Неорганические соединения

Борная кислота и ее производные длительное время довольно широко применялись для консервирования рыбы и ракообразных, зернистой осетровой и лососевой икры (в концент­рации 0,3...0,5%), меланжа для кондитерского производства. До на­стоящего времени борную кислоту в концентрации не более 1 % при­меняют для консервирования жидкого сычужного фермента, так как из-за высокого значения рН сохранить этот продукт с помощью других консервантов затруднительно.

Токсикологические исследования позже показали, что борная кислота при употреблении с пищей накапливаются в организме. Полагают, что одним из центров кумуляции может быть нервная систе­ма. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислорода, образование аммиака и синтез глютамина в мозговой ткани. Поэтому длительное употребление продуктов, законсервированных борной кислотой, может вызвать хроническое отравление, сопровождающееся значительной потерей массы.

Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что борная кислота и бораты непригодны к использованию в качестве пищевой добавки, поскольку обладают кумулятивным действием.

В России борная кислота и бораты применяются ограниченно.ЛД₅₀ этих соединений сравнительно высокая.

Перекись водорода(Н₂О₂) обладает бактерицидными свой­ствами, в особенности при кислой реакции субстрата. В процессе хранения перекись водорода разлагается с образованием воды и свободного атомарного кислорода, который угнетающе действует на бактерии, но не препятствует развитию плесеней. В ряде стран перекись водорода используется при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В сырое молоко, идущее на приготовление сыра, для уменьшения обсемененности добавля­ют 0,04...0,08 % перекиси водорода. После выдержки в течение 30 мин при 50...53 °С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-минутным воздействием каталазы. Этот способ особенно популярен в США. В России перекись водорода разрешена для отбеливания боенской крови и приготовления ко­реньев полуфабрикатов. В готовой продукции остатков перекиси водорода быть не должно. Поэтому при отбеливании боенской кро­ви совместно с перекисью водорода применяется каталаза для уда­ления остатков перекиси водорода. Однако использовать перекись водорода в качестве консерванта для молока можно только в тех слу­чаях, когда другие способы консервирования не дают желаемых ре­зультатов, например в тропических странах. Перекись водорода используют для стерилизации упаковочных материалов. Избыточную перекись разлагают нагреванием.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до­бавкам неоднократно оценивал этот антисептик. На основе резуль­татов проведенных исследований рекомендовано использовать перекись водорода только совместно с веществами, удаляющими остатки перекиси водорода.

Двуокись серы и ее производные. В качестве консер­вантов и для предотвращения побурения пищевых продуктов ис­пользуют сернистый ангидрид SO, (E 220), сульфит натрия Na₂S0₃ (Е 221), бисульфит натрия NaHSO₃ (E 222) и метабисульфит натрия Na₂S₂O₅ (Е 223).

Сернистый ангидрид (двуокись серы) — это бесцветный, непри­ятно пахнущий газ, хорошо растворимый в воде. Характерной осо­бенностью этого соединения является то, что в водном растворе он окисляется кислородом воздуха и действует как восстановитель. Подавляет главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэ­робную флору. Сернистый ангидрид относительно легко улетучива­ется из продукта при его нагревании или длительном контакте с воз­духом. Благодаря этим свойствам сернистый ангидрид довольно широко применяется в качестве консерванта в консервной, винодель­ческой, кондитерской и рыбоперерабатывающей промышленности. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющих­ся источником этих витаминов.

Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений в некоторых пищевых продуктах: блюда из мяса, колбасы – 450; блюда из морепродуктов – 10...100; перловая крупа – 30; картофель хрустящий – 50; крахмал картофель­ный – 100; сухофрукты (в зависимости от вида) – 500...2000; соки фруктовые – 50; напитки безалкогольные, мед – 200; горчица – 250.

Сульфит натрия оказывает сильное бактерицидное влияние на Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis (сенная палочка), что определяет области его применения. Кроме того, сульфиты являются сильными ингибито­рами дегидрогеназ. В организме сульфиты превращаются в суль­фаты, поэтому к ним предъявляются те же гигиенические требо­вания, что и к сернистому ангидриду.

В России сернистый ангидрид и сульфиты (в пересчете на него) применяются для консервирования и стабилизации многих продук­тов питания. Допустимый предел содержания этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт терми­ческой обработке перед его употреблением или нет, как часто он используется в качестве пищевого продукта, применяется ли он са­мостоятельно или как полуфабрикат.

Международное агентство по исследованию рака International Agency for Research on Cancer (IARC) по канцерогенному действию сульфитов на человека относит их к группе веществ снедоказанной канцерогенностью (inadequate evidence).

Сернистая кислота может оказать мутагенное действие на мик­роорганизмы.

На основании этих данных и учитывая реакцию непереносимости сульфитами, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установили безусловно допустимую суточную дозу сернистых соединений (в пересчете на двуокись се­ры) до 0,35мг и условно допустимую 0,35...1,5 мг на 1 кг массы тела.