РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

Проектування виробничого процесу закладу

Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробкаменю. Студентам необхідно розробити концептуальне меню (табл.2.1), яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів, а також меню презентації закладу чи наступних періодів (наводиться у додадках до роботи).

· Концептуальне меню. До асортименту страв меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.

· Презентаційне меню. Складається зі страв, які дозволяють відобразити характерні особливості закладу, його технологічні можливості та кваліфікацію персоналу.

· Меню наступних періодів. Розробляється з перспективою на майбутній розвиток закладу ресторанного господарства та враховує визначення напрямів технологічних перетворень, а саме: включення продукції за новими рецептурами та технологією, страв і виробів, що відображають оновлення концептуальних засад.

При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структура виробничого процесу закладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів [28, 59], а також спеціальна література з дієтичного харчування, національних кухонь і т.д.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Ж). Меню спеціалізованих підприємств харчування (пельменна, чебуречна і т.п.) необхідно починати зі страв, за якими це підприємство спеціалізується. Меню кафе починається з гарячих напоїв.

При використанні в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
згідно ТТК	Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез)
Холодні страви і закуски
згідно ТТК	“Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень)	120/40/15
	Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)
…	…	...
і т.д.

З метою удосконалення раціону харчування за рахунок продукції функціонального призначення в меню майбутнього закладу ресторанного господарства необхідно запропонувати нові страви чи напої, рецептури яких розроблялися або вдосконалювалися під час вивчення дисциплін «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» та «Технологія ресторанної продукції функціонального призначення».

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.2), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – білі та червоні, столові, десертні, ігристі, коньяки та лікери. Далі перераховують різні найменування пива, прохолодних напоїв, соків, мінеральних вод.

Таблиця 2.2 – Карта напоїв

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Вино-горілчані вироби Портвейн червоний «Лівадія» … Фруктові води Напій безалкогольний сильногазований «Живчик» … Мінеральні води Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»	0,1 …   0,5 …   1,0

Виробнича програма закладу ресторанного господарства - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.

Виробнича програма є надзвичайно важливим розділом плану роботи підприємства, оскільки вона виражає зміст його основної діяльності та засоби досягнення стратегічної мети.

Для розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:

· скласти меню;

· визначити прогнозовану денну кількість страв.

Для даних розрахунків концептуальне меню приймається за основу.

Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

,(2.1)

де n_заг – загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб (дані табл.1.16);

k – коефіцієнт споживання страв (додаток З, К).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток Л).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.3.

Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: рибні м’ясні салати кисломолочні продукти Гарячі закуски Супи: прозорі заправні … Другі гарячі страви: рибні м’ясні … Солодкі страви та гарячі напої:	1,58 0,4 0,47 0,55 0,16 0,17 0,35 0,07 0,25 … 0,88 0,22 0,44 … 0,52	… …
Всього	3,5

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток М) та зводиться до табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на 748 відвідувачів
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка)	л   л   кг     шт. кг кг л л шт	0,01 0,035 0,005   0,05 0,04 0,02   0,03 0,02 0,2 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1	7,6 26,2 3,8   37,5 30,0 15,0   22,4 15,0 5,2 37,5

На підставі даних табл.2.1-2.4 складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.5-2.6).

Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Фірмові страви
згідно ТТК	Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез)
	Холодні страви і закуски	1182
згідно ТТК	“Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень)		120/40/15
	Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)
…	…	...	…
і т.д.

Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)

Назва напою	Кількість пляшок або порцій, шт.	Ємність пляшки або величина порції, л
Вино-горілчані вироби
Портвейн червоний «Лівадія»		0,1
…	…	…
Фруктові води
Напій безалкогольний сильногазований «Живчик»		0,5
…	…	…
Мінеральні води
Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»		1,0

2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства,