Студопедия — Теоретические сведения. Углеводы относятся к классу основных пищевых макронутриентов и являются важнейшим источником энергии для организма человека
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретические сведения. Углеводы относятся к классу основных пищевых макронутриентов и являются важнейшим источником энергии для организма человека






 

Углеводы относятся к классу основных пищевых макронутриентов и являются важнейшим источником энергии для организма человека. Кроме того, они выполняют и ряд других, важных функций: входят в состав соединительных тканей и жидкостей организма; тонизируют центральную нервную систему; регулируют накопление кетоновых тел при окислении липидов, препятствуя ацидозу; усиливают защитные реакции организма (глюкоуроновая кислота, соединяясь с токсическими веществами, способствует их выведению из организма); стимулируют моторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Несмотря на то, что углеводы вносят существенный вклад в энергообеспечение человеческого организма, они не считаются незаменимыми питательными веществами.

В пищевых продуктах углеводы присутствуют в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, мальтоза, лактоза), а также полисахаридов растительного (крахмал) и животного (гликоген) происхождения.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются глюкоза, фруктоза, сахароза и крахмал, а неусваиваемыми – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, пентозаны и сопутствующий им лигнин (вещество сшитой полифенольной структуры).

Углеводы составляют 60 – 80 % энергетической ценности пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов в организме образуется 16, 6 кДж (~ 4 ккал) энергии. Эта энергия аккумулируется в виде богатого энергией соединения – аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Однако углеводные запасы человека очень ограничены, их содержание не превышает 1 % массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 – 500 г, при этом примерно 80 % приходится на крахмал. Минимальное потребление должно составлять 50 – 100 г. Оно предотвращает кетоз и потерю мышечного белка.

В пищевых продуктах углеводы выполняют ряд важных функций: сладость, гидрофильность, связывание ароматических веществ, обеспечение текстуры и качества, т.к. они способны влиять на вязкость, кристаллизацию, гелеобразование, стабильность.

Углеводы могут вступать в различные химические реакции: гидролиз, термическая дегидратация, карамелизация, меланоидинообразование, брожение, в результате чего изменяется их состав, структура и содержание.

При производстве многих пищевых продуктов углеводы составляют один из главных сырьевых ресурсов для физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, управление которыми позволяет получать широкий ассортимент продуктов питания с различными свойствами.

Определение количественного содержания углеводов в пищевых продуктах проводят химическими методами (титриметрические и гравимитрические), электрохимическими, спектральными хроматографическими. В основе этих методов лежат такие свойства некоторых сахаров, как способность вращать плоскость поляризованного света и восстанавливать щелочные растворы меди.

Анализ углеводного состава сложных многокомпонентных пищевых продуктов требует предварительной подготовки, которую проводят по схеме, представленной на рис. 1.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 801. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Закон Гука при растяжении и сжатии   Напряжения и деформации при растяжении и сжатии связаны между собой зависимостью, которая называется законом Гука, по имени установившего этот закон английского физика Роберта Гука в 1678 году...

Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются: • лаконичность...

Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...

Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...

Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...

Влияние первой русской революции 1905-1907 гг. на Казахстан. Революция в России (1905-1907 гг.), дала первый толчок политическому пробуждению трудящихся Казахстана, развитию национально-освободительного рабочего движения против гнета. В Казахстане, находившемся далеко от политических центров Российской империи...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия