Термообработка

 

Для обеспечения стабильности продукта при хранении в процессе производства консервов используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация и тиндализация.

Одной из основных операция технологического производства консервов является с т е р и л и з а ц и я, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100⁰С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Основным источником загрязнения консервов до стерилизации является мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем общая бактериальная обсемененность содержимого консервов может достигать 1 х 10⁵ клеток в 1 г при регламентном уровне от 10⁴ до 2 х 10⁵ бактерий.

Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов, либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представители токсичных анаэробов Сl. botulinum и гнилостные анаэробы Cl. sporogenum, Cl. perfringens, Cl. putrificum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, термоустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.

Нагрев мяса при температуре 134⁰С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие повышенных температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям продукта, обуславливающих снижение его качества и пищевой ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 135⁰С (в пределах 120⁰С). При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

Следовательно, выбор режима стерилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой “промышленной стерильности”), при которой полностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и патогенные формы, а количество неопасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленных норм.

Не исключается наличие в стерилизованных консервах единичных спор мезофильных бацилл типа Bac. subtilis (сенная палочка) и Bac. cereus. Однако для поддержания высокого санитарно-гигиенического уровня консервного производства степень обсемененности сырья до стерилизации спорами этих микроорганизмов не должна превышать 10³ на 1 г, что обеспечивает содержание остаточной микрофлоры не более 1 споры на 10 г готового консервированного продукта.

Таким образом, промышленной стерилизацией не всегда достигается абсолютная стерильность консервов, но обеспечивается их доброкачественность и стойкость к хранению.

Ф о р м у л а с т е р и л и з а ц и и. Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать определенное время отмирания микроорганизмов, невозможно. Банки загружают в аппараты, прогревают установку и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течение периода отмирания микроорганизмов, после снижения температуры аппарата банки выгружают, и цикл повторяется. Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации:

 

А+В+С; для “мясо тушеное” 20-90-20;

Т 113

где А - продолжительность нагрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность собственно стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, ⁰С.

Формула стерилизации для каждого вида консервов утверждается ГОСТом.

С т е р и л и з у ю т консервы в автоклавах при температуре выше 100⁰С и повышенном давлении.

Автоклавы подразделяют на вертикальные - для стерилизации консервов, выпускаемых в жестяной и стеклянной таре, паром или в воде и горизонтальные -для стерилизации консервов в жестяной таре паром. Температуру и давление в автоклавах регулируют с помощью терморегуляторов.

Противодавление искусственно создает внутри автоклавов во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации вследствие образования в банках избыточного давления.

На каждый автоклав имеется контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.

Помещение в автоклаве консервы 10-20 мин. прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру давление, а затем медленно (в течение 20 мин.) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыв банки.

П а с т е р и з а ц и я является одной из разновидностей термической обработки изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке пастеризованных консервов к сырью предъявляется ряд технологических (обработка сырья, величина рН и т. п.) и санитарно-гигиенических требований.

Режим пастеризации включает время прогрева банок при 100^оС (15 мин.), период снижения температуры в автоклаве до 80⁰С (15 мин), время собственно пастеризации при 80⁰С (80-110 мин) и охлаждение до 20⁰С (65-80 мин).

Использование режимов пастеризации способствует не только сокращению общей продолжительности термообработки, но и обеспечивает большую сохранность питательных веществ, продукт получается более сочным и нежным.

Однако при пастеризации в продукте могут сохраняться термоустойчивые виды микроорганизмов.

Т и н д а л и з а ц и я представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалом между нагревом в 20-28 часов.

При данном способе термообработки микробиологическая стабильность обеспечивается тем, что в процессе первого этапа нагрева, который недостаточен по уровню стерилизующего эффекта, погибает большинство вегетативных форм бактерий. Часть из них вследствие изменившихся условий внешней среды успевает модифицироваться в споровую, более устойчивую форму. В течении промежуточной выдержки споры прорастают, а последующий нагрев вызывает гибель образовавшихся вегетативных клеток.

Так как степень воздействия режимов пастеризации и тиндализации на составные части мясопродуктов менее выражена, чем при стерилизации, пастеризованные изделия имеют лучшие органолептические и физико-химические показатели, продукт получается с малоизмененными первоначальными свойствами.

Пастеризованные (тиндализованнные) консервы не являются “настоящими” консервами в полном понимании этого термина, так как содержат некоторые споры и термофильные бактерии. В связи с этим такие изделия относят к полуконсервам и ограничивают срок их хранения при температуре 0-5⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% периодом 6 месяцев. Пастеризованные консервы обычно являются деликатесным видом изделий (“Ветчина особая”, “Шейка ветчинная”, “Говядина пастеризованная” и т.п.).