в торговую сеть.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балловой системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества – 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для производственных товаров». Для укладки изделий крупных развесов используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четрехбортные со сплошным дном.

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны – в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия – 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

В настоящее время механизации и погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях уделяется большое внимание. Комплексная механизация работ предусмотрена схемой УкрНИИпромаша, которая внедрена на нескольких хлебозаводах, выпускаемых формовой и круглый подовый хлеб. В состав комплексно-механизированной экспедиции по схеме УкрНИИпромаша входит следующее оборудование:

§ Унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба;

§ Агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов, городских булок), транспортные устройства хлебохранилищ и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Унифицированные лотка представляют собой металлический или комбинированный из разных металлов лоток с четырьмя бортами размером 740×450×70мм.

Контейнер металлический сварной рассчитан на 32 лотка (четыре лотка по длине контейнера и восемь по высоте), шаг между полками контейнера 160мм.

Транспортные устройства включают в себе систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования хлеба, осуществляющих подачу хлеба от печей к хлебоукладочным агрегатам.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и торговой сети (табл.36).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используют лоткомоечные машины различной конструкции.

Таблица

Хлеб	Сроки хранения хлеба, ч, не более
На предприятиях	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшенично-ржаной, пшеничной, обойной и обдирной муки
Хлебобулочные изделия из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, а также из смеси массой более 200г.
Мелкоштучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 200г и менее

 

К хлебохранилищам также предъявляются определенные требования. Хлебохранилище должны быть чистым и снабжено естественным освещением. В нем нельзя хранить другие продукты или материалы. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратким обмена воздуха в 1ч.

Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков.

Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсаннадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже 1 раза в 5 дней обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести.

 

Хлеб пшеничный из муки первого сорта

Ингредиенты	m,кг	Влажность	Количество сухого вещества
%	кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта		14,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая				24,2
ИТОГО				1749,2

 

М_теста= М_св * 100 / 100 - В_т

 

М_теста = 1749,2 *100 / 100 – 41 = 2964,7

 

М_воды = М_т - М_инг

 

М_воды= 2964,7 – 2046 = 918,8 кг

 

Расчет выхода хлеба

 

В = Σ G_c (100 – W_ср/ 100 – W_т) * (1 – 0,01G_бр) * (1 – 0,01G_уп) * (1 – 0,01G_ус)

 

В = 2046 (100 -14,3/100-41) * (1 - 0,01* 1,6) * (1 – 0.01 * 10) * (1 – 0,01 * 4)= 2425,3кг

 

Средняя влажность

 

W_cр = М_м * W_м + M_др* W_др+ М_с * W_c / M_м + М_др + М_с

 

W_ср = (2000 * 14,5) + (20 * 2) + (26 * 7) / 2000 + 20 + 26 = 14,3

 

Булочка сдобная

Ингредиенты	m,кг	Влажность	Количество сухого вещества
Мука		14,5	85,5	42,7
Дрожжи				1,5
Соль	2,5			2,3
Раствор сахара		6,6	93,4	3,7
Маргарин	2,5			2,1
Ванилин	0,06			0,043
ИТОГО	65,06			52,34

 

М_теста= М_св * 100 / 100 - В_т

 

М_теста= 52,34,7 * 100 / 100 – 41 = 88,7

 

М_воды = М_т - М_инг

 

М_воды = 88,7 – 65,06 = 23,6

 

Расчет выхода хлеба

 

В = Σ G_c (100 – W_ср/ 100 – W_т) * (1 – 0,01G_бр) * (1 – 0,01G_уп) * (1 – 0,01G_ус)

 

В = 65,06 (100 – 19,4 / 100 – 41) * (1 - 0,01* 1,6) * (1 – 0.01 * 10) * (1 – 0,01 * 4)= 77,1

Средняя влажность

 

W_cр = М_м * W_м + M_др* W_др +….+ М_игр * W_инг / M_м + М_др + М_с

 

W_cр = (50 * 14,5) + (75*6) + (7*2,5) + (6,6 * 4) + (16 * 2,5) + (28 * 0,06) / 65,06 = 19,4