Студопедия — Метод. указания к лабораторной работе для студентов специальностей 170600 и 270300 всех форм обучения .- СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. - 15 с.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Метод. указания к лабораторной работе для студентов специальностей 170600 и 270300 всех форм обучения .- СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. - 15 с.






Кафедра техники пищевых производств и торговли

 

 

 

Указаны цель и порядок выполнения лабораторной работы по курсу «Технологическое оборудование отрасли». Приводятся основные сведения о процессе выпечки хлебобулочных изделий, о хлебопекарных и кондитерских печах, дана их классификация и элементы расчета, описаны некоторые конструкции современных печей и расстойно-печного агрегата.

Ил.- 5. Библиограф. – 6 назв.

 

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. К.М. Федоров

 

 

Одобрены к изданию советом факультета техники пищевых производств и методической комиссией факультета заочного обучения и экстерната.

 

ã Санкт – Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. 2002.

 

 

1. Цель работы

 

Целью лабораторной работы является знакомство с процессом выпечки тестовых заготовок хлебобулочных, мучных кондитерских, сдобных, бараночных и специальных сортов хлебных изделий с классификацией хлебопекарных и кондитерских печей, а также изучение конструкций печей и расстойно-печных агрегатов, применяемых в настоящее время в промышленности, приобретение навыков по технологическому расчету хлебопекарных и кондитерских печей и составлению их принципиальных кинематических схем.

 

2. Порядок выполнения работы.

 

Приступая к лабораторной работе, студент должен изучить настоящее методическое указание и рекомендуемую литературу. Затем студент может приступить к практическому изучению печи (по указанию преподавателя).

В заключение студент составляет и оформляет отчет в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 7, и сдает его преподавателю.

Из общего количества времени (4 часа), отводимого на выполнение лабораторной работы следует затратить:

- на изучение методических указаний и рекомендуемой литературы – 1 час;

- на практическое изучение и измерение отдельных элементов печи, также на проведение необходимых расчетов – 2 часа;

- на оформление и сдачу отчета – 1 час.

 

3. Основные сведения о процессе выпечки хлебобулочных изделий.

 

Выпечка заключается в превращении капиллярно-пористой массы теста в печеное хлебобулочное изделие с соответствующими стандартам: влажностью, пористостью, окраской, формой, объемом, толщиной, поверхностью корки и прочими качественными показателями. При выпечке плотность тесто-хлеба уменьшается на 30-35%, а температура мякиша может достигать 100°С.

Вследствие температурного градиента снаружи и внутри тесто-хлеба в начале выпечки влага мигрирует по направлению теплового потока, т. е. внутрь тесто-хлеба и тем интенсивнее, чем больше температурный градиент. Наружная поверхность, теряя влагу, превращается в корку, причем плотность теста почти не меняется вследствие незначительного испарения влаги в окружающую среду. При дальнейшем прогреве температурный градиент, а, следовательно, и интенсивность движения влаги внутрь уменьшается, а навстречу тепловому потоку движется влага из влажного мякиша к менее влажной периферии. В слой теста под коркой влага перегревается и начинает испаряться из этой зоны через корку в пекарную камеру, вызывая уменьшение массы, т.е. упек тесто-хлеба.

Высокая температура пекарной камеры, необходимая для быстрого прогрева теста и закрепления мякиша в первой половине процесса выпечки, затем должна быть снижена, чтобы избежать образования излишне толстой корки, большого упека и разрывов боковой корки газами брожения и водяными парами. Следовательно, для правильного ведения выпечки температура пекарной камеры и приток тепла к тесто-хлебу должны быть не постоянны, а различны в разных стадиях выпечки, т.е. в пекарной камере должен быть создан определенный зональный тепловой режим, обеспечивающий быструю пропекаемость хлеба, образованию тонкой блестящей корки, наибольший объем и наименьший упек.

Для большинства хлебобулочных изделий оптимальным режимом выпечки является понижающий температурный режим. Лишь мелкие изделия (печенье, пряники, бараночные изделия) могут выпекаться при неизменной температуре.

Для ржаного хлеба в начале выпечки температура в пекарной камере должна быть высокой до 300°С, а относительная влажность - низкой (до 40%). По мере выпечки температура понижается и к концу выпечки составляет 150-180°С, а влажность несколько увеличивается.

При выпечке изделий из пшеничной муки, например батонообразных изделий, тестовые заготовки при поступлении в пекарную камеру должны быть увлажнены в течение 2-3 минут путем конденсации на их поверхности пара низкого давления или «опыления» водой. При этом крахмал поверхностного слоя теста клейстеризуется и превращается в процессе выпечки в глянцевую эластичную тонкую корочку, допускающую увеличение объема теста при выпечке без трещин. В дальнейшем увлажненные тестовые заготовки выпекаются в том же понижающем температурном режиме, что и ржаные сорта (250-150°С). Температура же в зоне увлажнения не должна превышать 100-120°С.

Выпечка сдобных изделий обычно происходит без увлажнения пекарной камеры, но, как показывает опыт подача пара на четвертой-пятой минуте выпечки улучшает их внешний вид и ускоряет выпечку.

 

4. Основные сведения о хлебопекарных и кондитерских печах. Классификация.

 

Хлебопекарные и кондитерские печи являются основным технологическим модулем, который обуславливает тип и производственную мощность предприятий, вырабатываемый ассортимент и качество готовой продукции.

Промышленные печи, применяемые для выпечки хлебобулочных, мучных кондитерских и специальных изделий различаются конструкцией, способом обогрева пекарной камеры, производительностью, ассортиментом выпекаемых изделий и т.д. От правильной эксплуатации печей зависит вкус и аромат готовых изделий и величина потерь от упека.

К основным элементам современной печи относятся следующие: пекарная камера и под печи, генератор тепла (топка), теплопередающие системы и устройства, ограждения (обмуровка) пекарной и топочной камер, вспомогательные устройства и контрольно-измерительные приборы.

Современные хлебопекарные и кондитерские печи классифицируются по следующим основным признакам:

- по технологическому назначению печи подразделяются на универсальные, позволяющие выпекать хлебобулочные изделия всех сортов и видов и специальные - для выпечки бараночных, мучных кондитерских и специальных (сухари, соломка и т.д.) изделий;

- по производительности, которая определяется рабочей площадью пода, печи подразделяются на малые – менее 16 м2, средние – 16-60 м2, большие – свыше 60 м2;

- по способу подвода теплоты печи бывают с индивидуальным обогревом, когда каждая печь имеет свой генератор тепла и центральным обогревом, когда от одного генератора тепла обогревается группа печей;

- по конфигурации пекарной камеры различают печи тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под печи и выгрузка готовой продукции производится с одной стороны, через одно окно (устье) и сквозные, в которых посадка тестовых заготовок производиться с одной стороны, а выгрузка готовой продукции – с противоположной.

Тупиковые печи бывают одно- и многоярусные, этажерочные, барабанные и кольцевые. Сквозные печи, в свою очередь, подразделяются на тоннельные (пекарная камера представляет собой один горизонтальный канал) и многоярустные (пекарная камера имеет несколько ходов конвейера).

 

По способу обогрева пекарной камеры различаются:

- регенеративные или жаровые печи, в которых топливо сжигается непосредственно в пекарной камере. Последняя, при нагреве аккумулирует теплоту, затем отдает ее изделиям;

- печи с канальным обогревом. Теплота в пекарную камеру от греющих газов передается через рабочие стенки каналов различной конструкции. Каналы могут быть металлическими (квадратными или круглыми) или кирпичными. Канальные печи, в свою очередь, делятся на печи с обычным (прямым) обогревом и с рециркуляционным или циклотермическим обогревом;

- печи с конвективным обогревом, изделия в которых выпекаются с помощью нагретого воздуха, циркулирующего по замкнутому контуру в пекарной камере;

- печи с радиационно-конвективным обогревом (с помощью нагревательных каналов и конвективного обогрева изделий горячим воздухом). Эти печи имеют существенное преимущество перед обычными канальными: сокращается продолжительность выпечки, улучшается равномерность окраски поверхности изделий, интенсифицируется теплообмен;

- печи с внутриканальным газовым обогревом, в которых топливо (газ) сжигается непосредственно в пекарной камере;

- печи с пароводяным обогревом при помощи нагревательных трубок (трубки Перкинса);

- печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки Перкинса);

- печи с паровым обогревом от котлов высокого давления (10-12 МПа). Обычно котел и собственно печь составляет единую замкнутую нагревательную систему, которая заполняется дистиллированной водой, циркулирующей по замкнутому контуру;

- печи с электрообогревом. В качестве источника теплоты используется электроэнергия.

 

В зависимости от способа превращения электроэнергии в тепло эти печи делятся на: печи сопротивления, где в качестве нагревателей используются электросопротивления в виде намотки (трубчатые электронагреватели – ТЭНы); печи с инфракрасным излучением в виде световых ламповых ИК-излучателей, кварцевых трубчатых ИК-излучателей и другие; печи с комбинированным обогревом при помощи токов высокой частоты (ТВЧ) и инфракрасных излучателей или ТЭНов; печи с микроволновым обогревом при помощи специальных генераторов сантиметровых волн – магнетронов.

По конструкции пода: печи различают: со стационарным (неподвижным) подом; с выдвижным подом; с конвейерным подом (роторные, цепные, пластинчатые, цепные люлечные, сетчатые, стальные ленточные, сплошные кольцевые, сплошные карусельные и секционные).

По ширине пода: печи с малой шириной пода - менее 1500 мм, со средней шириной -1500-2100 мм, с большой шириной - более 2100 мм.

 

По виду топлива: печи, работающие на твердом топливе, на жидком топливе, на газообразном топливе, на электрообогреве и комбинированные.

 

По степени автоматизации печи различаются следующим образом:

- печи с ручным управлением, регулирование теплового режима топки осуществляется вручную;

- печи с полуавтоматическим управлением, обогрев отдельных зон регулируется вручную, а тепловой режим печи стабилизируется на установленном уровне автоматически с помощью приборов.

С целью полной механизации и автоматизации выработки формового хлеба (ржаного и пшеничного) в промышленности нашли широкое применение расстойно-печные агрегаты, созданные на базе тупиковых люлечных печей, таких как ФТЛ –2, Г4-ХПЛ, ХПА-40, ХПП-25 и других. Они представляют собой шкафы окончательной расстойки, объединенные с печами общим конвейером, снабжены механизмами деления и укладки тестовых заготовок в формы и выгрузки готового хлеба из форм.

В этих агрегатах полностью механизированы такие процессы как: разделка, укладка тестовых заготовок, расстойка, выпечка и выгрузка готовой продукции. По степени автоматизации расстойно-печные агрегаты можно отнести к устройствам с полностью автоматическим управлением.

 

5. Некоторые конструкции современных хлебопекарных и кондитерских печей.

 

В настоящее время отечественной промышленностью (главным образом Шебекинским машиностроительным заводом Белгородской области) серийно выпускаются тупиковые печи семейств Г4-ХПЛ и Ш2-ХПА, тоннельные печи семейств Г4-ПХС, Г4-ХПС, Р3-ХПУ, А2-ХПЯ, ПиК и ряд других, а также расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ на базе печей семейства Г4-ХПЛ. Наряду с перечисленными в настоящее время на отечественных хлебопекарных предприятиях успешно эксплуатируются большое количество печей более ранних лет выпусков – ФТЛ-2, ФТЛ-20, П-119, П-104, ХПП-25, ГГР-1, ХПА-40 и др., расстойно-печные агрегаты созданы на базе некоторых из этих печей, а также импортные печи БН (Германия), ППЦ (Чехия), «Термоэлектро» (Югославия) и ряд других. Даже поверхностное рассмотрение вышеперечисленного в рамках настоящих методических указаний не представляется возможным. Поэтому в дальнейшем изложение ограничится рассмотрением конструкций наиболее характерных представителей тупиковых печей семейства Г4-ХПЛ, тоннельных печей семейства Г4-ПХС и расстойно-печного агрегата П6-ХРМ, созданного на базе печи Г4-ХПЛ-16.

 

5.1. Печи семейства Г4-ХПЛ.

 

Печи Г4-ХПЛ выпускаются в трех модификациях: Г4-ХПЛ-16, Г4-ХПЛ-25 и Г4-ХПЛ-50. Они относятся к типу печей конвейерных, люлечно-подиковых с тупиковой пекарной камерой и канальной системой обогрева. Печи Г4-ХПЛ являются универсальными и предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских, бараночных и некоторых специальных сортов хлебобулочных изделий. Эти печи поставляются в трех исполнения:

- Г4-ХПЛ-16, Г4-ХПЛ-25 и Г4-ХПЛ-50 – для работы на твердом топливе, с ручной топкой и колосниковой решеткой;

- Г4-ХПЛ-16-01, Г4-ХПЛ-25-01 и Г4-ХПЛ-50-01 – для работы на жидком топливе, с форсуночным агрегатом;

- Г4-ХПЛ-16-02, Г4-ХПЛ-25-02 и Г4-ХПЛ-50-02 – для работы на газообразном топливе, с горелкой для сжигания природного газа.

 

Печи семейства идентичны по конструкции, поэтому ниже приводится описание печи Г4-ХПЛ-16, как ближайшего аналога наиболее распространенной в отрасли люлечно-подиковой тупиковой печи ФТЛ-2.

Печь Г4-ХПЛ-16 (Рис. 5.1) выполнена из кирпича и стянута каркасом 1. из прокатной профильной стали. Части обмуровки, соприкасающиеся с горячими топочными газами, выложены огнеупорным кирпичом.

Пекарная камера обогревается горячими топочными газами, проходящими по каналам в кирпичной кладке через радиаторную коробку и над перекрытием из листовой стали.

Топка и центральный нижний канал перекрыты кирпичным сводом, верхняя часть которого является теплоотдающей. Топочные газы движутся по каналам за счет естественной тяги дымовой трубы.

 

Рис 5.1. Печь Г4-ХПЛ-16.

 

 

Теплоутилиэатор 7 состоит из трех котелков, соединительных труб и спускного трубопровода. В пекарной камере расположен Г- образный двухниточный цепной конвейер 2. Конвейер имеет передний приводной вал с двумя ведущими звездочками, а также промежуточный и натяжной валы с аналогичными звездочками. Ведущий, промежуточный и натяжной валы соединены между собой тяговыми бесконечными цепями с шагом 140мм. Катки цепей движуться по специальным направляющим. К цепям через каждые три звена с помощью пальцев шарнирно подвешены 28 люлек рамочной конструкции. Для выпечки подовых изделий люльки снабжаются металлическими съемными подиками.

Печной конвейер приводится в движение от приводной станции 4, состоящей из электродвигателя, червячного редуктора, клиноременной передачи с натяжным роликом и конечного выключателя.

Прерывистое движение конвейера осуществляется путем автоматических включений и выключения электродвигателя с помощью реле времени через магнитный пускатель и конечный выключатель. Команда на останов конвейера подается кулачком, установленным на валу червячного колеса редуктора привода.

Парогенераторы б предназначены для выработки пара, необходимого для увлажнения тестовых заготовок в пекарной камере.

Разгрузку формового хлеба и продукции, выпекаемой на листах, производят вручную. Автоматическая разгрузка готовой продукции обеспечивается только для подовых сортов хлеба, для чего печь комплектуется специальной посадочной камерой 3 и механизмом для разгрузки подовых сортов хлеба.

Имеется установка форсунки 5. На печи смонтирована газовая разводка 8 и смонтированы аварийные люки 9.

Дутье и тяга в топке регулируются шиберами, привод которых выведен к топочному фронту.

 

Технические характеристики

 

  Г4-ХПЛ-16 Г4-ХПЛ-16-01 Г4-ХПЛ-16-02
Производительность, кг/ч:      
по нарезным батонам высшего сорта массой 0,5 кг      
по хлебу формовому ржано-пшеничному массой 0,85 кг 662,3 662,3 662,3
Площадь пода, м2 17,5 17,5 17,5
Ширина пода, мм      
Число люлек: в пекарной камере общее      
Вид топлива Твердое Жидкое Газообразное
Потребление условного топлива, кг/ч: по нарезным батонам высшего сорта по хлебу формовому ржано-пшеничному   19,4   19,4   19,4
Установленная мощность, кВт 1,3 2,95 0,75
Потребляемая электроэнергия, кВт-ч 0,97 2,62 0,53
Габаритные размеры, мм длина (по корпусу) ширина высота      
Масса металлоконструкций, кг      

 

5.2.Печи семейства Г4-ПХС.

 

Печи Г4-ПХС выпускаются в двух модификациях: Г4-ПХС-25М и Г4-ПХС-40. В модернизированных вариантах эти печи выпускаются под марками Г4-ПХ3С-25 и Г4-ПХ4С-25.

Они относятся к типу конвейерах печей с сетчатым подом, с тоннельной пекарной камерой и с канальной системой обогрева. Печи Г4-ПХС выпускаются универсальными и предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских, сдобных бараночных и специальных сортов хлебных изделий.

Печи Г4-ПХС конструктивно идентичны, поэтому ниже приводится писание печи Г4-ПХС-25М, как наиболее распространенной в промышленности.

Печь хлебопекарная Г4-ПХС-25М (рис.5.2.) каркасная, тоннельного типа с сетчатым подом.

Состоит из восьми секций 4, образующих пекарную камеру 2 и топочные секции 6 и 8. Внутри секций проходят каналы-газоходы 3. по которым циркулируют продукты сгорания газа или жидкого топлива. Все каналы печи находятся под разрежением, создаваемым двумя центробежными вентиляторами 5 и 7.

 

Рис.5.2. Печь Г4-ПХС-25М.

 

Печь имеет приводную 1 и натяжную 11 станции, на барабанах которых натянута сетка 10, выполняющая роль пода. Привод сетчатого пода осуществляется от электродвигателя через редуктор и вариатор, что позволяет плавно изменять время выпечки в пределах 12...72 мин.

Печь имеет два независимых контура обогрева (I и II зоны). В первом газовом контуре, обогревающем входной участок пекарной камеры, продукты сгорания, выходящие из топки, смешиваются в камере смешения с рециркулирующими газами и охлаждаются до температуры 400-600°С. Из камеры смешения через вертикальный газоход газы подводятся в верхние и нижние транспортирующие каналы, из которых затем попадают в каналы обогрева пекарной камеры. Второй газовый контур обслуживает средний и выходной участки пекарной камеры и имеет более протяженный газовый тракт, чем первый контур.

Печь снабжена пароувлажнительным устройством 9, питающимся от паровой сети. Печи изготовляются с выносом пода 1100 мм (основной вариант), а также 1500 и 2800мм, которые оговариваются при заказе.

Охлажденные газы отводятся коробом, присоединенным к всасывающему патрубку вентилятора рециркуляции. На выходе из вентилятора газовый поток разделяется: часть газов удаляется в дымовую трубу, а часть по горизонтальному газохду вновь направляется в камеру смешения. Пекарная камера оборудована смотровыми окнами с подсветом, вытяжными устройствами и заслонками.

Тоннельная конструкция печи дает возможность применять их в механизированных технологических линиях хлебозаводов.

Кинематическая принципиальная схема печи Г4-ПХС-25М представлена на рис. 5.3.

Рис.5.3. Кинематическая принципиальная схема печи Г4-ПХС-25М;

1 – электродвигатель привода конвейера печи; 2 – блок-вариатор; 3,4 – шкивы клиноременной передачи; 5…10 – звездочки; 11 – приводной барабан; 12 – натяжной барабан.

 

Технические характеристики

 

  Г4-ПХС-25М
Производительность, кг/ч:  
по нарезным батонам высшего сорта массой 0,4 кг  
по хлебу формовому массой 1 кг  
Площадь пода, м2  
Ширина пода, мм  
Потребление пара, кг/ч 130,5
Расход условного топлива при выпечке, кг/ч:  
по нарезным батонам высшего сорта 22,2
Удельный расход топлива на 1 кг выпекаемых изделий: природного газа, Нм3/кг жидкого топлива, кг/кг     0,036…0,04 0,03…0,035
Установленная мощность, кВт 122,5
Габаритные размеры, мм длина (по корпусу) ширина высота  
Масса, кг Металлоконструкций Общая  
   

 

 

5.4.Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.

 

Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ с укладчиком Ш33-ХДЗ-У предназначен для выработки формовых сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

В состав агрегата (рис. 5.4.) входят: расстойный шкаф 1, с комплектом люлек 4 и двумя ветвями тяговой цепи 8, выносная секция 5с приводом, делитель - укладчик тестовых заготовок 6, транспортер готовой продукции 9, соединительная камера 10, щит управления 11 с электрообо­рудованием, механизм включения и выключения, механизм 3 для оп­рокидывания люлек, прибор для контроля за паровоздушной средой. В качестве хлебопекарной печи ис­пользуется печь марки Г4-ХПЛ-16 с узлами для ее доработки - щи­том управления, направляющей 1, осью печи с поворотными звез­дочками 2, опорными швеллерами.

 

 

Рис. 5.4. Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.

 

Расстойный шкаф и печь име­ют общий жестко связанный люлечный конвейер. Шкаф состоит из сварного каркаса, выносной сек­ции с приводом, объемных щитов и дверок с изоляцией и уплот­няющей окантовкой из резины.

Для деления теста на заготов­ки и посадки их на люльки расстойного шкафа применяется делитель - ук­ладчик марки ШЗЗ-ХДЗ-У, приспособленный для работы с прерывисто движущимся люлечным конвейером агрегата.

 

Рис. 5.5. Кинематическая принципиальная схема агрегата расстойно-печного

марки П6-ХРМ;

 

1 – натяжная ось печи; 2 – конвейерная цепь; 3 – ведомая ось цепи; 4 – клиноременная передача; 5 – ось каретки; 6 – червячная передача; 7 – приводной вал; 8 – укладчик делитель; 9 – механизм включения и выключения; 10 – электромагнитный тормоз; 11 – транспортер готовой продукции.

 

Выгрузка выпеченного хлеба производится с помощью механиз­ма опрокидывания люлек во вре­мя движения конвейера, а пода­ча в экспедицию - с помощью транспортера готовой продукции.

Для регулирования соотноше­ния продолжительности расстойки и продолжительности выпечки люлечный конвейер шкафа в расстойной камере имеет регулировочную каретку. Она представляет собой две оси с цепными звездочками на обшей жесткой раме.

Конвейер состоит из двух па­раллельных тяговых цепей с шагом 140 мм, охваты­вающих приводные, поворотные и натяжные звездочки.

Через каждые два звена с помощью пальцев между тяговыми цепями в них шарнирах подвешивается люлька.

Люлька имеет четыре легкосъемные секции, каждая из которых состоит из склепанных между собой четырех хлебопекарных форм.

К внешней стороне подвесок приварены копиры, взаимодействующие с механизмами опрокидывания люлек во время их движения при выгрузке хлеба из форм.

Привод люлечного конвейера осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу, цилиндрический редуктор и шестеренчатую передачу. Движение конвейера равномерно прерывистое.

Для создания необходимого климатического режима в расстойной камере установлен пароувлажнитель.

Подача пара в камеру автоматизирована. Расстойный шкаф связан с хлебопекарной печью соединительной камерой. Вверху соединительной камеры установлены два шибера, через которые в случае необходимости производиться выпуск горячего воздуха, выходящего из печи в вентиляционно-вытяжную систему.

Влажность внутри расстойного шкафа регулируется автоматически с помощью регулятора влажности.

Приводной вал люлечного конвейера смонтирован на станине выносной секции расстойного шкафа и через шестеренную передачу связан с приводом агрегата.

 

Техническая характеристика.

 

Производительность (техническая) при выработке хлеба формового из пшеничной муки II сорта массой 0,94 кг, кг/ч:  
Масса изделий, кг: ржаного хлеба пшеничного хлеба   0,8
Число люлек: в пекарной камере общее в расстойном шкафу холостых   89…119 22…47 20…34
Габаритные размеры, мм длина (по корпусу) ширина высота  
Относительная влажность среды шкафа расстойки, % 70…90
Температура среды внутри шкафа расстойки, °С 32…45
Точность деления, % ±1,5
Ход регулировочной каретки, мм  
Шаг цепи конвейера агрегата, мм  
Число тестовых заготовок в люльке, шт  
Установленная мощность, кВт 8,9
Масса металлоконструкций, кг  

 

 

6.Расчет производительности хлебопекарных и кондитерских печей.

 

Производительность печи зависит от количества изделий, находящихся на поде или в люльке, от массы изделия и продолжительности выпечки, установленной технологическими инструкциями.

Количество рядов изделий, размещаемых по ширине пода или люльки, определяется по формуле

 

(6.1)

где В – ширина пода или люльки, м;

b – ширина (диметр) изделия, м;

а – величина зазора между изделиями, м.

 

Количество рядов изделий по длине пода или люльки определяется по формуле

 

(6.2)

где L – длина пода или люльки, м;

l – длина (диаметр) изделий, м.

 

Размеры изделий принимаются по данным, приведенным в технологических инструкциях по выработке хлебобулочных изделий.

Общее количество изделий на поду или в люльке составит:

 

(6.3)

 

При определении количества изделий на поде или в люльке должно быть найдено наиболее рациональное их размещение. При выпечке хлебных изделий в формах зазор между ними устанавливается не менее 5 мм, а зазор между подовыми изделиями – не менее 20 мм.

Укладка тестовых заготовок, выпекаемых на листах, производится аналогично размещению изделий на поде. Размеры и количество листов увязываются с размерами пода или люльки печи.

Производительность конвейерной печи с ленточным или стационарным подом (в кг/ч) определяется по формуле

 

(6.4)

где N – количество изделий на поде, шт;

g – масса изделия, кг;

t – продолжительность выпечки, мин.

Производительность конвейерной люлечно-подиковой печи (в кг/ч) определяется по формуле

 

, (6.5)

где N – количество изделий на подике, шт;

n – число рабочих подиков в печи.

При расчете производительности печи (в кг/ч) для выпечки мучных кондитерских и бараночных изделий используется формула

 

(6.6)

где qуд – удельная производительность печного конвейера, кг/м2ч;

fп – рабочая площадь пода, м2.

 

7. Порядок оформления и содержание и отчета о работе

 

Отчет должен содержать (согласно заданию преподавателя):

- описание конструкции и принципа действия одной из печи;

- кинематическую схему печи;

- расчет производительности печи.

 

Отчет выполняется на специальных бланках кафедры. Эскизы, схемы и тому подобное выполняется карандашом (либо на компьютере) с соблюдением требований ЕСКД; текст пишется ручкой, либо печатается на компьютере.

По окончанию занятия студент сдает преподавателю зачет по работе.

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. М.: высшая школа, 2001. – 1384 с.

2. В новый век с новым оборудованием. – Воронеж. Восход, 2001. – 40 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

4. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 246 с.

5. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др./. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с.

6. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: Высшая школа, 2000. – 315 с.


Содержание

Стр.

1. Цель работы  
2. Порядок выполнения работы  
3. Основные сведения о процессе выпечки хлебобулочных изделий  
4. Основные сведения о хлебопекарных и кондитерских печах их классификация  
5. Некоторые конструкции современных хлебопекарных и кондитерских печей  
6. Расчет производительности хлебопекарных и кондитерских печей  
7. Порядок оформления и содержание и отчета о работе  

 







Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 3822. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия