Методика лабораторных исследованийПриготовление фильтрата – экстракта 10г мяса, взятого из глубины куска, освобождают от жира и сухожилий. Пробу измельчают на 50-60 кусочков, переносят в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 100 мл прокипяченой дистиллированной водой комнатной температуры (рН 6.8-7.0). После этого мясо настаивают в течение 15 минут, встряхивают колбу кругообразным движением руки через каждый 15 минут. Затем мясной экстракт фильтруют в мерной цилиндр через гладкий смоченный дистиллированной водой бумажный фильтр. При фильтрации экстракта следует отмечать количество фильтрата, полученного в первые 5 минут, установить его цвет и степень прозрачности. Цвет и прозрачность фильтрата определяют путем просмотра в проходящем свете. Из свежего мяса КРС и овец фильтрат получается прозрачным, соломенно-желтого цвета, фильтрат из свинины почти бесцветен, слегка опалесцирует; фильтрат из конского мяса розовато-красного цвета; фильтрат из мяса подозрительной свежести слегка мутноватый, а из мяса испорченного - мутный, серо-розового цвета. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) Ход реакции: В пробирку наливают 2 мл фильтрата мясной вытяжки, добавляют 5 капель 0, 2% спиртового р-ра бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки встряхивают и тот же час учитывают результат: Показатели: а) свежее мясо - экстракт быстро окрашивается в сине-зеленый цвет с последующим побурением (0.5-1.5 мин); б) мясо сомнительной свежести - в экстракте сине-зеленый цвет не появляется или наступает с опозданием (2-3 мин); в) несвежее мясо - в фильтрате из несвежего мяса, а также мяса больных, переутомленных, убитых в стадии агонии или павших животных цвет не изменяется, иногда соответствует цвету мяса сомнительной свежести; такая реакция оценивается как отрицательная. Активность пероксидазы обусловлена кислой реакцией мяса. Наибольшая ее активность проявляется при рН до 6, 3, менее активной она оказывается при рН в пределах 6, 3-6, 5 и теряет свою активность при рН 6, 5 и выше (в слабоконцентрированных вытяжках - соотношение мяса и воды 1: 10). Определение рН В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7, 2; уже через час после убоя рН мяса равна 6, 2-6, 3, а через сутки снижается до 5, 6-5, 8. В мясе больных, переутомленных или убитых агонии животных такого резкого сдвига рН не происходит. Определяется рН двумя способами: потенциометрическим и колориметрическим. Определение концентрации водородных ионов колориметрическим методом Реактивы и оборудование: 1. Компаратор. 2. Две цветные шкалы со стандартными жидкостями в ампулах. На ампулах указаны величины рН через каждые 0, 2. Шкала для паранитрофенола показывает значение рН в пределах 5, 4 – 7, 6; шкала для метанитрофенола в пределах 6, 8 – 8, 0. При определении рН мяса пользуются шкалой для паранитрофенола. Шкала для метанитрофенола применяется в редких случаях (главным образом при определении рН рыбы и солонины). 3. Индикаторы пара – и метанитрофенола. 4. Универсальный индикатор. Применяется для ориентировочного определения рН. 5. Цветная пленочная шкала для универсального индикатора со значениями рН в пределах 3, 0 -8, 0 через каждые 0, 5. 6.Палетка фарфоровая. 7.Пипетка на 1 мл и стеклянная палочка. Показатели рН: свежего мяса................................................5, 9 – 6, 4 дефростированного.....................................6, 0 – 6, 5 сомнительной свежести…………………..6, 5 – 6, 6 несвежего мяса ……………………………6, 7 и выше Экстракт мяса от больных животных будет иметь рН 6, 6 и выше. При кислом брожении в мясе рН фильтрата ниже 5, 9. Ход реакции: Наливают во все 3 пробирки первого ряда по 0.2 мл экстракта из мяса, после чего добавляют дистиллированную воду: в 2 крайние пробирки 1-го ряда по 0.5 мл, среднюю пробирку 1-го ряда - 0.4 мл и в среднюю пробирку 2-го ряда - 0.7 мл. Далее наливают, в среднюю пробирку 1-го ряда 0.1 мл индикатора паранитрофенола (при рН выше 7 - метанитрофенола). Затем в два крайних гнезда второго ряда вставляют запаянные ампулы с цветными жидкостями для индикатора паранитрофенола (метанитрофенола), величина рН которых может совпасть с испытуемым экстрактом. После этого сравнивают, наблюдая через круглые отверстия в компараторе, цвет содержимого средней пробирки 1-го ряда с цветом ампул стандартных жидкостей в крайних пробирках 2-го ряда. Цифра на ампуле стандартной жидкости, совпадающей по окраске с экстрактом в средней пробирке первого ряда, укажет величину рН мяса. Если окраска экстракта не выходит за пределы окраски вставленных в компаратор стандартных ампул, но не совпадает с ними, то берут промежуточное значение рН. Например: рН стандартных ампул равен 6, 2 и 6, 4, откуда рН экстракта составит 6, 3. При высоком рН мясо даже при наличии удовлетворительных признаков считается происходящим от больного животного и подлежит бактериологическому исследованию. Реакция с 10%-ным раствором медного купороса Реактивы: 10% раствор медного купороса. Ход реакции: В пробирку наливают 2 мл фильтрата и 5 капель 10%-ного раствора медного купороса. Фильтрат недоброкачественного мяса дает муть и осадок, доброкачественного - остается без изменений. Реакция основана на осаждении продуктов белкового разложения солями тяжелых металлов. Реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируют и при фильтровании оседают в фильтрате. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса, которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса. Ход реакции: В коническую колбу емкостью 100-150 мл помещают 20 г мясного фарша, наливают 60 мл дистиллированной воды, колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую баню на 10 мин. Полученный бульон фильтруют через плотный фильтр или слой ваты. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив, а реакцию читают спустя 5 мин. Результаты учета реакции: свежее мясо – бульон прозрачный или слегка мутноватый; мясо сомнительной свежести - в бульоне образуются хлопья; несвежее мясо - бульон переходит в желеобразное состояние – сине-голубого или зеленоватого цвета. Определение аммиака с реактивом Несслера Аммиак - один из характерных продуктов, накапливающихся в мясе при его разложении. Ход реакции: Наливают в одну пробирку 1 мл экстракта, а в другую 1 мл кипяченой дистиллированной воды (для контроля). Далее в обе пробирки прибавляют по каплям (до 10 капель) реактив Несслера. После введения каждой капли сравнивают цвет обеих жидкостей. Экстракт из свежего мяса не желтеет и не мутнеет, иногда принимает слегка желтоватый оттенок - реакция отрицательная. Пожелтение или легкое помутнение экстракта от 5-6 капель реактива будет указывать на положительную реакцию, характерную для мяса сомнительной свежести. Экстракт из несвежего мяса становится оранжевым, и выпадает охряно-красный осадок. При чисто анаэробном разложении мяса аммиак в нем может не быть. В таких случаях экстракт мяса дает зеленоватую окраску без осадка. Реакция на сероводород Ход реакции: В колбу до 1/3 объема кладут кусочки исследуемого мяса, после чего вкладывают между горлышком колбы и пробкой свинцовую бумажку. Расстояние между бумагой и мясом должно быть около 1 см. Через 15 минут наблюдают окраску бумаги. Свежее мясо не дает изменения цвета бумажки, мясо с небольшим изменением свежести дает окрашивание бумажки в бледно-коричневый цвет, несвежее мясо дает темно-коричневое или бурое окрашивание бумажки. Проба мяса на осаждение белков Реактивы и оборудование: 1. Пробирка 2. Пипетка на 2 мл 3. 1%-ный раствор уксусной кислоты Ход реакции: В пробирку наливают 2 мл экстракта и прибавляют 2-3 капли 1%-ного раствора уксусной кислоты. Далее пробирка ставится в горячую воды (75-80°) на 2-3 минуты. Экстракт подозрительного по свежести мяса дает муть, в экстракте из несвежего мяса появляется муть и выпадает осадок. Фильтрат из свежего мяса остается прозрачным. Реакция с формалином (формольная реакция ) Реактивы и оборудование: 1.Ступка и пестик 2.Ножницы 3.Шпатель 4.Колба на 200 мл 5.Фильтровальная бумага 6.Воронка 7.Физиологический раствор 8. 0.1 н. раствор едкого натра 9.5% раствор щавелевой кислоты 10. Формалин, 40% раствор Ход реакции: Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н. едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты, через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее вторично фильтруют: в пробирку наливают 2 мл вытяжки и прибавляют 1 мл формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья - мясо получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии. Контрольные вопросы 1. По каким показателям проводят органолептическую оценку мяса? 2. Характеристика мяса по степени обескровливания. 3. Как готовится фильтрат-экстракт из пробы мяса? 4. Как определить рН мяса?
|
