Хромосомные мутации обусловлены изменением структуры хро­мосом. Вещества, вызывающие хромосомные мутации, называются мутагенами.

Геномные мутации подразделяют на анеуплоидии и полиплоидии. Анеуплоидией называют изменение количества отдельных хромо­сом - уменьшение (нулли- и моносомия) или увеличение (три-, тетра- и полисемия) их числа. Полиплоидия — это увеличение числа

Очевидно, что пищевые добавки с мутагенными и комутагенными свойствами представляют опасность для жизни и здоровья чело­века, тогда как на основе пищевых добавок с антимутагенными свой­ствами возможна разработка продуктов, способных снижать «генетический риск» воздействия мутагенов на генетические структуры человека.

Исследования на репродуктивную токсичность включают проверку влияния исследуемого вещества на мужскую и женскую плодовитость и общую способность к продолжению рода, на внутри- и послеутробное развитие, а также выяснение наличия у него тератогенных свойств.

Под тератогенностью вещества понимают его способность вы­звать появление уродств у эмбрионов. Тератогены принципиаль­но недопустимы в качестве добавок в продуктах питания.

Для исследования субхронической токсичности доза исследуемого вещества должна быть выбрана так, чтобы, с одной стороны, токси­ческое действие было заметно, с другой — подопытные животные остались живы. Исследуемое вещество вводят в рацион животных в течение 3...6 мес в нескольких дозах. Опыты по субхронической ток­сичности включают исследования живых животных и их трупов (по окончании исследования). Результаты оценки субхронической ток­сичности служат для оценки диапазона доз и способа введения ве­щества в организм при изучении хронической токсичности.

Под хронической токсичностью понимают отрицательное дей­ствие, которое может быть выявлено после потребления исследу­емого вещества в течение двух лет и более. Отрицательное действие может быть выражено в канцерогенезе или возрастной восприим­чивости определенной ткани. Поэтому исследования по определе­нию хронической токсичности рассматриваются как важный эле­мент оценки потенциального риска пищевой добавки

Отношение дозы, безопасной в долгосрочных токсикологических опытах, к концентрации в продукте питания называется степенью реальной безопасности.

На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.

Для определения ДСД максимально не действующую дозу (МИД), или дозу NOEL, делят на коэффициент запаса. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым* добавкам во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100. Определив ДСД, рассчитывают ДСП для взрослого человека (масса тела 60 кг): ДСП = 60 ДСД мг/сут. и для ребенка (масса тела 30 кг): ДСП = 30 ДСД мг/сут. Обоснование ДСД чрезвычайно трудоемко и составляет 3...5 лет.

В тех случаях, когда J ECFA считает, что токсикологическая безопасность вещества выяснена еще недостаточно, устанавливается временное ДСП. Существенные составляющие продуктов питания и малотоксичные пищевые добавки имеют неограниченное ДСП. Если в токсикологической безопасности уже разрешенного вещества появляются сомнения, то статус его ДСП «понижается» с постоянного до временного и проводятся дополнительные исследования.

После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности и, наступает четвертый этап - наблюдение за ней, чтобы подтвер­дить безопасность использования и, если требуется, внести поправ­ку в гигиенические нормативы. Пищевые добавки, являющиеся и счи­тающиеся традиционно безопасными, называют GRAS-веществами.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуаль­ное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо групповым названием, например консервант, эмульгaтop, синтетический краситель и т.д. В последнее время за рубе­жом, особенно в странах Европейского Союза, все более широкое распространение получило обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозна­чающих те или иные добавки. Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в соче­тании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно европейской цифровой кодификации пищевые до­бавки классифицируют следующим образом:

Е 100...Е 182 - красители;

Е 200...и далее — консерванты;

Е 300...и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е 400...и далее — стабилизаторы консистенции;

Е 450...и далее - эмульгаторы;

Е 500...и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600...и далее - усилители вкуса и аромата;

Е 700...Е 800 - запасные индексы для другой возможной инфор­мации;

Е 900...и далее - антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

Все компоненты, применяемые по разрешению Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numbering System - Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию ве­щества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе; позво­ляет выделять их в продуктах питания. Система INS-номеров раз­работана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е-нумерации.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пи­щевых продуктов или продажи населению постоянно пересмат­ривается и обновляется в связи с получением новых научных дан­ных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отме­тить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок зна­чительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы. В России разрешено применение около 250 ви­дов пищевых добавок; в мировой практике - около 500. В настоя­щее время в РФ запрещено к использованию 5 пищевых добавок (табл. 1).

 

Таблица 1.1 – Пищевые добавки, запрещенные к применению в России

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е 121	Цитрусовый красный	Краситель
Е 123	Амарант	Краситель
Е 240	Формальдегид	Консервант
Е 924а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е 9246	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба