Расчет пищевой ценности изделия

Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84, 5%; жиров – 94%; углеводов – 95, 6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑ Б× 84, 5/100; (1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑ Ж× 94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑ У× 95, 6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

∑ Б, ∑ Ж, ∑ У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3, 8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)× 4+Ж(Ку)× 9+У(Ку)× 3, 8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

 

Продолжение приложения Л

 

Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия

Наименование сырья, полуфабриката, изделия	Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия	Сухие вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
граммы	миллиграммы	ккал
Мука пшеничная высшего сорта	2, 402	2, 053	0, 336	0, 259	0, 031	1, 679	0, 0124	2, 93	0, 432	0, 384	2, 065	0, 028		0, 003	0, 0009	0, 028		8, 022
Сахар-песок	0, 89		0, 0009			0, 888	0, 0089	0, 0267	0, 0267			0, 0026						3, 55
Яйцо куриное	0, 434		0, 322	0, 055	0, 0499	0, 003	0, 581	0, 607	0, 238	0, 052	0, 833	0, 01	1, 085	0, 0003	0, 002	0, 0008		0, 681
Масло сливочное	1, 334		0, 213	0, 0066	1, 1005	0, 01	0, 0933	0, 2016	0, 16		0, 253	0, 0026	7, 87		0, 0013			9, 978
Эссенция ванильная	0, 0089
Натрий двууглекислый	0, 0023
Аммоний углекислый	0, 0023
Соль пищевая поваренная	0, 0089
Арахис ядра	0, 493		0, 012	0, 128	0, 256	0, 066	0, 187	2, 8988	0, 0739	1, 4099	1, 898	0, 0083		0, 0021	0, 00054	0, 065		3, 086

Продолжение приложения Л

 

Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 100 г пирожного	Количество	ЭЦ
белка	жира	углеводов	ккал/г	ккал в рецепт.кол-ве
в натуре	в сухих веществах	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная высшего сорта	85, 5	50, 04	42, 78	10, 3	5, 15	1, 1	0, 55	0, 2	0, 1	3, 34	167, 1
Сахар-песок	99, 85	18, 54	18, 51	-	-	-	-	99, 8	18, 5	3, 79	70, 3
Яйцо куриное	27, 00	9, 04	2, 44	12, 7	1, 15	11, 5	1, 04	0, 7	0, 06	1, 57	14, 2
Масло сливочное	84, 00	27, 79	23, 34	0, 5	0, 14	82, 5		0, 8	0, 22	7, 48	207, 8
Эссенция ванильная	0, 00	0, 18	0, 0	-	-	-	-	-	-	-	-
Натрий двууглекислый	50, 00	0, 04	0, 025	-	-	-	-	-	-	-	-
Аммоний углекислый	0, 00	0, 04	0, 0	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль пищевая поваренная	96, 50	0, 18	0, 18	-	-	-	-	-	-	-	-
Арахис ядра	97, 50	10, 27	10, 01	26, 3	2, 7	45, 2	4, 64	9, 9	1, 0	5, 51	56, 6
ИТОГО			97, 28		9, 14		29, 23		19, 88
Выход	93, 11	100, 00	97, 3

 

 

В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.

 

Приложение Н

Технологическая схема приготовления разработанного изделия «Сдобное печенье»

Масло сливочное

Просеять 1, 5-2 мм

Просеять 1, 5-2 мм

Зачистить

Нарезать 40-50г

Взбить м/о, 4-5 мин

Взбить б/о, 3-4 мин

Соединить ингредиенты

Взбить до исчезновения крупинок сахара

Соединить ингредиенты

Взбить до пышной однородной массы

Замесить тесто при t 20⁰ С

Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм

Формовать по 50 г, d 7-8 мм

Смазать поверхность

Обсыпать поверхность

Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰ С

Охладить до t 18-20⁰ C

Упаковать

Пирожное «Сдобное печенье» (48г)

Сахар-песок

Мука пшеничная

Просеять 3 мм

Просеять 2, 5 мм

Арахис ядра

Перебрать

Очистить

Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰ С

Охлаждение

Измельчить

Очистить

Яйцо куриное

Овоскопировать

Замочить в теплой воде 5 мин

Замочить в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин

Замочить в растворе хлорамина, 3 мин

Промыть под проточной водой

Отделить от скорлупы

Процедить 3 мм

Натрий двууглекислый

Эссенция ванильная

Просеять 1, 5-2 мм

Просеять 1, 5-2 мм

Соль пищевая поваренная

Аммоний углекислый

Растворить

 

 

 

Приложение П

Таблица операционных действий

к технологической схеме приготовления

 

№ п/п	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
	Овоскопирование		Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
	Замачивание		Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
	Отделение		Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
	Процеживание /просеивание		Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
	Перебирание		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
	Очистка		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
	Обжаривание		Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
	Охлаждение		Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
	Измельчение		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
	Зачистка		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
	Нарезание		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
	Взбивание		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
	Соединение ингредиентов		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
	Растворение		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
	Замес теста		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
	Раскатывание		Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
	Формование		Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
	Смазывание		Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
	Обсыпание		Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
	Выпекание		Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
	Охлаждение		Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
	Упаковка		Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

 

 

Ротанова Анастасия Николаевна

 

Методические указания по выполнению курсовой работы по

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

для студентов дневной и заочной формы обучения

специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

 

Тираж 100 экз.

Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте

 

Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»

п. Зяб, ул. Низаметдинова, 18.тел. 46-86-17