Порядок виконання роботи. Роботу виконують підгрупи в складі двох-трьох студентів

Роботу виконують підгрупи в складі двох-трьох студентів. Кожній підгрупі видається свій вид крупів (сорт, номер) або пластівців.

 

Робота 4.1. Визначення органолептичних показників якості крупів

Колір визначають візуально при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні лампами накалювання або люмінесцентними лампами, розсипаючи наважку крупи, приблизно 50 г, виділену із середньої проби, тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорній дошці.

При розбіжностях колір визначають тільки при розсіяному денному світлі.

Запах визначають висипаючи наважку крупи, отриману з середньої проби, масою близько 20 г на аркуш чистого паперу. Для підсилення запаху крупу пересипають у фарфорову чашку, накривають скельцем і підігрівають протягом 5 хв. на киплячій водяній бані, після чого визначають запах.

Смак і хруст крупи визначають, розжовуючи 1-2 наважки масою близько 1 г розмеленої крупи.

У суперечливих випадках запах і смак крупи визначають дегустацією звареної з неї каші.

 

Опрацювання результатів

Результати роботи заносять в протокол у вигляді таблиці 4.3.

 

Таблиця 4.3 – Результати оцінки органолептичних показників якості крупів

 

Показники	Результат
Вид і сорт (номер) крупи (пластівців)
Колір
Запах
Смак
Хруст

 

Робота 4.2. Визначення крупності або номера крупи

Для визначення крупності або номера крупи із середньої проби виділяють наважку масою, яка наведена у таблиці 4.4.

 

Таблиця 4.4 – Маса наважок для визначення крупності або номера крупи та вмісту домішок

 

Найменування крупів	Маса наважки, г
Горох лущений.
Гречана ядриця; вівсяна неподрібнені; кукурудзяна шліфована №1, №2; кукурудзяна крупна; пшенична «Полтавська» №1, №2, №3; ячмінна перлова №1, №2, №3; ячмінна ячна №1, крупи пшеничні, ячмінні, горохові швидкорозварювані; крупи підвищеної поживної цінності.
Рисова шліфована; пшоно шліфоване; кукурудзяна шліфована №3, №4, №5; кукурудзяна дрібна; кукурудзяна дроблена; пшенична «Полтавська» №4; пшенична «Артек», ячмінна перлова №4, №5; ячмінна ячна №2, №3; вівсяні пластівці.
Гречаний проділ; рисова дроблена шліфована.

 

Відібрану наважку крупи просіюють через відповідний набір сит, розмір яких встановлений відповідною документацією на даний вид крупи (табл. 4.5).

 

Таблиця 4.5 – Набір сит, розмір яких встановлений відповідною документацією на вид крупи, для визначення крупності або номера та вмісту домішок

 

Назва	Сорт і номер	Кількість сит, шт.	Номер сита
Пшоно шліфоване	вищий, І, II		Ø1,5; №063 (№056)
Крупи гречані ядриця Крупи гречані ядриця швидкорозварювана	І, II, ІІІ		1,6x20; №080
Крупи рисові шліфовані	вищий, І, II, ІІІ		Ø1,5
Крупи ячмінні перлові	1; 2; 3; 4; 5		Ø4,0;Ø 3,0; Ø2,5; Ø2,0; Ø1,5; №056
Крупи ячмінні ячні	1; 2; 3		Ø2,5; Ø2,0; Ø1,5; №056
Крупи вівсяні неподрібнені Крупи вівсяні плющені	вищий, І, ІІ		Ø2,0; №063
Крупи пшеничні «Полтавські»	1; 2; 3; 4		Ø3,5; Ø3,0; Ø2,5; Ø1,5
Крупи пшеничні «Артек»			Ø1,5; №063
Крупи кукурудзяні шліфовані	1; 2; 3; 4; 5		Ø4,0; Ø3,0; Ø2,5; Ø2,0; Ø1,5; №056
Крупи кукурудзяні подрібнені	1; 2; 3		Ø2,5; Ø2,0; Ø1,5; №056
Горох лущений цілий	І, ІІ		Ø2,5
Горох лущений колений	І, ІІ		Ø2,5

 

Крупу гречану ядрицю і проділ просіюють вручну рівномірними зворотно-поступальними, без струшування, в напрямку повздовжньої осі продовгуватих отворів сит або на лабораторному розсійнику. Амплітуда коливань близько 10 см, тривалість просіювання: для ядриці – 3 хв., для проділу – 1 хв. при частоті обертання 100-120 рухів за 1 хв.

Крупи манні, кукурудзяні дрібні, кукурудзяні дроблені просіюють на лабораторному розсійнику протягом 10 хв. при частоті обертання 180-200 обертів за хв., з метою покращання просіювання на ситі розміщують 5 гумових кульок діаметром близько 10 мм, масою близько 0,4 г кожна.

Всі інші крупи просівають на лабораторному розсійнику протягом 3 хв. з амплітудою коливань сит близько 10 см при частоті обертання 120 обертів на хв. або вручну дотримуючись умов, наведених вище.

Після просіювання прохід і схід суміжних сит зважують на технічних вагах, крупність крупи розраховують у відсотках до маси взятої наважки.