Організація роботи складу

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення това­рів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга про­сування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.9.

Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
Вид постачаль ника	Спосіб доставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичні сть, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умом повернення	Метод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпро дукти	Київська птахофабри ка	вітчизняний вироб ник	централі зована	транзит на	кіль це вий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
…	…	…	…	…	…	…	…	…
Риба та морепро дукти	Компанія «Водяний світ»	оптова фірма (посе редник	централі зована	складсь ка	кіль це вий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
…	…	…	…	…	…	…	…	…
М’ясна та рибна гастрономія	Фірма «Бухта достатку»	оптова фірма (посе редник	децентралізо вана	транзит на	маятниковий		8.30-12.00	поліетиленова герметична упаковка, підлягає утилізації	оптовий, безготівкова
…	…	…	…	…	…	…	…	…
Молоко, молочні та жирові продукти	Київський маргарино вий завод	вітчизняний вироб ник	централі зована	транзит на	кіль це вий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
…	…	…	…	…	…	…	…	…
Овочі та зелень	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Фрукти та ягоди	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Бакалійні товари	Супермаркети “Метро”, “Ашан”	оптові фірми (посе редни ки	децентралізо вана	складсь ка	маятниковий		8.30-12.00	поліетиленова та картонна, підлягає утилізації	оптовий, готівко ва
…	…	…	…	…	…	…	…	…
Сипучі продукти	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Кондитерські та хлібобу лочні вироби	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Напої алкоголь ні	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Предметиматеріа льно-тех-нічного забезпе-чення: -інвентар; -спецодяг - столова білизна; - госпо-дарчі товари	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …	… …   …     …

При організації роботи складу слід звернути увагу (детально описати) на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі стратегії управління сировинними запасами, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

На основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломної практики, визначається стратегія управління сировинними запасами.

У випадку, якщо в районі, де проектується заклад ресторанного господарства, постачальники дозволяють гнучко управляти системою формування запасів (існує значна пропозиція сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, рівень витрат на доставку невисокий, наявна конкуренція постачальників) застосовується стратегія оперативного управління сировинними запасами. Зберігання сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення не потребує виділення окремих складських приміщень.

В разі високого рівня транспортних витрат (постачальники розташовані у іншому населеному пункті, районному центрі, тощо) застосовують стратегію рівномірного постачання або поповнення запасів до максимуму. В цьому випадку організовується зберігання 1-10 денного запасу (залежно від групи сировини (товару).

Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів наведена на рис.2.2.

 

 

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.

Після розробки організаційних заходів щодо діяльності складського господарства, процес організації роботи цього підрозділу наводиться у вигляді табл.2.10.

Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства

Заходи	Характеристика	Термін виконання	Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів	§ розвантажування; § приймання за кіль-кістю і якістю; § транспортування до комор	8.30-12.00	відповідно до графіка постачання, виробничої необхідності	§ комірник-товарознавець; § вантажник
Складування	§ складування продовольчих товарів та предметів матеріаль-но-технічного призначення відповідно до санітарних норм	відповідно до умов діяльності закладу	відповідно до графіка постачання, виробничої необхідності	§ комірник-товарознвець; § вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	§ відпуск продовольчих товарів за групами (у відповідності до правил відпуску); § відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення	відповідно до умов діяльності закладу	відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів	§ комірник-товарознавець
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях	§ відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях (здійснення кейтерінг-сервісу власним закладом, іншим закладам ресторанного господарства тощо); § відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення (орен да для кейтерінг-сервісу)	відповідно до умов діяльності закладу	9.00-14.00	§ диспетчер; § експедитор; § адміністратор
Санітарне обробляння та ремонт тари	§ санітарне обробляння тари; § дрібний ремонт тари	відповідно до денного обороту тари, та її видів	відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари	§ вантажник
Санітарне обробляння приміщень	Щоденне	§ миття складського устаткування та інвентарю; § миття стін; § підмітання та миття підлоги	відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю	відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня	§ прибиральник
Щотижневе	§ миття дверей; § миття опалювальних приладів (у відповідних примі-щеннях); § миття освітлюваль-них приладів; § протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним	відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування	відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня	§ прибиральник
Щомісячний санітарний день	§ Дезінфекція; § Дезінсекція; § Дератизація	робочий день	відповідно до режиму роботи персоналу	весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам	§ Передача за кількістю та якістю	відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності	відповідно з виробничою доцільністю	§ комірник-товарознавець; § вантажник
Моніторинг постачальників	§ моніторинг товарних залишків; § пошук джерел постачання; § формування замовлень; § складання угод постачання; § контроль за постачанням; § оформлення платіжних документів	відповідно до виробничої доцільності	відповідно з виробничою доцільністю	§ комірник-товарознавець