Лекция 6. АроматизаторыАроматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории: * натуральные ароматизаторы; * идентичные натуральным; * искусственные ароматизаторы. Различают следующие натуральные ароматизаторы: экстракты из растений и животных, а также эфирные масла. Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории - экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного аромата пищевым продуктам. Обычно ароматизаторы вводят в продукты в очень незначительных количествах. Однако следует отметить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только слизистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза - горчичные – нитрилы, горькоминдальные цианистые соединения, а эфирное масло американского цитварника и полыни являются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др. В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д. Пищевые эссенции в гигиеническом и токсикологическом отношении заслуживают особого внимания. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые вещества, как настои гвоздики, какао, коримы, кофе, мускатного ореха, фруктово-ягодные экстракты. Для кондитерских изделий – конфет, шоколада, пастилы, мармелада, карамели применяют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их количество уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкогольных напитков - не более 16 мл/кг. В маргариновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 мл/кг. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей ит.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их. Натуральные ароматизаторы используются в пищевой промышленности ограниченно из-за высокой стоимости исходного сырья, ограниченности природных сырьевых ресурсов, слабости или недостаточной стабильности создаваемых ими натуральных ароматов. Решают эти проблемы, синтезируя ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем, но по своему строению они соответствуют природным. Для большинства этих ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин является продуктом, идентичным натуральному. Однако при этом на ароматизацию продуктов требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. Коптильные ароматизаторы намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый, канцерогенными соединениями.
|
