ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Цели работы - знакомство с методами определения потерь сухих веществ (СВ) при варке макаронных изделий; освоение экспресс-метода.

Задачи работы:

1. Построить график зависимости оптической плотности варочной жидкости от концентрации сухих веществ в ней для изделий из хлебопекарной муки.

2. Найти регрессивную зависимость оптической плотности варочной жидкости от концентрации сухих веществ путем обработки экспериментальных данных на ЭВМ.

 

Порядок проведения работы

 

Классический метод заключается в варке навески массой 25-50 г сухих изделий в 10-кратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную жидкость сливают в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105 ^°С сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы.

Потери СВ при варке П, %, вычисляют по формуле

,

где m₂ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г; m₁ – масса пустой фарфоровой чашки, г; m – масса сухих изделий, взятых на варку, г.

При у с к о р е н н о м с п о с о б е определения СВ (по методике кафедры ТХМКП ВГТА) варочная жидкость выпаривается путем СВЧ-нагрева и осуществляется в один этап за 9-10 мин в микроволновых установках-печах.

В кастрюлю с 300 см³ кипящей воды помещают 25 г макаронных изделий и варят их до готовности. Затем изделия переносят на сито и дают стечь воде в течение 3 мин. После этого варочную воду сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и помещают в поле СВЧ-нагрева на 9-10 мин.

Потерю сухих веществ при варке П_у, %, вычисляют по формуле

,

где m₂ – масса фарфоровой чашки, г; m₁ - масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г; m – масса изделий, взятых на варку, г; V – объем варочной жидкости, см³; W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Э к с п р е с с-м е т о д основан на том, что варочная жидкость как коллоидный раствор, в котором роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством светорассеяния. Это дает возможность определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

Предварительно строят график зависимости оптической плотности варочной жидкости от концентрации СВ, находящихся в ней отдельно от изделий, выработанных из хлебопекарной макаронной муки.

Для определения потерь СВ 25 г макаронных изделий варят в 300 см³ воды до готовности. Варочную жидкость сливают, охлаждают и измеряют ее объем. Определяют среднее значение оптической плотности варочной жидкости (три-пять измерений) и по градуировочному графику находят концентрацию СВ.

Потерю СВ при варке макаронных изделий П_э, %, вычисляют по формуле

,

где С – массовая доля СВ в варочной жидкости, г/см³; V – объем варочной жидкости, см³; m – масса сухих изделий, г.

Построение градуировочного графика. Для построения графика проводят 5 варок. Варят в 300 см³ воды 25 г макарон в течение 3, 6, 9, 12, 15 мин (изделия засыпают в кипящую воду). По истечении указанного времени варочную жидкость сливают через сито, переносят в коническую колбу и охлаждают до 20 ^°С. Определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре, используя для сравнения водопроводную воду. Толщина слоя раствора 5 мм, длина волны 596 нм. Перед наполнением кюветы варочную жидкость в колбе энергично взбалтывают. Оптическую плотность определяют 3 раза и находят ее среднее значение. Из остаточной варочной жидкости сразу же после тщательного перемешивания отбирают 50 см³ и переносят в сухую, предварительно взвешенную чашку Петри. Воду выпаривают на водяной бане, а остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ^°С в течение 1 ч. После остывания в эксикаторе по разнице в массе чашек (пустой и с сухим остатком) находят массу сухих веществ G, содержащихся в 50 см³ варочной жидкости. Концентрацию сухих веществ (г/см³) рассчитывают путем деления G на 50. По полученным данным строят график зависимости оптической плотности от концентрации сухих веществ в ней.

Контрольные вопросы и задания

1. Методы определения потери СВ макаронных изделий.

2. Какие из показателей варочных свойств макаронных изделий предусмотрены требованиями ГОСТ Р 51865 - 2002?

3. На чем основан экспрессный метод определения потерь сухих веществ при варке?

4. Порядок построения градуировочного графика для экспресс-метода.

5. Факторы, влияющие на величину потерь сухих веществ.

6. Как влияют свойства клейковины на потерю сухих веществ при варке?

Лабораторная работа № 8