Змістовий модуль 1. ІСТОРИЧНИЙ РОЗВИТОК ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Програма.

Стародавній світ. Середні віки. Вісімнадцяте століття. Дев’ятнадцяте століття. Двадцяте століття. Історія розвитку закладів ресторанного господарства.

Література: Л.1, с. 11-31,

Методичні вказівки. Сервіс - (англ. service) служба, обслуговування.

Сфера обслуговування своїм корінням сягає в епоху Давньої Греції, Риму, Єгипту. І тоді, і тепер у цій сфері гостинність була „секретним елементом" обслуговування. Практичні дослідження показують, що з плином часу та національних особливостей різних країн обслуговування здатне змінюватись, так само, як і кулінарна продукція, яка з часом починає належати до певного жанру мистецтва, прослідкувати за стрімким розвитком якого та розібратись у дивовижній строкатості його форм і стилю інколи дуже важко.

Історичний розвиток ресторану. Слово "ресторан" з'явилося|появилося| за досить забавних обставин. У XVIII столітті|вік| у Франції увійшло до моди рагу (|дуже|важка|тяжкий| для шлунку страва). Мешканці країни, які щодня харчувались гострою сумішшю овочів і м'яса, страждали захворюванням шлунку. Одного разу|одного дня| на дверях закладу якогось|деякий| Буланже з'явилася|появилася| вивіска: "Приходьте до мене всі, у кого зіпсований шлунок, - я вам його ВІДРЕСТАВРУЮ". Меню цієї харчевні було більш ніж дієтичним: бульйони, омлети, інші легкі страви. Від дієслова "реставрувати" і відбулися назви "ресторація", "ресторан".

Rest-rant — відпочинок, де шумно веселяться, декламують, слухають музику (стверджують англійці), Rest rant — відновлюючи, підкріплюючий (доводять французи).

Ресторанний рух, що почався|розпочався,зачався| в XVIII столітті|вік| досяг, найбільшого розмаху в кінці|у кінці,наприкінці| минулого тисячоліття. Великий розмах ресторанне господарства здобуло завдяки науково-технічному прогресу.

Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися — це перетворювало ресторанний бізнес на дороге і ризиковане підприємство.

У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати.

При римському і китайському імператорських дворах|дім,хата| широко застосовувався лід|крига|, причому його привозили з|із| Арктики до Європи і Америки, що було занадто|дуже| дорогим|любий| задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це привело до виникнення м’ясо переробної промисловості в Новій Зеландії і Австралії.

У 1913 році в Чикаго було винайдено електричний холодильник, а в 1927 році він був удосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним. У 1929 році Кларенс Бердзай розробив технологію глибокого заморожування продуктів харчування, а на початку 30-х років минулого століття заморожені продукти з'явилися|появилися| на прилавках численних|багаточисельний| продовольчих магазинів на Заході. Варто зауважити|помітити|, що першою із|із| заморожених овочів була спаржа.

До кінця XVIII століття|вік| в ході промислової революції сформувався середній клас, існування якого необхідне для кожного ресторатора, що успішно діє. Поступова рівновага попиту і пропозиції|речення| привели до формування сучасного ресторанного бізнесу.

Стародавні Греція і Рим. Згадування про перші підприємства гостинності – таверни – можна знайти в манускриптах, які відносять учені до епохи античності. Серед таких документів – кодекс вавілонського царя Хаммурапі (приблизно 1700 р. до н.е.) Із цих згадок довідуємося, що таверни користувалися сумнівною репутацією, виконуючи найчастіше функції будинків терпимості. Кодекс Хаммурапі зобов'язував хазяїв цих закладів доносити владі на відвідувачів, з розмов яких за їжею виявлялося, що вони замишляють злочин. Недонесення каралось стратою. Утім, смерть могли заробити навіть за розведене пиво! Так що мати таверну в ті часи було дуже небезпечним заняттям.

З розвитком торгівлі і пов'язаних з нею роз'їздів стало зовсім необхідним влаштовувати для подорожуючих не тільки їжу, але і нічліг. Оскільки пересування по країні було повільним, а подорож довгою і важкою, таверн на усіх не вистачало, і багатьом подорожанам приходилося розраховувати тільки на гостинність у приватних будинках.

В часи Римської імперії заїжджі двори і таверни з'являлися повсюди. Заїжджі двори, особливо на всіх головних дорогах, будувалися зі знанням справи і для свого часу були цілком зручними. Марко Поло потім говорив, що в них „і королю зупинитися не соромно”. Розташовувалися вони приблизно в 25 милях один від одного, щоб урядові чиновники і гінці не занадто стомлювалися в дорозі, відпочиваючи в кожному з них. Користуватися ними можна було лише за наявності спеціального урядового документа. Ці документи свідчили про особливий статус їхніх пред'явників і тому часто кралися і підроблялися. На той час як Марко Поло відправився у свою подорож на Далекий Схід, таких заїжджих дворів нараховувалося до десяти тисяч.

Ідея першого в історії „ланча ділової людини” належить Секвію Локату, римському трактирнику, що ще в 40 р. до н.е. значно полегшував життя маклерів на галерній пристані, занадто зайнятих, щоб піти додому пообідати.

Римські кухарі вважали себе елітою і нагороджували один одного голосними титулами. У часи правління імператора Адріана (117 – 138 р. н.е.) римські шеф-кухарі заснували на Палатинському пагорбі свою власну Академію кулінарного мистецтва.

Після падіння Римської імперії інтерес сфери послуг гостинності перемістився з обслуговування мандрівників на відвідувачів інших категорій. Більшість мандрівників були місіонерами, священиками і пілігримами, які подорожували до святих місць. Так що заїжджі двори, в яких люди зупинялися на нічліг, стали будувати ближче до храмів і монастирів. Умови проживання залишалися досить примітивними, керували цими дворами раби, які були в служінні священиків і настоятелів храмів.

Середні віки. На Європейському континенті Карл Великий заснував будинки для відпочинку пілігримів ще в VIII столітті.

У 1282 році трактирники міста Флоренції в Італії заснували свою власну гільдію - асоціацію, яка мала на меті допомагати їхньому бізнесу. Трактири належали місту, що здавав їх тому, хто запропонує більшу плату на аукціонах, які проводились один раз на три роки. Напевно, належати до гільдії було вигідно, оскільки до 1290 року в ній було вже 86 членів.

Ніяке обговорення середньовічної гостинності не буде повним, якщо не згадати про бенкети в замках короля і знаті, на яких обслуговувалися сотні гостей. Обслуговування на бенкетах можна назвати „дискримінаційним”, оскільки різні страви подавалися гостям різного рангу. Вища знать, зрозуміло, одержувала найкращі шматки.

У ХVI столітті в Англії з'являються таверни для простолюду, які називались ординарними, де за загальним столом подавали чергові страви за тверду плату. Як правило головною стравою було добре переварене гостре рагу з м'яса й овочів.

У ХVI столітті два екзотичних предмети експорту почали впливати на застільні звички Західної Європи, це кава і чай. На ці напої, що становлять невід'ємну частину стилю життя в ХХ сторіччі і зараз, колись дивилися як на курйозні примхи смаку. Чай затверджувався як звичний напій ще повільніше, ніж кава, і одержав по-справжньому широке поширення хіба тільки в Англії, та й то тільки у середині ХІХ століття.

Кав'ярні, попередниці сучасних кафе, незабаром стали центрами культурного і літературного життя свого часу і, крім того, зіграли ще одну корисну роль – допомогли в протверезінні всього Європейського континенту.

Вісімнадцяте століття. Американські заїжджі двори і таверни копіювали англійські, а в ті роки саме англійський тип організації послуг гостинності вважався кращим у Західному світі.

У міру того, як колонії розросталися з розрізнених поселень у міста, у людей з'являлося все більше і більше приводу для подорожей і відповідно збільшувалась необхідність у закладах, що обслуговують їх. У Нью - Йорку і Новій Англії ці заклади називалися пришляховими тавернами, на Півдні – ординарними тавернами, у Пенсільванії – заїжджими дворами. Крім назви, між ними існували і деякі місцеві розходження.

Щороку Франція, очікує оголошення результатів Мишленовського конкурсу серед тризіркових ресторанів. Більше двохсот років тому тільки один ресторан цієї категорії існував у Парижі та й в усій Франції. Тур Д'аржан відкрився в 1533 році і протягом двох сторіч залишався унікальним закладом.

М.Буланже, „батько сучасного ресторану”, утримував цілодобову таверну на вулиці Баель.У 1767 році він зробив виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, створивши свій знаменитий „суп” з баранини у винному соусі. Гільдія подала позов, і справа дійшла до Верховного суду. Буланже виграв справу, і незабаром його ресторан відновлював сили сотням зголоднілих відвідувачів, пропонуючи широкий діапазон соковитих, прекрасно приготовлених страв.

У 1782 році на вулиці Ришельє відкрився перший вже справжній ресторан Гранд Таверн де-Лондр, а три роки по тому недалеко від Пале - Рояль - ще один Про Трау Фрер Прованс. До 1794 року, коли по вулицях Парижа покотилися зрубані голови, там було вже п'ять сотень ресторанів. То ж було б неправомірно стверджувати, що ресторан – винахід Французької революції, але знаючи, якою була подальша доля французьких ресторанів, то можна стверджувати, що саме завдяки їй ідея ресторану поширилася в усьому світі.

Дев’ятнадцяте століття. До 1800 р. англійці переймали у своїх французьких сусідів їхню концепцію ресторану. Англійський ресторан був величною установою – світом високої кухні, високого декору, високого сервісу. Не багато хто міг дозволити собі пообідати там.

Ресторани в Європі продовжували процвітати. У багатих ресторанах відвідувачам вручався список усього, що могла запропонувати кухня. Почалася епоха меню (а ля карт).

У 1898 році в Лондоні відкрився готель „Савой”. Керуючим у ньому був відомий Цезарь Ритц, а шеф – кухарем – Агюст Єскоф`є. Ці двоє чоловіків зробили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.

Швейцарсько – французька кухня ресторанів Дельмоніко задавала тон всій американській гастрономії, тобто мистецтву кулінарії. У ресторанах дотепер подають „біфштекси Дельмоніко”, „курчата по–королівські”. Джон Дельмоніко ввів корисне нововведення. Помітивши, що відвідувачам важко читати меню, що традиційно друкується французькою мовою, він заплатив $100 перекладачу, щоб той переклав його меню на англійську мову. Так з'явилося двомовне меню, в якому назви страв на французькій і англійській мовах розміщувалися одна проти одної. Ця традиція з роками одержала широке поширення.

У 1876 року Фред Харвей відкрив свій перший ресторанчик на другому поверсі вокзалу в місті Топіка, що відрізнявся від усіх ресторанів такого роду гарною, апетитно приготовленою їжею і ввічливим обслуговуванням.

У цьому ж році в місті Флоренс Харвей відкрив свій перший готель. Уже в 1880-1890 рр. по цій дорозі через 100 миль будувалися все нові і нові „Будинки Харвея”. Вони славилися терпимими умовами проживання, безпрецедентними обідами із семи страв та ввічливістю офіціантів.

В ХIХ столітті в індустрії гостинності з'явилося більше нововведень, ніж за всю її попередню історію. У престижних ресторанах Західного світу, що збирали винятково чоловічу компанію, стали обідати і жінки.

Стрімко розвивалася система громадського харчування для освітніх установ. До ХІХ століття не було сенсу всерйоз займатися організацією гарячих обідів для школярів, оскільки школи відвідували незначна кількість дітей, а на повному пансіоні утримувалась ще менше. Для студентів коледжів ще з ХІІ ст. і в Англії, і в усій континентальній Європі створювалися гуртожитки. За роки їхнього існування склалися традиційні форми надання студентам житла і харчування, деякі гуртожитки існували на засоби самих студентів, інші містилися на пожертвування, деякі існували за рахунок фондів навчального закладу.

Перші шкільні їдальні з'явилися у Франції в 1849 р. а в 1865 р. це нововведення дійшло і до Англії.

У ХIХ столітті почала розвиватись система громадського харчування в лікарнях. Цьому світ зобов'язаний діяльності Флоренс Найнтингейл, фундаторки не тільки системи сучасного догляду за хворими, але і дієтичного харчування. Під час Кримської війни вона впровадила цю систему на кухні при госпіталі в Скутарі, змусивши кухонний персонал готувати замість звичайної їжі більш апетитні страви і, головне, подавати їх вчасно.

Двадцяте століття. У 1921 році Уолтер Ендерсон і Біллі Інграм заснували мережу закусочних, що вони назвали „Біла фортеця”. Цю назву вони обрали тому, що білий колір символізує чистоту, а „фортеця” - це обґрунтованість, надійність. Білі поштукатурені стіни цих закусочних відразу ж привернули до себе увагу, хоча це було лише невеличке приміщення з декількома стільцями та плитою зі сковорідками для підсмажування гамбургерів.

У 1927 році Марріот відкрив свою першу пришляхову закусочну, в якій проїжджі обслуговувалися, не виходячи зі своєї машини.

Приблизно в цей же час на дорогах Америки відкриваються безліч подібних закладів, з назвою „драйвін”- заїжджай у двір. Автомобілісти назвали цей спосіб обслуговування – „ускакування на підніжку”: коли до машини наближається офіціант, щоб прийняти замовлення, нетерплячий шофер підхоплюється на підніжку свого автомобіля. „Драйвіни” стали невід'ємною частиною американського способу життя й одним з улюблених місць для спілкування.

У 1925 році в Уолластоні відкрився ресторан, ще один символ громадського харчування по-американськи.

Після краху біржі в 1929 році і Великої депресії, Америка почала приходити в себе лише з середини 30-х років, знаходячи розраду в елегантній розкоші обідів „а ля Фред Астер” - ресторану, що відкрився в 1934 р. Цей шикарний ресторан боровся за повернення Нью-Йорку репутацію столиці багатства і розкоші.

У 1959 му році в Америці відкрився перший елегантний ресторан „Чотири пори року”. Він увібрав у себе весь попередній досвід ресторанної справи, і все в ньому, від просторого приміщення до столових аксесуарів, створювало відчуття гармонії.

Ресторан Four Seasons відрізнявся від інших своїм сезонним меню (про це свідчить і його назва), сучасною архітектурою і внутрішнім інтер'єром, що втілює тему мистецтва. Ресторани існують для того, щоб їхні відвідувачі одержували задоволення від того і іншого, і мірою успіху ресторану може служити тільки один фактор: наскільки добре він задовольняє потребу в задоволеннях.