Студопедия — II. Технологический цикл производства кулинарной продукции
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

II. Технологический цикл производства кулинарной продукции






Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4

1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции…………….4

1.2. Способы кулинарной обработки……………………………………………..7

1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции………………….14

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18

2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке……………………………………………………………………………18

2.2. Изменение белков при тепловой обработке………………………………….21

2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке……………………………...27

2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке………………………………31

2.5. Изменение жиров при тепловой обработке………………………………….35

2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке…………………………….40

2.7. Изменение цвета при тепловой обработке…………………………………..42

 

 

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания

 

Студент должен знать:

основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

 

Вопросы

 

1. Основные понятия и определения в области технологии.

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

3. Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

 

I. Основные понятия и определения в области технологии

 

Технология приготовления пищи – технологическая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

 

 

 
 
Базы, поставщики


 
 

 


Полуфабрикаты высокой степени готовности
Полуфабрикаты

 

           
   
 
   
 

 


 

Сырье_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты высокой степени готовности______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарные изделия__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мучные кулинарные изделия___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кондитерские изделия_________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Блюдо_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная продукция________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная готовность________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Технологический цикл производства кулинарной продукции

 

Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

 

Основная задача специалистов – выпуск кулинарной продукции высокого качества.

 

Качество продукции общественного питания_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Совокупность свойств кулинарной продукции характеризуется______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Что такое сырье?

2. Виды полуфабрикатов.

3. Кондитерское изделие – это………..

4. Что такое блюдо?

5. Что такое качество продукции общественного питания?

6. Основные этапы технологического цикла____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

1.2. Способы кулинарной обработки применяемые при производстве продукции общественного питания

 

Студент должен знать:

классификацию, характеристику способов кулинарной обработки.

 

Вопросы

 

1. Механические способы обработки.

2. Термические способы обработки.

3. Значение тепловой обработки.

4. Классификация способов тепловой обработки.

5. Характеристика способов тепловой обработки.

 

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 3724. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Кишечный шов (Ламбера, Альберта, Шмидена, Матешука) Кишечный шов– это способ соединения кишечной стенки. В основе кишечного шва лежит принцип футлярного строения кишечной стенки...

Принципы резекции желудка по типу Бильрот 1, Бильрот 2; операция Гофмейстера-Финстерера. Гастрэктомия Резекция желудка – удаление части желудка: а) дистальная – удаляют 2/3 желудка б) проксимальная – удаляют 95% желудка. Показания...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...

Сравнительно-исторический метод в языкознании сравнительно-исторический метод в языкознании является одним из основных и представляет собой совокупность приёмов...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия