Производство и потребление вина в некоторых странах
Францию считают наставницей виноделов и поклонников вина. Основными винодельческими районами здесь являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и другие. В Бордо около 4 тыс. предприятий, которые продают вино под названием «Шато» – «Замок». Ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из корых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и другие. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино – «Шато Петрюс». Вторым по значимости винодельческим районом Франции является Бургундия. Здесь производят самые известные вина Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе. Но, пожалуй, поистине всемирно известным вином, является вино, вырабатываемое на самом юге Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, это – Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда – Гаме. Вино Божоле – это быстро созревающее, тонкое, приятное с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Канады и других стран. Шампань – регион, которому принадлежит эксклюзивное право по производству шампанского. В 1670 г. монах Дом-Периньон впервые получил это вино. В провинции Шампань наиболее благоприятные почвы для возделывания шампанских сортов винограда. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно аккумулятором тепла. Для производства шампанских используют виноград нескольких сортов. Основные из них два – красный сорт Пино, черный и белый сорт – Шардоне. Используют также Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне – тонкость и свежесть. При использовании сорта Менье – вина отличаются особенно сильным фруктовым аромат, но они менее тонкие и быстро стареют. Поэтому доля этого сорта винограда в шампанских винах должна быть небольшой. Производство шампанского имеет свои традиции, которые французы свято чтут. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с интенсификацией процесса. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла производят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали. Брожение продолжается до следующей за урожаем весны. Затем виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают «Милесиме» (шампанское с указанием года урожая). Однако чаще при изготовлении шампанского купажирование виноматериалов производят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тиражный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж – перевод осадка на пробку бутылки; дегоржаж – удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки. Винодельческими районами Италии являются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и другие. Виноделы Тренто занимают ведущие позиции в производстве игристых вин «Спуманте», которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо «Спуманте» получают вина «Фризанти», которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода. В Пьемонте, главным образом, вырабатывают красные вина, знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Дольчетто получают вино одноименного названия, которое называют итальянским Божоле – красное, не слишком крепкое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами – винами, при получении которых используют альпийские травы. Из итальянских вермутов наиболее известным является мартини. Иногда это вино относят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей. Первую партию напитка выпустила компания «Мартини, Сола и Сиа» в 1867 г. В настоящее время это крупная компания «Мартини Росси», в ведении которой 80 предприятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов представлен следующими напитками: «Мартини белое», «Мартини красное», «Мартини розовое», «Мартини горькое» и «Мартини-асти» (шипучее). Наибольшей популярностью пользуется «Мартини белое» (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изысканный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат. На Российском рынке известны и другие марки итальянского вермута ведущих производителей: Campari, Cin-Cin, Cinzano. Не менее известными являются игристые вина «Муската Асти», поставляемые на рынок ассоциацией одноименного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло используют для производства двух марок вин с сертифицированным и гарантированным происхождениями винограда – игристое «Асти» и менее игристое, но более сладкое «Мускат Асти». Эти вина отличаются высоким содержанием неферментируемых сахаров и малой спиртуозностью – около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах, с тонами лимона и цветов апельсина. Испания славится винами марки Риоха и Хересом, вырабатываемых в винодельческих районах под теми же названиями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличительной особенностью вин является различная продолжительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наилучшие свойства приобретает в год, следующий за урожаем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2, 5 лет, в том числе один год в аппарате, второй – в дубовой бочке и полгода – в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год в бутылках. На вершине иерархической лестницы качества – вино Риоха Гран Ресерва, для созревания которого требуется по меньшей мере семь лет, из них минимум три года в бочке и год в бутылках. Херес виноделы называют мужественным вином. Попробовав это вино, Шекспир устами Фальстафа произнес ему настоящий гимн: «Добрый Херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя – сердца, а оно, раззадорившись отваживается на любой подвиг – все это Херес». Секрет приготовления вина испанские виноделы держали в строгой тайне вплоть до начала нынешнего века. А заключался он в использовании специальной расы дрожжей – хересной пленке. Херес – самое долговечное вино, хранится до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес урожая 1494 г. – одна из тех бутылок, что преподнесли Христофору Колумбу после его первого возвращения из Америки. Особенностью получения Хереса является использование специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна, так называемая, система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда доливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет получаются одинаковые по составу и свойствам марочные хересы. В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фино – это изысканное сухое терпкое вино с легким ароматом миндаля, золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15–15, 5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках три–четыре года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина янтарный. Аромат – лесных орехов, содержание спирта от 16 до 18% об. Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентрированный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина 18–20% об. Херес Олоросо, предназначенный для экспорта подслащивают сладким вином и продают под названием «Олоросо, сладкий». Подобным способом изготавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта Херес Крим. Херес в больших количествах экспортируют в Англию, Голландию, а также в Германию. Португалия славится портвейнами и мадерой. Марки портвейна отличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительности выдержки в дубовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен темно-красный цвет и фруктовый букет. Выдержка портвейна Тони продолжается немного дольше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый вкус. Лучшие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитывается, как средний возраст купажного вина в момент розлива по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены, у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодельческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках, его разливают по бутылкам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экстрактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпадает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармоничный, насыщенный вкус. К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год урожая. Эти годы, указанные на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими. Мадера – вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то, что они были предметом поклонения у англичан и, особенно, у американцев. Мадера из Португалии было также любимым вином Г.Распутина. Таким образом, производство всемирно известных вин в странах с развитым виноделием базируется на сложившихся традициях технологии их приготовления и определенных сортов винограда, возделываемых в конкретных регионах.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
