Первые блюда1. Мясокостный бульон. Требуется: 200–300 г костей, 300–400 г мяса, 2–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль. Приготовление. Напомним, что для бульона наиболее подходят те части туши, где имеется соединительная ткань (грудинка, лопатки, голяшки). Для приготовления бульона кости и куски должны быть средними по размеру, а также промытыми от мелких частей костей после рубки. В начале варить нужно кости (в течение 1,5–2 ч), а за 2 ч до готовности блюда добавляются куски мяса. Исходя из этого бульон следует варить при слабом кипении в течение 3,5–4 ч. При варке нужно постоянно снимать пену, тогда бульон будет прозрачным. Добавлять в бульон морковь, лук, петрушку и соль нужно за 30 мин до окончания варки бульона. Затем мясо следует вынуть, после чего бульон немного прокипятить, а затем процедить через сито (или марлю). 2. Мясной бульон. Требуется: 500 г мяса, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, 2–3 л воды. Приготовление. Первоначально подготовленное мясо нужно хорошо промыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Накрыв крышкой кастрюлю, нужно поставить на сильный огонь, но так, чтобы кипения не было. Как в первом рецепте, обязательным является снятие пены при варке бульона. Соль добавить через 1–1,5 ч после начала варки. Общая продолжительность варки в среднем составляет 2,5–3 ч. После приготовления бульона мясо надо выложить в другую посуду, а бульон процедить через сито (или марлю). Определить, готово мясо или нет, можно при помощи поваренной иглы или вилки: при свободном прокалывании мяса оно считается готовым. 3. Мясокостный бульон быстрого приготовления. Требуется: 300 г мяса, 200 г костей, 2–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, сельдерей, соль. Приготовление. Необходимо сначала освободить мясо от костей, после чего промыть их по отдельности в холодной воде. Мясо также нужно пропустить через мясорубку. Кости еще мельче порубить и завернуть в марлю. В кастрюлю уложить куски мяса, морковь, сельдерей, петрушку, лук и мешочек с костями, после чего накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь следует убавить, варить в дальнейшем на слабом огне. После 20 мин варки добавить соль, а в целом бульон варится в течение 40 мин. Процедив сваренный бульон, его можно использовать для приготовления различных блюд. 4. Красный (коричневый) бульон.
Требуется: 800 г костей, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, петрушка, репа, соль. Приготовление. Кости, используемые для приготовления бульона, могут быть различными – говяжьими, телячьими, свиными, бараньими, куриными и т.д. Главным является то, что используемые вами кости необходимо тщательно промыть, отделить от мяса и мелко изрубить. Уже измельченные кости уложить в кастрюлю и добавить очищенные, промытые и нарезанные коренья (морковь, сельдерей, лук и т.д.). Во избежание подгорания костей на дно следует налить немного воды, которая в момент обжаривания испаряется. Обжаривать кости нужно в духовке при температуре 250–270 °С в течение 1–1,5 ч, время зависит от веса используемых костей. Важным является периодическое помешивание костей для полного обжаривания до золотистого (коричневого) цвета. По окончании обжаривания необходимо добавить в кастрюлю холодной воды (из расчета 2,5 л на 1 кг костей) и поставить на сильный огонь, огонь убавить после того, как бульон закипит. Варить бульон следует в течение 1–1,5 ч. Так же как и всегда, образующуюся пену и жир снимают, чтобы бульон был прозрачным. В конечном итоге получается прозрачный, темно-коричневый или золотистый, ароматный и вкусный бульон. 5. Куриный бульон. Требуется: 1 курица (массой в среднем 1 кг), 2,5–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, луковица, соль. – Сначала курицу для приготовления бульона необходимо вымыть, выпотрошить, отрубить шейку и лапки. Внутренности курицы нужно тщательно промыть и обработать: разрезать желудок, очистить и снять с него пленку, лапки ошпарить, снять с них кожу и отрубить когти, голову курицы ощипать, а с печени удалить желчный пузырь. В дальнейшем тушке курицы нужно придать более красивую и удобную для варки форму. Для этого на тушке курицы, ниже грудки, нужно сделать два надреза и заправить в них ножки, в свою очередь, крылышки подогнуть к спинке. В дальнейшем все приготовленные потроха, курицу вместе с очищенными и мытыми кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Во время варки нужно постоянно снимать образующуюся пену. Всего время варки бульона составляет в среднем от 1 до 2 ч. По истечении этого времени необходимо проверить готовность курицы, что выполняется с помощью вилки: при свободном прокалывании мяса курица считается готовой. После этого курицу выкладывают в другую емкость, а бульон процеживают. Очень важным моментом является то, что при варке куриного бульона не следует добавлять никаких приправ, а только лук и морковь. Улучшить же вкус и аромат куриного бульона можно, положив в него обжаренные куриные кости. 6. Рыбный бульон. Требуется: 600 г рыбы (можно также использовать 1 кг рыбных отходов или рыбной мелочи), 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, лавровый лист, перец черный, соль. Приготовление. Наиболее хороший бульон получается из свежей рыбы, тем не менее можно использовать и замороженную рыбу.
Сварить бульон из частиковой рыбы (речного или морского окуня, карася, налима, ершей, сига, судака и т.д.) для приготовления ухи можно двумя способами. Первый способ. Для начала рыбу следует очистить, причем с налимов лучше снять кожу, так как она может придать бульону ненужную горечь. В остальных случаях надо чистить только чешую (с судака, окуней, леща, ершей и т.д.). Дальше филе рыбы следует снять с костей и перед варкой не ошпаривать. Также необходимо вскрыть брюшко рыбы и вынуть ее внутренности, после чего ее следует промыть, разрезать на кусочки, а из головы вынуть глаза и жабры. Полностью обработанную рыбу уложить в кастрюлю и залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук и варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 30 мин. Затем куски рыбы надо вынуть, а головы и хвосты варить еще в течение 15–20 мин. Куски рыбы в дальнейшем можно использовать для приготовления вторых блюд. Второй способ. Бульон можно готовить с использованием различных видов частиковой рыбы. Всю рыбу также необходимо выпотрошить, удалить черную пленку, почистить и промыть. Обработанную рыбу уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Единственной разницей при варке по данному способу является то, что необходимо учитывать разное время варки рыбы. Известно, что быстрее варятся сиг, ерш и лещ, в отличие, например, от налима. В ситуации, когда необходимо сварить бульон из крупной рыбы, его приготовление отличается тем, что при готовке бульона из частиковой рыбы в конце варки (за 20 мин до готовности) добавляются куски крупной рыбы. При этом расчет необходимого количества рыбы сводится к тому, что на 1 л бульона из рыбной мелочи берется 500–600 г крупной рыбы. В целях осветления приготовленного бульона из рыбы можно использовать ряд рецептов. Имеется способ осветления при помощи добавления яичного белка в бульон. Данный способ имеет недостаток в том, что белки придают бульону только прозрачность, а необходимого вкуса не дают. Вообще на 1 л бульона требуется 2 белка, 1/2 стакана (100 мл) холодной воды, 2 г соли. Белки с водой и солью взбиваются вместе и добавляются в бульон. В бульон добавлять приготовленную смесь следует при нагреве его до 50–60 °С, причем сама добавляемая смесь не должна быть слишком холодной. При вливании бульон следует постоянно помешивать для равномерного распределения смеси в бульоне, дальше бульон прокипятить на слабом огне в течение 30–40 мин, крышку кастрюли при этом желательно не закрывать. Следует отметить, что осветления не требует бульон из жирной рыбы в связи с тем, что он сам по себе получается прозрачным. 7. Грибной бульон. Его готовят разными способами. 1. Требуется: 400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, 3 л воды. Приготовление. Для приготовления грибного бульона чаще всего используются белые грибы, подосиновики или подберезовики. При этом используются только ножки, а шляпки оставляются, например, на второе. Следует отметить, что для приготовления грибного бульона можно использовать не только свежие, но и сушеные грибы. При этом из свежих грибов бульон получается несколько вязким и слизистым.
Если использовать свежие грибы для приготовления бульона, то в первую очередь грибы нужно правильно обработать: промыть, отделить ножки от шляпок, а при необходимости обрезать подпорченные участки. Затем грибы надо поместить в кастрюлю и залить холодной водой, куда также добавляются морковь, лук, петрушка. В среднем бульон варится от 1 до 1,5 ч, после чего его процеживают через салфетку. В дальнейшем бульон можно использовать для приготовления супов, щей, борщей, рассольников. 2. В ситуации, когда в наличии имеются только сушеные грибы, приготовить бульон можно с их применением. Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 2 л воды, луковица, 1 морковь, соль. Приготовление. Так же как и свежие, сушеные грибы необходимо перебрать и промыть. Затем надо залить их холодной водой и оставить набухать на 3—4 ч. По истечении этого времени замоченные грибы варить в той же воде без добавления соли в течение 40—50 мин. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не станут мягкими. По окончании варки бульон процедить через марлю, а грибы промыть холодной водой. В дальнейшем полученный концентрированный бульон можно разводить горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп. Грибы из бульона надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, а затем уже добавить в бульон. В случае если грибной бульон хочется получить прозрачным, то во время варки следует добавить разрезанные на 2—4 части морковь, петрушку и репчатый лук. 8. Свекольный борщ. Требуется: 2 средних по размеру свеклы, 2 сушеных гриба, 1 кабачок, 1 стакан нарезанной свекольной ботвы, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 500 мл свекольного кваса, сахар, соль. Приготовление. Как описывалось выше, грибы следует замочить, а затем отварить на слабом огне, после чего полученный отвар процедить. Во время варки грибов необходимо промыть, очистить и нарезать овощи. Затем в грибной бульон заложить овощи, обжаренный лук, приправы и прокипятить на слабом огне. Отдельно следует испечь или сварить с кожицей тщательно вымытую свеклу. Как только свекла станет мягкой, ее нужно натереть на терке, вложить в процеженный бульон и прокипятить. Борщ приправить по вкусу чесноком, растертым с сахаром и солью, свекольным квасом (квас также можно заменить лимоном). Подается такой борщ с отварной фасолью или яйцами, сваренными вкрутую. 9. Борщ ялтинский. Требуется: 3 свеклы, 2 моркови, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 100 г свежей капусты, 1 ст. л. томатной пасты, сметана, зелень, соль. Приготовление. Приготовленные свеклу, лук, коренья следует промыть и нарезать соломкой, после чего добавить соль и потушить в масле с небольшим количеством воды в течение 15–20 мин. В тушеные овощи нужно добавить воду (в количестве 3 л), квас, положить нашинкованную капусту, томатную пасту, посолить и варить до готовности. При подаче можно заправить сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, сливочным маслом.
10. Холодный борщ. Приготовить такой борщ можно несколькими способами. Первый способ. Требуется: 1–2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л кипяченой воды с яблочным уксусом (можно использовать также сок квашеной капусты), уксус добавляется по вкусу. Приготовление. В первую очередь нужно отделить желток от белка, а затем желток растереть с солью и зеленым луком. К этой смеси надо добавить нарезанный кубиками огурец и яичный белок. В дальнейшем в приготовленную смесь надо влить воду с яблочным уксусом, добавить по вкусу специи, соль и мелко нарезанный укроп или другую зелень по вкусу. Второй способ. Требуется: 2 сваренных вкрутую яйца, 300–350 г листьев крапивы, 350 г свежих помидоров, 300–350 г свекольной ботвы, огурцы, зеленый лук, укроп, базилик, петрушка, 1 л воды. Приготовление. Предварительно промыть, нарезать и сварить свекольную ботву, после чего отвар процедить. В одну миску сложить нарезанные кубиками огурцы, измельченный укроп и базилик, зеленый лук, растертые желтки со специями и солью. Затем нарезать маленькими кусочками помидоры и яичные белки. Все это залить холодным отваром свекольной ботвы и перемешать. При подаче в тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укроп. Третий способ. Требуется: 300 г листьев щавеля, 350 г черенков ревеня, 2 сваренных вкрутую яйца, огурцы, 1 л воды, перец, соль, зелень петрушки, лука, базилика и укропа. Приготовление. Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. В первую очередь отваривать черенки ревеня до тех пор, пока отвар не приобретет розоватый и несколько кислый вкус. После этого отвар следует охладить и процедить. Дальше нарезать листья щавеля соломкой. Растереть с солью желтки яиц и добавить к ним нарезанный зеленый лук, огурцы (следует нарезать кубиками), а затем залить эту смесь отваром черенков ревеня. Полученный борщ заправить специями и солью. А при подаче еще добавить зелень. Можно добавлять также отварную фасоль, горох, чечевицу, гречневую кашу. 11. Свекольник. Требуется: 3 средние отварные свеклы, 2–3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, хрен, 1,2 л кваса, соль и перец по вкусу. Первый способ. К исходному набору продуктов добавить 4–5 сухих грибов, 2 яйца. Приготовление. Грибы следует измельчить в ступке до состояния муки и сварить их в 2 л воды. Полученный бульон охладить в течение 5–10 мин, после чего слить его в кастрюлю, в которой предполагается готовить свекольник. Затем мелко накрошить белок яйца, а желток растереть с грибным отваром и положить в бульон, сюда же поместить все приготовленные и нарезанные овощи. К полученной смеси следует добавить квас, а при подаче в каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, укроп, петрушку, зеленый лук. Второй способ. Для приготовления свекольника этим способом необходимо к первоначальному набору продуктов добавить 3 яйца, 1 стакан раковых шеек, 1 кг свежей рыбы. Приготовление. Сначала надо измельчить яйца и раковые шейки в миске вместе со свеклой. Затем сварить крупные куски рыбы до готовности, при этом нужно следить за тем, чтобы они не разварились. После этого куски рыбы вынуть из бульона и остудить. Промытую ботву свеклы откинуть на сито и протереть через него в миску, где будет готовиться ботва свеклы. Также нужно мелко нарезать лук, а хрен натереть на терке, огурцы измельчить. Остальные измельченные продукты разделить, треть из них отложить в отдельную емкость. Дальше в миску слить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец по вкусу и осторожно перемешать. При подаче свекольника для гарнира подают огурцы, нарезанные соломкой, а также куски отварной рыбы или кусочки балыка из белорыбицы. В свою очередь, к вегетарианскому свекольнику для белкового стола подойдут также кусочки спаржи.
12. Окрошка.
Требуется: 1,2 л кваса, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареные моркови, 150—200 г зеленого лука, 1 ч. л. горькой горчицы, 1 ст. л. сахара, хрен по вкусу, пучок укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Первый способ. Требуется: 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 2 яйца, 100—150 г ветчины.
Второй способ. Требуется: 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или вареной телятины, 2 яйца.
Третий способ. Требуется: 200 г вареной мякоти рыбы (разных видов), 2 яйца.
Приготовление. Необходимо сварить вкрутую яйца, остудить их и отделить белки от желтков. После этого желтки положить в миску, где готовится окрошка, растереть их с горчицей, сахаром, солью и хреном по вкусу и смешать с 1/2 стакана кваса.
Затем мелко нарубить мясо и положить в миску с заправкой, сюда же поместить мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и белки яиц. Залить смесь ингредиентов 2 стаканами кваса, хорошо перемешать и перелить в посуду с плотной крышкой. Окрошку остудить в холодильнике и перед подачей к столу заправить растительным маслом и оставшимся квасом. Непосредственно в каждую тарелку надо добавить мелко нарезанную зелень, укроп, соль, перец и другие специи по вкусу.
Вегетарианская окрошка отличается только наличием вместо мяса и рыбы отварной фасоли и грибов.
Следует иметь в виду, что огурцы можно заменить квашеной шинкованной капустой, а придать аромат огурцов может пюре из листьев и стеблей огуречника. Совершено неожиданную привлекательность окрошке придают синие съедобные цветочки огуречной травы.
Приготовление кваса
Требуется: 80 г ржаного хлеба, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды, 2 ст. л. сахара.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Потом сухари залить горячей кипяченой водой (80 °С) и настаивать 4—5 ч. Затем настой процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник.
13. Солянка грибная.
Требуется: 3—4 крупных сушеных белых гриба, 1 стакан соленых грибов, 1 стакан нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, сметана, перец черный горошком, зелень, соль.
Приготовление. Сушеные грибы следует замочить, после чего варить в той же воде до готовности, нашинковать и ввести их в уже процеженный отвар, в котором они варились. В бульон положить нашинкованные капусту, морковь, корень петрушки, соленые грибы и варить в течение 30 мин. После этого добавить масло, специи и варить уже до готовности. Подавать солянку рекомендуется со сметаной и рубленой зеленью.
14. Тюря с фасолью.
Требуется: 3—4 ломтика (200 г) черствого хлеба, 1/2 стакана фасоли, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, соль.
Приготовление. Фасоль следует отварить, протереть сквозь сито вместе с отваром и остудить. Затем в тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить отваром с фасолью.
15. Ботвинья.
Требуется: 1 л кваса, 250 г щавеля, 1 ст. л. сахара, 2 свеклы, ботва молодой свеклы, зеленый лук, лимонный сок, горчица, хрен.
Приготовление. В первую очередь для ботвиньи нужен квас, для приготовления которого нужны сухари — 250 г, 1/2 ст. л. дрожжей, 3,5 л воды.
Сухари можно взять готовые или сделать их из ржаного хлеба. Для приготовления сухарей берется ржаной хлеб с корочкой, нарезанный мелкими кубиками, его нужно подрумянить в духовке и полностью подсушить. Затем сухарики залить кипятком и настоять в течение нескольких часов, после чего надо процедить настой. В него по вкусу добавить сахар, дрожжи и поставить его в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. В квас также можно добавить имбирь, анис, тмин.
Ботву надо немного припустить до состояния мягкости. Листья щавеля нужно слегка отварить, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Зелень для ботвиньи мелко нарезать.
После того как нарезанная зеленая масса готова, к ней добавить мелко нарезанные свеклу и зеленый лук.
В некоторых случаях в качестве зелени используется шпинат, который надо опустить предварительно в подсоленный крутой кипяток. После этого шпинат следует откинуть на дуршлаг и осторожно опустить в холодную воду. После того как вся вода со шпината стечет, его надо протереть через сито.
К приготовленной зеленой массе добавить хлебный и белый квас (используемый для окрошки). Сюда же добавляются лимонный сок, хрен, горчица, свекольный отвар, после чего нужно все тщательно перемешать. В дальнейшем в ботвинью надо положить нарезанные мелкими кусочками огурцы. Приготовленному блюду необходимо настояться в течение 15 мин, после чего в ботвинью добавляют кусочки рыбы.
В это блюдо можно добавлять отварную жирную рыбу, часто используют красную рыбу, можно даже вареную малосольную.
Можно также использовать рыбное ассорти из кусочков разной рыбы. Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли, лука, укропа, черного перца горошком и лаврового листа. Следует отметить, что при использовании свежепросоленной и солено-копченой рыбы ее следует отваривать не больше 5 мин, а свежую — в течение 10 мин.
Вторые блюда
1. Жареная говядина с гарниром.
Требуется: 500 г говядины, 2 ст. л. топленого масла или маргарина, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец. Для гарнира: 3—4 соленых огурца, 1 стакан маринованного нарезанного болгарского перца, 2 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. горчицы.
Приготовление. Сначала надо разделать мясо: удалить кости и пленки, мясо промыть и натереть чесноком и перцем. Таким образом обработанное мясо положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. Как только мясо покрылось румяной корочкой, переставить в духовку, причем предварительно в емкость, в которой готовится мясо, нужно добавить стакан воды. В течение всего периода жарки не следует забывать поливать мясо образовавшимся соком. Готовое мясо надо вынуть из духовки, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо и украсить зеленью.
К такому охлажденному мясу подать соленые и маринованные овощи, горчицу, соус.
2. Жареная телятина с гарниром.
Требуется: 500 г телятины (задняя ножка, грудинка или корейка), 2 ст. л. топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец. Для гарнира: 1 стакан зеленого горошка (можно использовать консервированный), 1 стакан маринованной краснокочанной капусты, 1 пучок петрушки, 3—4 маринованных корнишона, 3 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. горчицы.
Приготовление. В первую очередь телятину следует промыть в холодной воде, посолить, натереть чесноком и перцем, а затем обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования характерной румяной корочки. После этого мясо поставить в хорошо разогретую духовку в среднем на 30—40 мин.
Готовое мясо можно подать как в горячем, так и в холодном виде.
3. Мясо отварное с хреном.
Требуется: 0,5—2 кг мяса, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец горошком, соль, 0,5 стакана готового (тертого) хрена.
Приготовление. Мясо для приготовления данного блюда лучше взять мягкое. Его нужно промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. После этого следует снять накипь (пену) и варить мясо на слабом огне. За 20—30 мин до готовности в кастрюлю положить лук, морковь, петрушку, соль, перец горошком. Затем мясо остудить в бульоне, после чего нарезать его ломтиками вдоль волокон и уложить на листья салата. Подать мясо с хреном.
4. Жареная баранина с чесноком.
Требуется: 1,5—1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец. В качестве гарнира подходят вареные или свежие овощи.
Приготовление. Окорок необходимо промыть, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком (чеснок предварительно подсолить). Таким образом подготовленную баранину нужно посолить и поперчить, а затем уже уложить на противень (или большую сковороду), полить жиром. Поместить противень в духовку и жарить сначала при высокой температуре (250 °С), мясо при такой температуре жарится до образования корочки, которая позволит сохранить сочность мяса, а уже затем нужно снизить температуру в духовке до 150 °С. В течение всего времени жарки мясо нужно переворачивать, периодически поливая соком. В том случае, если сока от мяса недостаточно, можно подлить немного воды или бульона. Определить готовность мяса можно прокалыванием его вилкой: если сок светлый, то это свидетельствует о готовности мяса.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. К мясу подать отварные или свежие овощи. В специальном соуснике также можно подать отдельно чесночную заправку в виде мелко нарубленного чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.
5. Жюльен с овощами и ветчиной.
Требуется: 400 г брюссельской капусты, 200 г цветной капусты, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза (можно сметаны), 1 луковица, несколько ломтиков ветчины, 2 ст. л. масла, соль и сахар по вкусу.
Приготовление. В первую очередь необходимо подготовить капусту — промыть ее и очистить. Далее подготовленную брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде, а затем очень мелко нарезать. Зеленый горошек также следует отварить. Лук мелко нашинковать и спассеровать.
Все ингредиенты соединить, добавить очень мелко нарезанную ветчину, все тщательно перемешать, заправить специями, майонезом (если не любите майонез, можно заменить его сметаной), вновь перемешать.
Полученную массу ложкой разложить в формочки, поместить их в хорошо разогретый духовой шкаф (160—180 °С) и запекать в течение 15—20 мин.
Блюдо подать к столу, украсив виноградом, дольками апельсина и другими фруктами.
6. Студень из домашней птицы.
Требуется: 400 г домашней птицы (можно использовать головы, желудки и т. п.), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 12 горошин черного перца, лавровый лист, соль. Для гарнира: 3—4 корнишона, хрен.
Приготовление. Птицу нужно помыть и отделить подходящие для студня части. Головы сварить, при этом периодически снимая пену, в этот бульон положить куски птицы и, продолжая варить, репчатый лук, морковь, петрушку. Затем готовый бульон процедить, мясо отделить от костей, измельчить и соединить с бульоном, поставить варить, добавив соль, перец, лавровый лист, толченый чеснок. Варить бульон с мясом нужно в течение 20—30 мин. В дальнейшем его следует разлить по формочкам или мискам, охладить и подать в тарелке с хреном.
7. Заливное мясо в формочках.
Требуется: 400 г обжаренного отварного мяса, 500 г мясного желе, 1 огурец, 1 морковь, 2 помидора, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 пучок зелени, соль, перец.
Приготовление. Следует отметить, что вкуснее получается мясо в темном желе. Мясо перед варкой надо обжарить без жира, а затем уже отварить и нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой желе и охладить, перед этим можно украсить желе морковью и зеленью. Затем наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом и залить его желе, после чего охладить.
Непосредственно перед подачей на стол формочку с желе надо опустить на несколько секунд в горячую воду, а вынув из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо, после чего украсить зеленью.
8. Жюльен с курицей, грибами и маслинами.
Требуется: 500—600 г мяса курицы (грудки), 300—400 мл куриного бульона, 10—12 грибов, 5—6 маслин, 1—2 ст. л. сметаны, 100 г сыра.
Приготовление. Отварить курицу до полной готовности, бульон процедить и посолить. Так же нужно сварить грибы (если используются сухие грибы, то их следует предварительно замочить на 4—5 ч), затем их следует мелко порезать и обжарить с луком. Готовое филе курицы разобрать и мелко порубить.
В каждую формочку положить в равных долях кусочки курицы, грибы, нарезанные маслины и немного сметаны (именно в таком порядке). Залить все бульоном (лучше горячим). Сверху каждую формочку следует накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку.
Готовность блюда можно определить по расплавлению сыра.
9. Мясные фрикадельки заливные.
Требуется: 300 г вареного мяса (говядины, свинины, телятины, птицы), 2—3 ст. л. масла, 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 10 горошин перца.
Приготовление. Любое применяемое мясо следует отварить и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным на жире луком. Затем положить его на сковороду, добавив сметану, перец, соль, и немного подогреть.
Потом растереть масло и смешать его с охлажденной рубленной мясной массой, после чего сформовать небольшие шарики (фрикадельки).
Дальше нужно сварить мясное желе, залить его тонким слоем в металлическую форму (салатник), а затем дать застыть. Желе в последующем украсить вареной морковью, на него выложить фрикадельки и залить сверху желе. После того как желе застынет, посуду, в котором оно находится, опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть ее на тарелку.
10. Жаркое из курицы.
Требуется: 1 курица, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 2—3 помидора или 1 ст. л. томата-пюре, пучок зелени, соль, специи.
Приготовление. Курицу ощипать, промыть и выпотрошить, после чего разрубить на кусочки массой в среднем по 40—50 г. Так же промыть и нарезать репчатый лук, зелень, свежие помидоры.
Курицу обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить репчатый лук, пожарить еще в течение 5—6 мин, а затем уже добавить помидоры или томат-пюре, а еще через 2—3 мин добавить небольшое количество воды и тушить на слабом огне. В конце готовки за 15—20 мин заправить солью, специями и зеленью.
При подаче к столу жаркое уложить на блюдо и сверху посыпать зеленью.
11. Жареная индейка.
Требуется: 1 индейка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Приготовление. Индейку промыть, очистить и выпотрошить, после чего посолить и положить спинкой на сковороду с разогретым маслом. Жарить тушку следует до тех пор, пока на поверхности птицы не образуется румяная корочка. После этого птицу поставить в духовку и довести до готовности, периодически поливая индейку выделившимся соком и жиром.
Готовую тушку разрубить вдоль грудной кости пополам, а каждую половинку — еще на несколько частей.
Подать птицу на тарелке с гарниром из овощей, листьев салата и зелени петрушки. При этом сверху полить мясо сливочным маслом или мясным соком. На гарнир можно подать маринованные овощи или фрукты, а также салат из них.
12. Отварная курица
Требуется: 1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3—4 стакана бульона или воды, соль, зелень.
Приготовление. Курицу нужно ощипать, опалить, промыть и 1—2 дня подержать в холодильнике или 1 ч в холодной воде. Также обязательно следует выпотрошить курицу. Дальше курицу залить мясным бульоном или водой с морковью, корнем петрушки и солью, после чего варить в течение 1 ч, а если курица старая — в течение 2—4 ч.
13. Голубцы.
Требуется: 1 кочан капусты, 3—4 моркови, зелень укропа и петрушки, соль, перец, 4—5 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана овощного бульона. Для мясного фарша: 300—400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 корня петрушки, зелень укропа и петрушки, соль, перец. Для грибного фарша: 3 ст. л. соленых или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. толченых орехов.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Лук, корень петрушки нарезать и спассеровать в масле, после чего добавить мясной фарш, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать до однородной массы. Для приготовления фарша также можно использовать вареное мясо.
Грибной фарш готовится из соленых грибов, которые надо пропустить через мясорубку или мелко порубить. В свою очередь, сушеные грибы замочить, отварить и пропустить через мясорубку. Затем их обжарить с луком и маслом, добавить яйцо, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать.
При желании можно приготовить фарш без мяса, для этого нужно нарезать лук и натереть морковь и обжарить их в масле. Затем смешать лук и морковь, добавить соль, перец, укроп и петрушку.
В свою очередь, кочан капусты необходимо помыть, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, поварить в течение 10—15 мин. После этого кочан разобрать на отдельные листочки, а те листья, где имеются наиболее утолщенные участки, слегка отбить. Фарш уложить на приготовленные капустные листья, которые затем свернуть рулетиком или в виде конвертов. Голубцы сначала следует немного обжарить на масле, после чего уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить в течение 30—40 мин.
Подавать голубцы нужно с рубленой зеленью.
14. Капустные котлеты.
Требуется: 700—900 г капусты, 3—4 моркови, 2 яйца, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль.
Приготовление. Сначала кочан капусты следует вымыть и разрезать на 4 части. Затем немного поварить капусту (2—3 мин) в кипящей подсоленной воде. После этого капусту откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить через мясорубку. На мясорубке также следует измельчить морковь и обжаренный в масле лук. Дальше все ингредиенты нужно смешать, добавив яйца, соль и перец. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу), обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.
15. Гороховые котлеты.
Требуется: 1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу. Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Горох замочить на 5—6 ч. После того как горох разбухнет, его нужно пропустить через мясорубку. При этом морковь и лук, поджаренные на масле, пропустить через мясорубку вместе с горохом. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30—40 мин. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.
Приготовить соус. Для этого сушеные грибы измельчить до состояния порошка, который в дальнейшем засыпать в кипящую воду и варить в течение 8—10 мин. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу.
Подавать котлеты с соусом и зеленью.
16. Фасоль с маслом.
Требуется: 3 стакана стручковой фасоли, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль.
Приготовление. Стручки фасоли промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15—20 мин в открытой посуде. После того как фасоль сварилась, переложить ее на блюдо, полить сверху маслом и посыпать толчеными орехами.
17. Бобы тушеные.
Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана овощного бульона, 2—3 моркови, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Приготовление. Непосредственно перед готовкой бобы следует замочить и очистить, после чего их следует отварить в воде. Приготовленные бобы следует откинуть на дуршлаг для того, чтобы стекла вода, после чего их нужно переложить в кастрюлю, добавить бульон, соль и специи по вкусу.
Дальше необходимо нарезать морковь и лук и обжарить их в масле, после чего добавить в кастрюлю с бобами. Все вместе следует тушить на медленном огне до готовности. Подавать бобы на блюде с листьями петрушки.
18. Пюре из фасоли.
Требуется: 1 стакан фасоли, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление. Фасоль нужно промыть и замочить на 10—12 ч, после чего отварить, слить воду и размять. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, подогреть и соединить с фасолью, еще немного подогреть и посолить (по вкусу).
Приготовленное пюре переложить на блюдо и залить растопленным шпиком.
19. Бобы со свеклой.
Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана бульона, 2—3 свеклы, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление. Бобы следует замочить, очистить и положить в кипящую воду отваривать. После этого откинуть бобы на дуршлаг и дать стечь воде. Затем отварить и очистить свеклу, нарезать ее кубиками и залить на 10 мин огуречным или капустным рассолом, после чего рассол слить. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, смешать со свеклой, всыпать соль, перец, лавровый лист и немного подогреть. Готовые бобы уложить на блюдо и украсить зеленью.
Салаты и закуски
1. Салат из моркови с зеленым горошком.
Требуется: 500 г моркови, 1 банка зеленого горошка, 5—6 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Морковь следует очистить, помыть и нарезать кусочками, до половины залить кипящей водой и добавить 4 ст. л. масла, после чего поставить тушить. Затем добавить соль, специи, масло, все перемешать и тушить еще 10—12 мин. В конце добавить зеленый горошек и орехи.
2. Салат из фасоли.
Требуется: 500 г фасоли, 2 ст. л. растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, перец и соль по вкусу.
Приготовление. В первую очередь необходимо на ночь замочить фасоль, после чего ее тушить до мягкости с небольшим количеством воды, причем желательно, чтобы фасоль разварилась. Затем теплую фасоль соединить с маслом, толченым чесноком, томатной пастой и тертым луком. Дальше следует добавить мелко нарезанный стручок перца, соль, перец и хорошо перемешать. Салат подать к столу охлажденным.
3. Салат с сыром.
Требуется: 400 г сыра, 2 яйца, 1 яблоко, 3 ст. л. сметаны, половина пучка укропа, соль.
Приготовление. Яйца необходимо отварить. Приготовленный сыр натереть на крупной терке, а сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. В свою очередь, очищенное яблоко желательно нарезать соломкой, а укроп — мелко порубить. Все продукты соединить и заправить сметаной.
4. Салат из сельдерея с орехами.
Требуется: 200 г зелени сельдерея, 1 яблоко, 50 г орехов, 1/2 стакана сметаны, 0,5 ч. л. сахара.
Приготовление. Сельдерей промыть и натереть на мелкой терке, очищенное яблоко натереть на крупной терке. Орехи также измельчить. Все ингредиенты смешать и заправить сметаной с сахаром, а сверху посыпать измельченными орехами.
5. Салат из редиса со сметаной.
Требуется: 2 пучка редиса, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Редис следует нарезать тонкими кружочками. Тонкими ломтиками нарезать белок сваренного вкрутую яйца. Желток же, в свою очередь, растереть в миске со сметаной и солью. Все ингредиенты смешать, и салат сверху посыпать рубленой зеленью.
6. Салат с редисом и раками.
Требуется: 5 раков, пучок редиса, сухой укроп, зеленый лук, петрушка, 2—3 ст. л. сметаны и соль по вкусу.
Приготовление. Промыть раков и сварить их в кипящей соленой воде с укропом. После того как раки сварились, очистить раковые шейки, затем мясо измельчить. Приготовленный редис также нарезать тонкими кружочками, мелко нарезать лук. Затем все составные части салата смешать, добавить соль и заправить салат сметаной.
7. Фаршированные грибным салатом помидоры.
Требуется: 6—8 помидоров, 3—4 соленых или маринованных гриба (белые, рыжики или грузди), 1 луковица или один пучок зеленого лука, 1 ст. л. сметаны или салатной заправки, зелень и соль по вкусу.
Приготовление. Грибы мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной с добавлением соли и перца.
Помидоры надрезать в области плодоножек, после чего чайной ложкой сделать своего рода углубление для салата. Сверху на фаршированные помидоры уложить срезанные части, которые в конечном итоге образуют своеобразные крышки.
8. Салат из свежей капусты с маслом.
Требуется: небольшой кочан капусты (700—800 г), 5—6 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. толченых орехов.
Приготовление. Кочан капусты следует помыть, разрезать на 4 части, после чего вырезать кочерыжку, мелко нашинковать. После этого капусту выложить на блюдо, залить маслом и посыпать толчеными орехами. Подавать салат можно как дополнение к мясным и рыбным блюдам, а также как отдельное блюдо.
9. Винегрет с грибами.
Требуется: 1 стакан (200 г) соленых грибов, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленькая свекла, 1 огурец, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, пучок зелени, листья салата, молотый перец, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Соленые грибы мелко нарезать. Мелкими кубиками нарезать лук, отварную морковь, свежий огурец. В свою очередь, растительное масло соединяют с лимонным соком или раствором лимонной кислоты, после чего такое масло используют для заправки винегрета. Винегрет подают на листьях салата, украшенный нарезанными ломтиками вареной моркови, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки.
10. Винегрет мясной ассорти.
Требуется: 150—200 г вареной говядины, 200 г ветчины, 1 вареная свекла, 2 вареные моркови, 2 соленых огурца, 1/2 стакана майонеза, зелень, моченые или маринованные яблоки.
Приготовление. Заранее отваренную со специями и охлажденную говядину нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы, сваренную и очищенную свеклу, а также морковь нарезать мелкими кубиками. Все ингредиенты салата смешивают затем с мясными продуктами. В конечном итоге винегрет заправить майонезом. Винегрет уложить в глубокую тарелку или салатник, сверху украсить мелко нарезанной зеленью, а при желании —мочеными или маринованными яблоками. Также для украшения из мелко нарезанных свеклы, моркови, зелени можно сделать “бордюр”.
11. Грибы соленые или маринованные со сметаной.
Требуется: 10—12 соленых или маринованных грибов, 2 ст. л. сметаны, 1 пучок укропа, специи по вкусу, зелень.
Приготовление. Грибы промыть, нарезать ломтиками, заправить сметаной, положить в салатник (или миску) и посыпать рубленым луком и укропом.
12. Икра из сушеных грибов.
Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 1/2 стакана брусники или клюквы, 1 луковица, 1 пучок зелени, 1 ст. л. растительного масла, специи по вкусу.
Приготовление. Используемые для готовки сушеные грибы промыть и замочить в воде в среднем на 6—8 ч, после этого сварить их в той же воде до полной готовности. Затем откинуть их на сито и мелко нарезать. Так же мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле. Уже готовые грибы соединить с луком. Подать грибы вместе с моченой брусникой или клюквой, посыпать сверху зеленью.
13. Икра грибная.
Требуется: 300—400 г сушеных грибов, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, уксус, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 ч, после чего хорошо промыть и отварить их в небольшом количестве воды. Готовые грибы пропустить через мясорубку и снова залить отваром. Дальше грибы тушить до испарения всей жидкости. Лук нарезать как можно мельче и поджарить на подсолнечном масле, после чего добавить в грибную массу, куда также положить чеснок, соль, сахар и уксус. Икру подать охлажденной.
14. Грибы соленые или маринованные с квашеной капустой.
Требуется: 8—10 соленых или маринованных грибов, 3/4 стакана квашеной капусты, 1 луковица (можно пучок зеленого лука), пучок зелени (сельдерея или петрушки), 1 ст. л. растительного масла, специи по вкусу.
Приготовление. Грибы промыть, а квашеную капусту мелко нарезать. Соединить ингредиенты, заправить растительным маслом и мелко нарезанным луком, сверху посыпать зеленью.
15. Грибная лапша.
Требуется: 5—6 сушеных белых грибов, 3—4 яйца, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, семена укропа, соль, перец и другие специи по вкусу.
Приготовление. Грибы нужно хорошо промыть, залить водой и варить. После того как грибы станут мягкими, их вынуть и мелко нарезать, дальше грибы снова залить уже процеженным бульоном, добавить семена укропа, лавровый лист и снова варить. Мелко нарезать морковь и корень петрушки, обжаривать на растительном масле и опустить в кастрюлю с кипящей лапшой из грибов. Все продукты варить до готовности.
Подавать лапшу вместе с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки и укропа. Также подавать к лапше можно любой овощной салат (без картофеля), селедку и соленья.
16. Грибы с хреном.
Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 1 небольшой корень очищенного хрена, 1 ст. л. растительного масла, пучок зелени петрушки, соль, перец.
Приготовление. Грибы обязательно следует промыть и замочить в среднем на 6—8 ч. В этой же воде варить грибы до полной готовности, после чего нарезать ломтиками. На терке натереть хрен, посолить и соединить с нарезанными грибами, а затем заправить маслом. Уложить приготовленные грибы можно в миску и украсить рубленой зеленью.
17. Оригинальные грибы.
Требуется: 10—12 свежих грибов, 2—3 зубчика чеснока, 3—4 бутона гвоздики, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Приготовление. Грибы перебрать, после чего их нужно промыть и почистить. Дальше грибы отваривать с добавлением гвоздики до готовности. Готовые грибы нарезать ломтиками и добавить толченый чеснок, а сверху полить растительным маслом. Грибы также по вкусу посолить, поперчить и добавить зелень.
18. Фаршированные яйцом и луком помидоры.
Требуется: 5—6 крупных помидоров, 2—3 яйца, пучок зеленого лука, 1/2 стакана майонеза или сметаны, пучок зелени (сельдерей, петрушка), соль и специи по вкусу.
Приготовление. Помидоры надрезать со стороны плодоножки, после чего в них сделать своеобразное углубление, дно которого посыпать солью и перцем. Яйца следует отварить вкрутую, охладить их, мелко нарезать и смешать с мелко нарубленным луком, посолить, поперчить и заправить майонезом или сметаной. Полученным фаршем наполнить углубления в помидорах, а сверху помидоры посыпать рубленым укропом и украсить веточками петрушки.
Блюда из рыбы
1. Холодник из помидоров с рыбой
Требуется: 500 г рыбы, 1 кг помидоров, 1,5 л воды, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени, стакан сметаны, соль и сахар.
Приготовление. После необходимой обработки рыбу разделать на филе с кожей без костей. Данное филе следует припустить и нарезать кусочками.
В свою очередь, помидоры промыть, обдать кипятком, для того чтобы можно было снять кожицу. Помидоры без кожицы протереть через дуршлаг или сито. Полученную протертую смесь развести горячей водой, сюда же добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и все перемешать.
Подать блюдо с добавлением кусочков рыбы и нарезанной зелени укропа в каждую тарелку.
2. Рыбная ботвинья
Требуется: 650—700 свежей рыбы, 200 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 корень свежего хрена, 2—3 яйца, 3—4 свежих огурца, пучок укропа, лимон, 1/2 л хлебного и 1/2 л яблочного кваса (или можно использовать цедру одного лимона), пучок укропа и зеленого лука, перец, соль и сахар по вкусу.
Приготовление. Рыбу следует почистить, промыть, выпотрошить, после чего тушку рыбы разделить на куски. Рыбу залить холодной водой и варить до готовности, но не до разваривания. После этого рыбу вынуть из бульона.
Промытые щавель, ботву свеклы и шпинат следует немного отварить до полного размягчения, после чего их протереть через сито в миску, где будет готовиться ботвинья. Нарезать мелко лук, хрен натереть, огурцы без кожицы измельчить. Небольшое количество приготовленных измельченных продуктов отложить в отдельную посуду, оставшиеся в миске — разбавить хлебным и яблочным квасом, сюда же добавить соль, перец и сахар по вкусу. Приготовленную ботвинью следует тщательно перемешать.
После этого на отдельное блюдо выложить нарезанную ломтиками отварную рыбу, на которую сверху уложить кружки лимона, оставшийся лук, дольки яиц, огурцов и хрен.
Приготовленную ботвинью разлить в тарелки, в каждую при этом добавить кружок лимона и укроп, а рыбу подать отдельно на блюде.
3. Отварной карп.
Требуется: 1 кг карпа, 1 морковь,1 корень петрушки, 1/2 пучка сельдерея, петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление. Рыбу следует почистить, выпотрошить и хорошо промыть. Затем карпа нужно обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху и залить овощным бульоном. Далее карпа необходимо варить на слабом огне до готовности.
Подать карпа на блюде с зеленью, а сверху залить маслом, при желании можно украсить ломтиками лимона.
4. Отварной лещ.
Требуется: лещ (700—800 г), 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, корень петрушки, половинка лимона, 1/2 стакана тертого хрена, 1 яйцо, перец, лавровый лист, семя укропа и соль.
Приготовление. Рыбу подготовить, как обычно (почистить, выпотрошить, вымыть), затем разрезать на куски и сбрызнуть соком лимона, после чего ее нужно оставить на 30 мин. За это время в воде надо сварить коренья и пряности, куда затем уложить рыбу, по вкусу добавить соль и варить рыбу на слабом огне в течение 15 мин.
5. Отварная щука.
Требуется: щука (700—800 г), 2 яйца, 1 лимон, 1/2 стакана соуса из хрена, душистый перец, корень и зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, репчатого лука, соль.
Приготовление. Рыбу следует почистить и разрезать на куски. Приготовленные яйца сварить вкрутую. Рыбу сварить, в свою очередь, в подсоленной воде с пряностями и кореньями. После того как рыба сварилась до готовности, ее выложить на блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки и мелко нарезанным луком и сельдереем, а также сваренными вкрутую яйцами. Отдельно можно также подать соус из хрена, сырые и вареные овощи.
6. Отварные караси.
Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, петрушка, сельдерей, душистый перец, лавровый лист, майоран, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Карасей очистить, промыть, а затем нарезать кусками. Эти куски посолить и поместить в бульон из кореньев и пряностей, после чего варить их в течение 30 мин. Подать карасей на блюде с гарниром из тушеных овощей (фасолью, зеленым горошком, морковью).
7. Отварная форель.
Требуется: 800 г форели, 1 морковь, 1 лимон, петрушка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, специи и соль по вкусу.
Приготовление. Форель на некоторое время заливать подкисленной лимонным соком теплой (не горячей) водой, после этого рыбу вынуть, посолить и варить в течение 5—10 мин на слабом огне в бульоне из кореньев, постоянно следя за тем, чтобы рыба не разварилась.
Подать форель на блюде, сбрызнуть маслом, украсить нарезанным и обжаренным луком и зеленью. В качестве гарнира подать тушеные овощи.
8. Тушеная рыба.
Требуется: 800—900 г филе рыбы (можно взять судака, сома или окуня), 2 луковицы, 2—3 яблока, сок и цедра половинки лимона, 3—4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.
Приготовление. Используемую для готовки рыбу следует выпотрошить, почистить и отделить филе. Затем филе нарезать кусочками, обсушить, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоки и лук нарезать и слегка обжарить в масле, после этого выложить в утятницу, поперчить, посолить и посыпать мелко нарезанной цедрой лимона, а уже сверху уложить куски рыбы. Крышку кастрюли закрыть и поставить в разогретую духовку на 25—30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она готовилась, и посыпать зеленью.
9. Тушеный линь.
Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, имбирь, соль и перец по вкусу.
Приготовление. В первую очередь рыбу почистить, вымыть, выпотрошить и разделать на куски. Затем рыбу посолить, и поперчить, смазать взбитым яйцом и потушить с маслом и соком лимона на слабом огне. Подать линя с мелко нарезанной зеленью.
10. Тушеная щука.
Требуется: 700—800 г щуки, 1 яйцо, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и пряности по вкусу.
Приготовление. Щуку почистить, вымыть и обсушить. После этого разрезать на куски, посолить и посыпать пряностями. Затем куски рыбы смазать взбитым яйцом и обжарить в масле до появления золотистой корочки. Уже обжаренные куски рыбы уложить в кастрюлю, куда добавить сок лимона, овощной бульон, измельченные лук и морковь, после чего тушить это все в течение 15—20 мин.
После приготовления щуку уложить на разогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором тушилась рыба. В качестве гарнира подойдут тушеная фасоль, зеленый горошек или салаты.
11. Тушеный судак.
Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 корень сельдерея, и 1 корень петрушки, 2 ст. л. масла, соль и пряности по вкусу.
Приготовление. Судака, как и любую рыбу, следует подготовить — промыть, почистить и нарезать кусками. Куски рыбы нужно посолить, посыпать пряностями и тушить вместе с кореньями и маслом. Подать судака с отварной фасолью и другими тушеными овощами. Также к рыбе можно подавать хрен с уксусом или соус из хрена.
12. Рыба на пару.
Требуется: 700—800 г рыбы (можно использовать разную рыбу — судака, щуку, окуня, карпа и т.д.), 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды, зелень петрушки и укропа.
Приготовление. В первую очередь необходимо обработать рыбу, после этого отделить рыбное филе. Затем филе уложить на решетку таким образом, чтобы кожа находилась непосредственно на решетке. В кастрюлю подлить горячую воду, посолить, добавить по вкусу специи, нарезанные лук, петрушку, коренья. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10—15 мин.
Подавать рыбу на блюде с соусом и зеленью петрушки и укропа.
13. Рыба в фольге.
Требуется: 700—800 г филе любой рыбы, сок половинки лимона, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу следует подготовить: очистить, промыть, выпотрошить и разрезать на две половины. Затем половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист кулинарной фольги. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, вокруг уложить ломтики лука, а сверху полить рыбу растительным маслом. Вторую половинку уложить на первую, кожей вверх. После этого рыбу плотно обернуть фольгой, уложить на противень в разогретую духовку. Готовится рыба в среднем в течение 25—30 мин.
14. Фрикадельки рыбные.
Требуется: 800—900 г рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, имбирь, мускатный орех, майоран, 1 морковь, пучок сельдерея, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу почистить, промыть и выпотрошить. Затем из рыбы вынуть кости, а мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком.
В полученную рыбную массу добавить обжаренные в масле коренья, молотые пряности, сырые яйца и соль, затем массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие по размеру шарики (фрикадельки), которые недолго варить в овощном бульоне. Готовые фрикадельки уложить на блюдо, полить маслом и посыпать измельченной петрушкой. В качестве гарнира к рыбным фрикаделькам можно подать зеленый горошек, отварную морковь и зелень.
15. Запеченная щука.
Требуется: 700—800 г щуки, 2 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу следует промыть и выпотрошить, после чего щуку необходимо обсушить, натереть смесью соли и пряностей. Подготовленную таким образом рыбу уложить на разогретый с маслом противень, сбрызнуть соком лимона и поставить в духовку. Полить соком лимона.
Готовую щуку переложить целиком на подогретое блюдо, полить вытопившимся соком, а в качестве гарнира подать свежую или квашеную капусту.
16. Жареный карп.
Требуется: 1 кг карпа, 1 яйцо, 5—6 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу следует подготовить (почистить, выпотрошить, промыть), а затем нарезать на кусочки. Каждый кусок натереть смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце, после чего обжарить в разогретом масле.
Жареную рыбу подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или салатом из свежих овощей.
17. Жареный линь.
Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и нарезать на отдельные куски, которые затем натереть солью, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом масле. Готовую рыбу подать с квашеной капустой и салатом из свежих овощей.
18. Жареная форель.
Требуется: 800 г форели, 1 яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, 1/4 лимона, 4 ст. л. растительного масла, перец, майоран, соль по вкусу.
Приготовление. Полностью обработанную рыбу промыть и обсушить, затем натереть смесью соли с пряностями, после чего рыбу смочить во взбитом яйце и обжарить на слабом огне. Отдельно мелко нарезают и обжаривают лук. Готовую рыбу подают на блюде украшенную ломтиками лимона и листиками петрушки, а также обжаренным луком.
19. Жареные караси.
Требуется: 600—700 г карасей, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, пряности и соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и почистить. Затем карасей посыпать смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом масле. Подать карасей с тертым хреном или салатом из соленых огурцов.
20. Жареный судак.
Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, корень петрушки, соль и специи по вкусу.
Приготовление. В первую очередь необходимо сварить овощной бульон из кореньев пряностей. Судака следует почистить, выпотрошить, промыть и нарезать отдельными кусками. Каждый кусок посолить и уложить в один ряд в кастрюлю, затем залить горячим овощным бульоном из кореньев и пряностей. После этого рыба должна вариться в течение 20—30 мин. Приготовленного судака выложить на блюдо, украсить обжаренным луком, а на гарнир подать салат из свежих овощей.
21. Запеченная рыба.
Требуется: 700—800 г рыбного филе (судака, линя, окуня и т.д.), 5—6 грибов, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе нарезать отдельными кусками и уложить в смазанную жиром сковородку, после чего рыбу нужно посолить и поперчить. Вокруг филе также уложить поджаренные до полуготовности грибы, а сверху полить соусом и сбрызнуть разогретым растительным маслом. Дальше рыбу запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую рыбу полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
22. Припущенные караси.
Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, перец, гвоздика и соль по вкусу.
Приготовление. Карасей следует почистить, выпотрошить и промыть. Затем рыбу разрезать на крупные куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями и дать настояться в течение 20 мин. Дальше в небольшую кастрюлю нужно налить воды или овощного бульона, куда добавить измельченные коренья, и довести до кипения. После этого в полученный отвар уложить рыбу и припустить на слабом огне. Рыбу подать с соусом, в котором она припускалась, а также с овощами.
|
