Характеристика степени прозрачности
Для оценки прозрачности дегустационный бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом в отраженных лучах света. При оценке прозрачности красных вин необходимо использовать дополнительные источники света (свеча, электрическая лампочка).
Оценка цвета вина Цвет вин обусловлен присутствием фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вин обуславливают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцианы (лабильны, легко окисляются и полимеризуются, обуславливают изменение цвета красных вин при созревании). Меланоидины участвуют в образовании окраски выдержанных и обработанных теплом специальных вин. По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть: · серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активным углем; · светло-зеленой, зеленоватой; · слабого настоя трав; · светло-соломенного, желтоватого. К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности: · соломенную, соломенно-желтую – характерна для натуральных выдержанных вин; · светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую – типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа; · темно-золотистую, янтарную, темно-янтарную – свойственны десертным и крепким винам; · темно-коричневую – характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги). Для розовых вин характерной окраской является бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная. Цвет красных вин может быть: · светло-красным, красным; · рубиновым, рубиново-красным – красивые оттенки, свойственные высококачественным винам; · темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым – типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин; · фиолетово-красным, сине-красным – густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда. Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показателем, по характеристике которого можно предположить вкусовые и ароматические достоинства напитка. Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком. Свет должен падать со стороны. Цвет вина оценивается с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она нетипична для малоокисленных натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. Светлая окраска не гармонизирует с полным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными во вкусе.
|