МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ. В соответствии с вариантом, указанным преподавателем, необходимо составить карту пищевой и энергетической ценности двух видов продуктов (молокосодержащего и

В соответствии с вариантом, указанным преподавателем, необходимо составить карту пищевой и энергетической ценности двух видов продуктов (молокосодержащего и немолочного), произвести сравнительный анализ их пищевой и энергетической ценности и сделать выводы о том, насколько каждый из этих продуктов способен удовлетворять потребности человека в основных компонентах пищи.

В табл. 28, 29 приведены рецептуры некоторых видов пищевых продуктов, в т. ч. и молокосодержащих. Используя эти данные и зная химический состав ингредиентов (табл. 27), можно определить расчетным путем химический состав продуктов, а следовательно, их пищевую и энергетическую ценность.

Результаты расчетов оформить в виде таблицы.

Пример. Составить карту энергетической и пищевой ценности творожной массы с какао, приготовленной по следующей рецептуре:

творог жирный с мас. долей жира 18 %, кг 745, 50

творог нежирный, кг 93, 55

сахар-песок, кг 140, 9

какао-порошок, кг 20, 0

ванилин, кг 0, 05

всего, кг 1000, 0.

Для того, чтобы рассчитать энергетическую и пищевую ценность творожной массы, необходимо знать ее химический состав.

Химический состав творожной массы будем определять расчетным методом, исходя из того, что состав ингредиентов известен (табл. 27).

Содержание белков в творожной массе:

творог жирный 745, 5 ^.14/ 100 = 104, 37 кг,

творог нежирный 93, 55 ^. 18/100 = 16, 84 кг,

какао-порошок 20 ^. 24, 7 = 4, 94 кг.

Итого, массовая доля белка в творожной массе составляет:

(104, 37 + 16, 84 + 4, 94) ^.100/1000 = 12, 62 %.

 

Содержание углеводов в творожной массе:

творог жирный 745, 5 ^. 2, 8/100 = 20, 87 кг,

творог нежирный 93, 55 ^. 1, 8/100 = 1, 68 кг,

сахар-песок 140, 9 ^. 99, 7/100 = 140, 48 кг,

какао-порошок 20, 0 ^. 28, 5/100 = 5, 7 кг.

Итого, массовая доля углеводов в творожной массе составляет:

(20, 87 + 1, 68 + 140, 48 + 5, 7) ^.100/1000 = 16, 87 %.

Содержание жира в творожной массе:

творог жирный 745, 5 ^. 18/100 = 134, 19 кг,

творог нежирный 93, 55 ^. 0, 6/100 = 0, 56 кг,

какао-порошок 20, 0 ^. 15/100 = 3 кг.

Итого, массовая доля жира в творожной массе составляет:

(134, 19 + 0, 56 + 3) ^. 100/1000 = 13, 78 %.

Аналогичным путем, определив массовую долю органических кислот и минеральных солей, получим:

массовая доля, %:

органических кислот 0, 86

минеральных веществ, в т.ч.

кальция 0, 12

фосфора 0, 18

калия 0, 09

На основании полученных данных рассчитаем энергетическую ценность творожной массы согласно формуле (15):

 

Э = 4, 0 ^. 12, 62 + 9, 0^. 13, 78 + 4, 0 ^.16, 87 +

+ 3, 0 ^. 0, 86 = 244, 5 ккал/100 г.

 

Пищевую ценность творожной массы определим исходя из формулы сбалансированного питания (табл. 26) как процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав исследуемого продукта:

белки 100^. 12, 62/85 = 14, 8 %

углеводы 100 ^. 16, 87/100 = 16, 9 %

жиры 100 ^. 13, 78/102 = 13, 5 %

органические кислоты 100 ^. 0, 86/2 = 43 %

кальций 100 ^. 0, 12/0, 8 = 15 %

фосфор 100 ^. 0, 18/1, 2 = 15 %

калий 100 ^. 0, 09/2, 0 = 4, 5 %

 

Таким образом, 100 г творожной массы удовлетворяют суточную потребность организма в белках на 14, 8 %, углеводах – 16, 9 %, жирах – 13, 5 %, органических кислотах – 43 %, кальции, фосфоре –15 %, калии – 4, 5 %.

Полученные данные оформим в виде табл. 24.

 

Таблица 24

Показатели пищевой и энергетической ценности творожной

массы с какао

Наименование пищевого вещества	Массовая доля вещества, %	Энергетическая ценность, ккал/100г	Пищевая ценность, % удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах
Белки Углеводы Жиры Органические кислоты Минеральные вещества, в т.ч. кальций фосфор калий Итого	2, 62 16, 87 13, 78   0, 86     0, 12 0, 18 0, 09 –	50, 5 67, 5 124, 0   2, 5     – – – 244, 5	14, 8 16, 9 13, 5   43, 0     15, 0 15, 0 4, 5 –

 

Таблица 25

Коэффициенты энергетической ценности основных

пищевых веществ

Пищевое вещество	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты, в т.ч. уксусная яблочная молочная лимонная	4, 0 9, 0 4, 0 0, 0   3, 5 2, 4 3, 6 2, 5

Таблица 26

Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и

энергии для условного («среднего») взрослого человека

Пищевое вещество	Суточная потребность
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые углеводы, в том числе
моно- и дисахариды (сахароза, фруктоза, глюкоза), г лактоза, г балластные вещества (клетчатка, пектин), г	50 – 100
Органические кислоты, г
Минеральные вещества, мг
натрий
кальций
фосфор
калий
магний
железо
Витамины
тиамин (B1), мг	1, 7
рибофлавин (B2), мг	2, 0
ниацин (PP), мг
витамин B6, мг	2, 0
витамин B12, мкг	3, 0
фолацин (B9), мкг
аскорбиновая кислота (C), мг
витамин A (на ретиноловый эквивалент), мкг
витамин E (на токофероловый эквивалент), мг
витамин D (кальциферол), мкг	2, 5
Энергетическая ценность, ккал

 

Таблица 27

Химический состав некоторых пищевых ингредиентов

Наименование продукта

Вода, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Органические кислоты

Минеральные вещества

Витамины

лактоза

сахароза

крахмал

клетчатка

Na

K

Ca

Mg

P

A

B1

B2

PP

C

Сливки с м.д.ж. 10 %

82, 2

3, 0

4, 0

–

–

–

0, 17

0, 06

0, 03

0, 10

0, 15

0, 5

Творог жирный

63, 2

14, 0

2, 8

–-

–

–

1, 00

0, 10

0, 05

0, 30

0, 30

0, 5

Продолжение таблицы 27

Творог нежирный	77, 2	18, 0	0, 6	1, 8	–	–	–	1, 22						0, 01	0, 04	0, 25	0, 45	0, 5
Сыворотка творожная	94, 1	1, 0	0, 2	3, 5	–	–	–	0, 23						сл.	0, 04	0, 11	0, 14	0, 5
Масло сливочное несоленое	15, 8	0, 6	82, 5	0, 9	–	–	–	0, 03				3, 0		0, 38	–	0, 1	0, 1	–

Продолжение таблицы 27

Молоко пастеризованное	88, 5	2, 8	3, 2	4, 7	–	–	–	0, 14						0, 02	0, 03	0, 13	0, 10	1, 0
Сыр голлан-дский	39, 0	23, 7	30, 5	–	–	–	–	2, 1		–		–		0, 21	0, 03	0, 38	0, 18	2, 4
Сахар-песок	0, 14	–	–	–	99, 8	–	–	–				–	–	–	–	–	–	–

Продолжение таблицы 27

Какао-порошок

4, 0

24, 2

17, 5

–

3, 5

24, 4

–

4, 0

–

0, 1

0, 30

1, 8

–

Крахмал

20, 0

0, 1

–

–

–

79, 6

–

–

–

–

–

–

–

–

Жела- тин

10, 0

87, 2

0, 4

–

–

0, 7   0, 7

–

–

–

–

–

–

–

Соль по-варенная

3, 0

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Продолжение таблицы 27

Молоко сгущен-ное с сахаром	26, 0	7, 2	8, 5	12, 5	43, 5	–	–	0, 50						0, 04	0, 06	0, 38	0, 20	1, 0
Томат-паста	70, 0	4, 8	–	–		1, 5	1, 1	2, 5						–	0, 15	0, 17	1, 9
Изюм	19, 0	1, 8	–	–	66, 0	–	3, 1	1, 2						–	0, 15	0, 08	0, 5	–

Продолжение таблицы 27

Мука пшеничная 1 сорта	14, 0	10, 6	1, 2	–	1, 7	67, 1	0, 2	0, 7						–	0, 25	0, 08	0, 22	–
Яйцо	74, 0	12, 7	11, 5	–	–	–	–	–						0, 35	0, 07	0, 44	0, 19	–
Пектин	10, 0	–	–	–	11, 2	78, 4	–	0, 4	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–
Свинина жирная	38, 4	11, 7	49, 3	–	–	–	–	–						сл.	0, 40	0, 10	2, 2	сл.

Продолжение таблицы 27

Свинина не –жирная	51, 5	14, 3	33, 3	–	–	–	–	–						сл.	0, 52	0, 14	2, 6	сл.
Говядина 1 категории	64, 5	18, 6	16, 0	–	–	–	–	–						сл.	0, 06	0, 15	4, 7	сл.
Говядина 2 категории	69, 2	20, 0	9, 8	–	–	–	–	–						сл.	0, 07	0, 18	5, 0	сл.

Продолжение таблицы 27

Маргарин столовый	15, 9	0, 3	82, 0	0, 5	0, 5	–	–	–						сл.	сл.	0, 02	0, 02	сл.
Яблочный сок	85, 0	0, 7	–	–	12, 2	–	–	1, 7						–	0, 01	0, 02	0, 2
Сироп пло-довоягодный		–	–	–		–	–	4, 5						–	0, 12	0, 06	–	–

Окончание таблицы 27

Патока кукурузная

21, 0

сл.

0, 3

–

43, 3

35, 0

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Мед натуральный

17, 2

0, 8

–

–

74, 8

5, 5

–

1, 2

–

–

–

0, 01

0, 03

0, 2

Ядро ореха

4, 8

16, 1

66, 9

–

–

9, 9

–

2, 3

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

 

Таблица 28

Приближенные рецептуры некоторых пищевых продуктов

Наименование продукта

Наименование ингредиента

Свинина жирная

Свинина нежирная

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Крахмал

Сахар-песок

Соль поваренная

Вода

Мука пшеничная

Молоко сгущенное

Яйца

Маргарин

Яблочный сок

Лимонная кислота

Патока

Масло сливочное

Мед натуральный

Глюкоза

Молоко цельное

Какао порошок

Ядро ореха

Колбаса вареная любительская

Колбаса вареная докторская

 

Продолжение таблицы 28

Колбаса полтавская

Колбаса охотничья полукопченая

Вафельные трубочки

 

Продолжение таблицы 28

Печенье песочное
Конфеты молочно – медовые						51, 1     5 --д				121, 8     121, 8					168, 8     168, 8	35, 0	87, 9
Конфеты " Коровка"						4475, 4				318, 2						12, 1   12, 1

 

 

Продолжение таблицы 28

Вафли " Здоровье"						223, 0	1, 3		2276, 0		27, 2     27, ж	3334, 5     3334, 5	2, 6	3, 0				134, 3
Печенье детское с глюкозой						98, 4   98, 4			5556, 8   5556, 8							117, 3		81, 6	145, 9
Сокосодержащий напиток " Яблоко"													40, 6	1, 4

 

 

Окончание таблицы 28

Конфеты " Батоны ореховые"						403, 6										40, 6					355, 8
Печенье " Лимонное"						183, 3	4, 8		608, 7		29, 2									20, 3
Колбаса вареная " Останкинская"

 

 

Таблица 29

Рецептуры некоторых видов молокосодержащих продуктов

Наименование продукта

Наименование ингредиента

Творог жирный

Творог нежирный

Масло сливочное несоленое

Молоко пастеризованное

Сливки с м.д.ж. 10 %

Сыворотка творожная

Молоко сгущенное с сахаром

Сыр голландский

Сахарный песок

Томат – паста

Соль поваренная

Изюм

Сироп плодово – ягодный

Какао – порошок

Желатин

Вода питьевая

Крахмал

Кислота лимонная

Пектин

Сырки творожные

741, 6

117.6

140, 8

Масса творожная ² Московская²

800, 9

68.3

130, 8

 

Продолжение таблицы 29

Сырки с томатом			2., 0							70, 0	20, 0
Масса творожная с изюмом	785, 9	59, 3							94., 8			60, 0
Крем ² Снегурочка²		774, 4							125, 6					10, 0
Мороженое ² Гуна²				683, 5			69, 3						200, 0

 

Продолжение таблицы 29

Мороженое ² Пломбир²

3, 0

Мороженое ² Лотос²

Мороженое ² Весна²

Йогурт фруктовый

 

Окончание таблицы 29

Сливки взбитые ванильные

Десерт молочный с какао

.

Сыр плавленый угличский

Контрольные вопросы:

 

1. В чем заключаются основные принципы рационального питания?

2. Что понимают под энергетической ценностью продуктов питания и как она рассчитывается?

3. Как формируются основные энерготраты организма? Приведите их краткий анализ для людей разного возраста.

4. Охарактеризуйте понятие «пищевая ценность» продуктов питания. Как она рассчитывается?