Порядок проведения работы. Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекаУчебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человека. Каждая подгруппа получает задание по определению качества формованной продукции: крабовых палочек, креветок, сосисок, рыбных хлебцев. Часть полученных продуктов подвергают тепловой обработке путём их варки в воде в течение 5-ти, 10-ти, 15-ти минут с момента закипания. Затем студенты оценивают качество выданных и подготовленных образцов органолептически (путём разжёвывания) и инструментально, определяя показатели «усилие резания» и «хрупкость» с использованием измерительного прибора «Food Checker» (рис.1).
Рис.1 Прочностномер «Food Checker»: 1 – корпус; 2 – держатель рабочего органа; 3 – переключатель калибровки; 4 – включатель электропитания; 5 – переключатель силы нажатия; 6 – регулятор силы нажатия; 7 – включатель возврата в исходное положение; 8 – стол-подъемник для контрольного образца; 9 – включатель функционирования прибора; 10 – стрелочный индикатор; 11 – цифровой индикатор; 12 – кнопка включения стола; 13 – гнездо предохранителя; 14 – регулятор нажатия и релаксации под нагрузкой; 15 – вывод записывающего устройства; 16 – регулятор выходного напряжения; 17 – регулятор чувствительности; 18 – индикатор компаратора; 19 – сигнальная лампочка; 20 – регулировка индикации в граммах; 21 – выбор контрольного образца.
Измерение показателей для каждого продукта производится в трёхкратной повторности по методикам, изложенным ниже. Полученные результаты заносятся в таблицы 1, 2. На основе анализа экспериментальных данных делается вывод о зависимости показателя «Усилие резания» от сортности продукции на примере крабовых палочек и сосисок разного ассортимента, а также от длительности тепловой обработки сосисок; о влиянии рецептуры теста на показатель «Хрупкость» рыбных хлебцев в ассортименте. Путём сравнения полученных числовых значений показателей «усилие резания» и «хрупкость» с результатами органолептического анализа делается вывод об объективности инструментальной оценки качества формованной продукции.
Таблица 1.
Таблица 2.
Методика определения показателя «Хрупкость» на приборе «Food Checker» (Япония).
1. Включение прибора. 1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1); 1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор. 1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут. 2. Настройка прибора. 2.1. Устанавливаем переключатель калибровки (3) в положение «Cal»; 2.2. В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником); 2.3. Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10); 2.4. Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «В», соответствующее верхней шкале прибора; 2.5. В держатель (2) устанавливаем калибровочную гирю массой 1 кг; 2.6. Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «100» или «50» рабочей шкалы прибора (10) (соответственно коэффициент пересчёта при подсчёте результатов равен 1 или2). 2.7. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»). 3. Выполнение измерений: 3.1.В держателе (2) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер диаметром 5мм); 3.2. Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force»; 3.3. Регулятором силы нажатия (6) выставляем стрелочный индикатор в положение «0»; 3.4. Переключатель (3) переводим в положение «Peak»; 3.5. Регулятор нажатия (14) поворачиваем по часовой стрелке до упора; 3.6. Образец помещаем на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора(8); 3.7. Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний; 3.8. Осуществляем измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора (9) (удерживаем кнопку до тех пор, пока на световом табло (11) значение цифрового индикатора не превысит 1мм), движение столика прекращается в момент деструкции образца. 4. Обработка результатов: 4.1. Снимаем показания величины нагрузки разрушения Рн, , г по стрелочному индикатору прибора(10). 4.2. Хрупкость «Х», г, определяем по формуле: Х=КРн, (5.2) где: Рн – величина нагрузки разрушения, г К – коэффициент пересчёта. 5. Возврат прибора в исходное состояние 5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки; 5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний 5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.6.
Методика определения показателя «Усилие резания» на приборе «Food Checker» (Япония). 1. Подготовка образцов продукта к измерению: -сосиски, крабовые палочки освободить от оболочки; -при помощи линейки или шаблона образцы нарезать на кусочки(3-5 шт.) длиной 10 мм. Креветки исследуются целиком. 2. Включение и настройка прибора производятся в соответствии с п.п. 1, 2 «Методики определения показателя «Хрупкость». 3. Выполнение измерений. 3.1 В держателе 2 укрепить режущий рабочий орган- «струна», на рабочем столике 8 укрепить подставку для измерений со щелевой прорезью. 3.2 Регулятором силы нажатия 6 выставить стрелочный индикатор в положение «0». 3.3 Переключатель калибровки 3 установить в положение «10 мм». 3.4 Проверить все установки прибора (регулятор нажатия 14 должен быть повёрнут по часовой стрелке до упора, ручка 21 – в положении «isolator»). Нажать кнопку 7- для обнуления предыдущих показаний. 3.5 Образец поместить на специальную подставку, закреплённую на рабочем столике прибора(8). 3.6 Вручную (удерживая кнопку 12) подвести образец к рабочему органу до его касания. 3.7 Осуществить измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора 9 – «start», движение столика прекращается в момент полного разрезания образца (на заданную глубину 10 мм). 4. Обработка результатов. 4.1 Усилие резания в граммах определяем по максимальному отклонению стрелочного индикатора 10. 5. Возврат прибора в исходное состояние. 5.1. Нажать кнопку опускания стола (12) и удерживать её до полной остановки стола. 5.2 Нажатием кнопки 7 сбросить предыдущее показание прибора. 5.3 Последующее измерение начинать с п.3.5.
Контрольные вопросы. 1.Какие свойства продукта можно оценить с помощью показателей «усилие резания» и «хрупкость». 2.Принцип измерения показателя «усилие резания» на приборе «Food Checker». 3. Принцип измерения показателя «хрупкость» на приборе «Food Checker».
|
, г
