Замороженная рыба

 

Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18^оС вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микробных клеток из-за разрушения их оболочек.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура от -7 до -12^оС) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков. При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют способность поглощать воду, поэтому мясо становится жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании (температура от -18 до -35^оС) возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются, как между волокнами, так и внутри, и снаружи клеток. Концентрация солей изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.

После оттаивания или резких колебаний температуры и влажности в процессе хранения рыбы при повторном замораживании происходят значительные структурные изменения в мясе. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести лабораторные исследования.

Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).

В мороженом виде заготавливают практически все виды рыб. Она бывает неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной. Предельная температура регламентируется ГОСТ 1168-55 (не выше -18^оС).

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, тюки рогожные и т.д., срок хранения - 6-7 месяцев. Во время хранения рыбу периодически осматривают на наличие плесени или порчи.

В процессе хранения в мороженой рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушается цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. Происходит усушка рыбы.

При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую консистенцию, ослабевает аромат и вкус. Существенным изменениям подвергаются прежде всего липиды. Происходит процесс прогоркания, сопровождающийся накоплением перекисных и карбонильных соединений, оказывающих влияние на органолептические показатели рыбы.

При температуре -12^оС и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на поверхности может появиться плесень различных видов. В рыбе накапливаются продукты распада белков, что служит признаком порчи рыбы. Увеличивается количество денатурированного белка, происходит окисление жиров и пигментов.

При оценке мороженой рыбы следует иметь ввиду, что ее качество в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы - сырца (живая, уснувшая, охлажденная, свежая и т.д.).

Замораживание в значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать, как в замороженном, так и в размороженном состоянии.

По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать ГОСТ 1168-55.

Доброкачественная замороженная рыба имеет естественную для каждого вида окраску, поверхность покрыта чешуей, непобитая или слегка повреждена. Глаза светлые, на выкате, глазное яблоко выпуклое, плавники расправлены (если рыба заморожена живая) или глаза на уровне глазницы, но не на выкате, плавники прижаты к телу (если рыба заморожена после смерти). Цвет жабр от ярко- до тускло-красного. Консистенция плотная или слегка ослаблена, но не дряблая. На разрезе мышечная ткань однородной окраски, а после оттаивания без посторонних запахов. У жирных рыб при длительном хранении допускается на поверхности нерезкий запах окисленного жира.

Недоброкачественная замороженная рыба с тусклой чешуей или побитой поверхностью, покрыта слоем замерзшей грязно-серой слизи. Глаза ввалившиеся, мутные. Рот и жаберные крышки раскрыты. Жабры от серого до грязно-темного цвета. Плавники рваные, брюшко осевшее, может быть рваное. Поверхность разреза спинных мышц пестрая или имеет цвет нехарактерный для данного вида рыбы. Запах после оттаивания затхлый, гнилостный, у жирных рыб - запах окислившегося жира в глубине мышц.

Доброкачественную замороженную рыбу реализуют без ограничений, недоброкачественную утилизируют или, по заключению лаборатории, скармливают животным после варки при 100^оС в течение 20 минут с момента закипания.

Заморозка рыбы считается нормальной, если при простукивании по ней ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой.

Если размороженная рыба целиком или участками находится в бесструктурном желеобразном состоянии, даже при положительных данных на свежесть, в рыбе следует предположить наличие паразитов.

Серьезный порок мороженой рыбы - подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах (старой рыбы). Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (сазан, вобла, щука и др.).

При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Для выявления этого порока следует применять пробу варкой.

Замороженная рыба при обнаружении посторонних запахов (гнилостного, залежалого, резкого “рыбного” или окислившегося жира) или “ржавчины” - желтого налета, оранжево-коричневых пятен и запаха прогорклого жира в мясе - утилизируется. Если “ржавчина” на поверхности рыбы, то рыбу необходимо быстро реализовать или направить на промпереработку.