МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫОпределение кислотности майонеза В колбу наливают 50 см3 дистиллированной воды и взвешивают 1, 9–2, 1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроксида калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Обработка результатов исследования Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (X 5), %, вычисляют по формуле X 5 = где V – объем раствора гидроксида калия или натрия, израсходованный на титрование, см3; K – поправка к титру раствора гидроксида калия или гидроксида натрия; N – коэффициент пересчета, равный для уксусной кислоты 0, 0060, для лимонной кислоты 0, 0064; m – масса майонеза, г. За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 05 %. Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака. Определение массовой доли влаги в майонезе В чистый стакан взвешивают 2, 9–3, 1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем стакан дополнительно высушивают в сушильном шкафу в течение 30 мин при температуре 103±3 °С. Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают.
Обработка результатов исследования Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле X = где m – масса майонеза, г; m 1 – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г; m 2 – масса стаканчика с майонезом после высушивания, г; X 5 – кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %. За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 5 %. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Определение массовой доли жира в майонезе методом центрифугирования В бутирометре взвешивают 1, 7–1, 9 г предварительно перемешанного майонеза, записывая результат до второго десятичного знака. Затем в бутирометр из бюретки наливают 18 см3 серной кислоты, 1 см3 изоамилового спирта, закрывают бутирометр сухой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 67±2 °С, периодически встряхивая до полного растворения белковых веществ. После этого бутирометр ставят в водяную баню с температурой 67±2 °С пробкой вниз на 5 мин. Затем бутирометры вынимают из бани и вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе бутирометров в центрифугу помещают дополнительный бутирометр, наполненный водой. Закрывают крышку центрифуги и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 25 об/с. Затем бутирометры вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в бутирометре так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Бутирометры погружают в водяную баню пробками вниз. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в бутирометре. Температура воды в бане должна быть 67±2 °С. Через 5 мин бутирометры вынимают из водяной бани и проводят отсчет жира. При отсчете бутирометр держат вертикально; граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы бутирометра и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
Обработка результатов исследования Массовую долю жира (X), %, вычисляют по формуле Х = где A – показание бутирометра; m – масса майонеза, г. За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 9 %. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение стойкости эмульсии майонеза Пробирку заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин–1. Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин.
Обработка результатов исследования Стойкость эмульсии X (% неразрушенной эмульсии по объему) вычисляют по формуле X 6 = где V – объем неразрушенной эмульсии, см3; 10 – объем пробы майонеза, см3. За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2, 0 %. Определение кислотности маргарина В коническую колбу взвешивают от 5 до 5, 5 г маргарина, записывая результат до второго десятичного знака. Колбу с пробой нагревают на водяной бане до расплавления маргарина, добавляют 20 см3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси, пять капель фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором KOH или NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. При анализе шоколадных, а также фруктовых маргаринов, окрашенных в розовый цвет, титрование проводят в присутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов исследования Кислотность маргарина X 2, °Кетсторфера вычисляют по формуле X 2 = где 10 – коэффициент, учитывающий объем раствора KOH или NaOH молярной концентрации c = 1 моль / дм3, израсходованный на титрование 100 г маргарина; V – объем раствора KOH или NaOH концентрации c = 0, 1 моль / дм3, израсходованный на титрование; K – отношение действительной молярной концентрации раствора KOH или NaOH к номинальной c = 0, 1 моль / дм3; m – масса пробы маргарина, г. Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Определение массовой доли влаги в маргарине В стакане взвешивают пробу для анализа маргарина массой 2–3 г. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака. Стакан с пробой маргарина ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры от 160 до 180 °С, непрерывно помешивая содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру испытуемого маргарина контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Окончательное удаление влаги определяют по отсутствию потрескивания. Для удаления влаги со стенок стакана его дополнительно высушивают в сушильном шкафу в течение 30 мин при температуре 105±5 °С. Стакан охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин и взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака. Влагу можно удалять в сушильном шкафу и на более ранних этапах высушивания, например начальное удаление влаги проводить на электрической плитке. Для этого стакан с пробой помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при температуре 105±5 °С. Первое взвешивание проводят через 1 ч высушивания, последующие – через 30 мин. Время охлаждения стакана в эксикаторе – 40 мин. Обработка результатов исследования Массовую долю влаги в маргарине X, %, вычисляют по формуле X = где m 1 – масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г; m 2 – масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г; m – масса пробы для анализа, г. Вычисления проводят с точностью до третьего знака с последующим округлением до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Контрольные вопросы 1. Дайте определение майонеза. 2. Эмульсией какого типа является майонез? 3. Дайте определение массовой доли жира.
|
,
,
,
,
,
,
