В детских образовательных учрежденияхЦель занятия: освоить методику гигиенической оценки качества питания в детских образовательных учреждениях по меню-раскладкам. План проведения занятия: Каждая пара студентов оценивает пищевой рацион в дошкольной организации (ДО) по меню-раскладкам за 3-5 дней – по набору продуктов, химическому составу, калорийности, распределению калорийности по приёмам пищи. Оценивается разнообразие пищевого рациона по ассортименту блюд и продуктов. Материал для оценки питания студенты собирают в процессе комплексного обследования ДО. Вычислив средний набор продуктов на 1 ребёнка, рассчитывают химический состав рациона с помощью компьютерной программы «Оптима». Полученные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08). Составляется заключение на основе анализа полученных материалов по питанию. Студент должен знать: - особенности обмена белков, жиров, углеводов в период роста и развития организма; - значение минеральных веществ, витаминов в процессах роста и развития детского организма; - гигиенические принципы нормирования питания детей и подростков; - гигиенические принципы рационального питания детей и подростков; - гигиенические требования к организации питания в дошкольных учреждениях и школах. Студент должен уметь: - оценить питание детей и подростков в организованных коллективах. Студент должен владеть: - методами оценки качества питания в образовательных учреждениях. Контрольные вопросы: 1. Особенности обмена веществ в детском и подростковом возрасте. 2. Значение питания для организма детей и подростков. 3. Принципы нормирования питания детей и подростков. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. 4. Требования к рациональному питанию детей (принципы). 5. Количественная характеристика питания. 6. Качественная характеристика питания детей: - значение белков, - значение жиров, - значение углеводов, - значение минеральных веществ. 7. Методы контроля за питанием детей в организованных коллективах. 8. Роль медицинских работников детских учреждений в организации питания детей. 9. Работа врача по гигиене детей и подростков ФБУЗ по контролю за качеством питания детей в организованных коллективах.
Справочно-информационный материал Организовать и оценить питание в детских и подростковых организованных коллективах невозможно без знаний анатомо-физиологических особенностей организма и физиологических норм питания детей и подростков. Особенности обмена веществ. Период роста и развития характеризуется преобладанием анаболических процессов (ассимиляции) в организме ребенка. Это связано с интенсивным ростом организма, большей подвижностью детей, большими потерями тепла с 1 м2 поверхности тела. Поэтому потребность в белке на 1 кг массы у детей больше, чем у взрослых; дети имеют положительный азотистый баланс, который связан с задержкой белка в организме, используемого для построения органов и систем (увеличение массы на 100 г сопровождается задержкой 18 г белка или 2, 9 г азота); обмен азота происходит быстрее; величина основного обмена в 1, 5-2 раза выше, чем у взрослого; энерготраты на 1 кг массы выше, чем у взрослого человека. Так, в 3 месяца на рост и развитие идет около 36% всей энергетической потребности детей за сутки, на двигательную активность около 20%. В 6 месяцев на рост и развитие расходуется 26%, а в 9 месяцев 21% всей энергетической потребности. В дальнейшем расход энергии на рост и развитие снижается и к 1 году составляет 9-12% суточного расхода энергии. На основной обмен энергии у детей влияет время года. Наиболее высокий уровень основного обмена наблюдается весной и в начале лета. В это же время года в организме отмечается наибольшая задержка азота. Выявлены суточные биоритмы обмена веществ, которые обусловлены колебаниями активности печени. В первую половину дня печень выделяет максимальное количество желчи, необходимой для переваривания жиров. В это же время в ней интенсивно происходит превращение гликогена в моносахариды. Согласно современным представлениям питание выполняет в организме следующие функции: 1. Энергетическая. Пищевые вещества - это единственный источник энергии для организма человека, которая расходуется даже в состоянии полного покоя (основной обмен). Носителями энергии (с учётом значимости) являются жиры, затем углеводы и в меньшей степени белки. 2. Пластическая. В животном организме протекают два взаимосвязанных процесса: ассимиляция и диссимиляция. С ассимиляцией связано образование новых клеток, восстановление веществ, разрушенных в результате диссимиляции. Последняя осуществляется в организме постоянно, независимо от поступления пищи, ассимиляция возможна лишь при условии снабжения организма пластическими веществами, к которым относятся белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры и углеводы. 3. Биорегуляторная. Пища содержит вещества, из которых образуются ферменты, гормоны, т.е. биологические регуляторы общего обмена в организме. Здесь велика роль белков и витаминов. Ферментативная активность белков считается самой важной особенностью белка как основы жизненных проявлений организма. Витамины участвуют в обмене веществ не только в составе ферментов, но и самостоятельно. 4. Приспособительно-регуляторная. Каждое вещество играет специфическую роль в приспособительно-регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых являются системы питания, выделения и терморегуляции. 5. Защитно-реабилитационная. Устойчивость организма к инфекциям и другим неблагоприятным воздействиям зависит от качества питания, особенно его белкового и витаминного состава. Все иммунные тела имеют белковую природу. Под влиянием антигенов различных чужеродных веществ, в т.ч. и патогенных микроорганизмов, процесс синтеза белка в тканях видоизменяется. Белки, в частности глобулины, приобретают защитные функции, ранее у них отсутствовавшие. Имеются неоспоримые доказательства, что патогенетически обоснованное рациональное питание повышает устойчивость организма к вредным производственным факторам. Питание играет большую роль в реабилитации больных. Оно способствует нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлению тканей, ускорению выздоровления и т.д. 6. Сигнально-мотивационная, выражающаяся в побуждении к приёму пищи. Это проявляется в аппетите. Хороший аппетит - главный стимулятор желудочной секреции и нормального пищеварения. Эту функцию обеспечивают вкусовые вещества, находящиеся в луке, чесноке, петрушке и других пряных овощах, а также вид, вкус и запах готового блюда. Законы (принципы) рационального питания: 1. Питание должно быть достаточным в количественном отношении, обеспечивать все энергетические затраты организма; должен соблюдаться примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом. 2. Питание должно быть полноценным в качественном отношении – обеспечивать поступление в организм всех необходимых пищевых веществ. Организму небезразлично каким образом, за счёт каких пищевых веществ получит он нужное количество калорий. 3. Пищевые и биологически активные вещества (витамины) должны поступать в организм в сбалансированном, оптимальном соотношении. Соотношение должно быть примерно Б: Ж: У=1: 1: 4 до 4, 8. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. У детей и подростков белки должны составлять 12%, жиры – 30%, углеводы – 58% по калорийности. 4. Важным элементом рационального питания является правильный режим питания, который характеризуется кратностью приёмов пищи и количественным распределением пищи по приёмам. Для детей важен постепенный переход на новые режимы питания с учётом возраста. 5. Питание должно быть разнообразным, т.е. в рацион необходимо включать все группы продуктов: - молоко и молочные продукты, - мясо, рыба, птица, яйцо, - жиры, - зерновые и картофель, - овощи, - фрукты и ягоды. 6. Питание должно быть безвредным, необходимо исключить возможность загрязнения продуктов бактериями, токсинами, химическими веществами. Дифференцировка питания детей по возрасту основана на анатомо-физиологических особенностях пищеварительной системы и особенностях обмена веществ. Разработанные «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08 базируются на основных концепциях оптимального питания: Ø энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма, Ø величины потребления основных пищевых веществ должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними, Ø содержание макроэлементов и незаменимых микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека, Ø содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления. Они составлены с учётом возрастных особенностей обмена веществ, анатомо-физиологических особенностей детского организма, предусматривают оптимальные величины пищевых веществ и энергии, необходимых для нормального функционирования организма детей. Питание в организованных коллективах строится с учётом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, а также на основе суточных норм питания детей в детских яслях, детских садах, детских домах, санаториях, санаториях-профилакториях, санаторно-оздоровительных и детских оздоровительных учреждениях. В суточных нормах указано необходимое количество продукта в граммах на 1 ребёнка в день. В основе норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков ведущим принципом, определяющим физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, является возраст. Возраст является ведущим, так как у детей сложно учитывать энерготраты, связанные с различными видами деятельности, из-за большого их разнообразия. Дети имеют выраженные особенности в обмене веществ. Всего выделено 9 возрастных групп. Для детей старше 1 года – 6. Возрастная группировка проведена с учётом возрастной периодизацией детского населения, учитывающей особенности воспитания и обучения в России. С 11 лет в нормах учитывается пол, так как у девочек начинается эндокринная перестройка организма и чётко проявляются половые особенности в обмене веществ. Девочки имеют меньшую массу тела, более низкий основной обмен, поэтому потребность в энергии у них на 15% меньше. В нормах питания учтены и климатогеографические особенности. Детям, проживающим в южных климатических районах, рекомендуется уменьшить потребление энергии на 5% по сравнению с детьми центральных районов за счёт жиров и углеводов, но не белковой части рациона. В северных зонах энергетическая ценность рациона должна быть увеличена на 10-15% за счёт жиров. По сравнению с существовавшими ранее нормами (1985, 1991 гг.) настоящие физиологические нормы учитывают те изменения, которые произошли в системе общего и профессионального образования. Так, энергетическая ценность рационов различных групп школьников снижена на 100-250 ккал/день. Установлена потребность в насыщенных, полиненасыщенных жирных кислотах, пищевых волокнах. Впервые введены физиологические нормы потребности организма детей в калии, натрии, хлоридах, меди, марганце, селене, хроме, молибдене, витаминоподобных соединениях и т.д. В современных нормах питания содержание кальция осталось без существенных изменений, а фосфора уменьшено, что изменило их соотношение до 1: 0, 9 в дошкольном возрасте и 1: 1 в школьном. В среднем и старшем школьном возрасте дифференцировано по полу содержание витамина «С». Физиологические нормы питания используются: - для расчёта рациона питания в организованных коллективах, - для оценки фактического питания, - для обоснования коррекции питания. Они являются основным документом при организации питания детей и подростков и контроле за ним. Изучение и оценка питания в организованных коллективах города (района) проводится в однородных по возрасту и ассигнованиям образовательных учреждениях. Дети, входящие в группу, отобранную для исследований, должны проживать в данной местности не менее 3 лет. Исследование питания в организованных коллективах осуществляется при проведении плановых обследований, осуществляемых органами санитарно-эпидемиологического надзора, при внеплановых проверках - поступление жалоб и других показаний, при согласовании новых рационов питания, лицензировании воспитательной и образовательной деятельности, организации отдыха детей. Питание следует изучать в наиболее характерные для каждого сезона месяцы, в течение 7 дней, включая и выходные, чтобы определить типичный набор продуктов. Исследовать рационы рекомендуется в одну из недель января-февраля; апреля-мая; июля-августа и октября-ноября. С целью унификации методов оценки питания детей в организованных коллективах следует опираться на методические рекомендации «Гигиеническая оценка рационов питания детей и подростков в организованных коллективах» (Пермь, 2010). Фактическое питание в организованном коллективе оценивают по меню-раскладкам, накопительным ведомостям, технологическим картам, журналам бракеража готовой продукции, ежедневным меню. При оценке определяется соответствие количества используемых продуктов рекомендуемым среднесуточным нормам, химического состава – нормам физиологических потребностей в энергии и пищевым веществам для различных групп населения Российской Федерации, рекомендуемого (запрещённого) ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании, распределения калорийности по приёмам пищи, соблюдение сезонности меню, повторяемости блюд и продуктов, продолжительности приёмов пищи. На занятии анализируется пищевой рацион детей дошкольного образовательного учреждения за три–пять дней одного из сезонов года. Студенты приносят меню-раскладки из обследуемого ДО. На основе полученных данных студенты составляют заключение о том, полноценно ли питание детей, дают в случае необходимости рекомендации по его оптимизации. Для анализа питания по меню-раскладкам, используются таблицы 1-5. Нормы физиологических потребностей пищевых веществ и энергии для детей и подростков представлены в таблице 5.4. Нормы потребления продуктов питания на одного ребёнка, замена продуктов по основным питательным веществам даны в таблицах 6-7. Сбалансированность рациона питанияоценивается по показателям таблицы 8. Блюда и продукты, запрещённые к использованию в организованных детских коллективах, вынесены в приложение.
|
