский работник учреждения (снятие пробы) с регистрацией в бракеражном журна­ле. Медицинский работник отбирает также суточную пробу. В обязанности медицинской сестры детского уч­реждения входит проведение С-витаминизации готовой пищи.

При обследовании пищеблока детского учреждения отмечают обеспеченность его соответствующими поме­щениями и оборудованием. Перечень и площади помеще­ний и оборудования пищеблоков для различных дет­ских учреждений включены в соответствующие санитар­ные правила.

Контролируют санитарное содержание помещений пищеблока. Помещения пищеблока следует ежедневно мыть. Уборка с применением дезинфицирующих средств (осветленная хлорная известь, 0, 5% раствор хлорамина) должна проводиться не реже 1 раза в неделю.

При обследовании пищеблока необходимо обращать внимание на качество обработки столовой и кухонной посуды, условия их раздельной обработки, применение моющих средств. Посуда должна обрабатываться в спе­циальных моечных ваннах при соблюдении определен­ной последовательности: 1) очистка посуды от остатков пищи; 2) мытье горячей водой (50—60°С) с применени­ем гидрокарбоната натрия (пищевая сода), горчицы, раствора хлорамина; 3) ополаскивание горячей водой (ошпаривание) в специальных сетках. В случае инфек­ционных заболеваний в учреждении посуда должна де­зинфицироваться (после мытья замачиваться в течение получаса- в 0, 2% растворе хлорной извести или 0, 2% растворе хлорамина). Применение синтетических мою­щих средств регламентируется «Санитарными правилами для предприятий общественного питания» № 1410—76, утвержденными 31.03.76 г. В дошкольных учреждениях допущен только порошок «Прогресс». Однако примене­ние синтетических моющих средств нежелательно, так как они плохо смываются, остатки их обнаруживаются после многократных (до 20 раз) ополаскиваний; кроме того, весьма трудно контролировать их использование в Рекомендуемых концентрациях.

При обследовании организации питания в детских учреждениях контролируют соблюдение сотрудниками пищеблоков сроков прохождения профилактических ме­дицинских осмотров и неукоснительное выполнение правил личной гигиены.

За санитарным состоянием пищеблока детских уч­реждений проводят лабораторный бактериологический контроль (взятие смывов на обнаружение бактерий кишечной группы).

При посещении детского или подросткового учрежде­ния врач выясняет специальные вопросы организации питания: в школе — охват горячим питанием, школьны­ми завтраками учащихся разных классов, система оплаты, наличие диетического питания и др.; в спортивном интернате — особенностями режима питания в зависи­мости от организации тренировок и т. д.

Основные вопросы гигиенического обследования пищеблока. Обследование пищеблока начинают с общей характеристики, выясняя при этом условия его работы на сырье, полуфабрикатах, готовых блюдах), особен­ности ассортимента приготовляемых блюд, базы снабжения, условия транспортировки продуктов или готовых блюд и т.д.

Обследование проводится по ходу технологического процесса.

1. Территория: наличие отдельного входа в пищеблок; условия для разгрузки транспорта и хранения свободной тары (ее исправность, маркировка, обработка)

2. Складские помещения: количество, площадь оборудования; обеспеченность холодом; температурный режим хранения различных продуктов, соблюдение сроков реализации.

3. Производственные помещения: соблюдение поточности и технологических процессов (отсутствие встречных потоков сырья, готовой продукции, отходов). Описывают помещения кухни, заготовочных, раздаточной, моечных и т. д. с указанием их площади, отделки стен, пола, состояния вентиляции, оборудования, инвентаря, санитар­ состояния. При обследовании кухни выясняют режим термической обработки продуктов, кулинарной обработки овощей с точки зрения сохранности витамина С, температуры горячих блюд при отпуске и т. д.

4. Соблюдение правил обработки столовой и кухон­ной посуды: раздельная обработка, количество моечных ванн, применение моющих средств, условия хранения
чистой посуды, наличие дезинфицирующих средств.

5. Соблюдение персоналом гигиенических правил (состояние производственной одежды, чистота рук и т. д.). Условия для соблюдения правил личной гигиены.

6. Соблюдение персоналом сроков прохождения про­филактических медицинских осмотров.

7. Ведение медицинской документации: бракеражный журнал, санитарный журнал, регистрационные книжки о прохождении профилактических осмотров.

В заключение дается санитарно-гигиеническая оценка пищеблока, указываются необходимые мероприятия для устранения обнаруженных недостатков.