Ставлення сучасних кухонь до національних страв.

Погляд на кулінарну майстерність як на одну з основ зміцнення сім'ї і в соціальному і у відношенні охорони здоров'я став нині повсюдним, домінуючим. Різко зросла зацікавленість найширших верств населення до питань історії, теорії і практики кулінарії, до придбання і вивчення кулінарної літератури. А це стимулює випуск не тільки кулінарних книг, а й популяризує зацікавленість певною країною з цікавими кулінарними традиціями, багатьох кухнях вишукуються найцікавіші рецепти страв, з оздоровчим ефектом, що в свою чергу популяризує усі види туризму.

Кулінарне мистецтво завжди складалося під впливом певного середовища, класів, станів, часто залежало від моди, що насаджувалася певним суспільним шаром, завдяки престижу або звичок (а іноді і самодурства) окремих осіб. Але до кінця XVII ст. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно пов'язаних з природними умовами тієї або іншої країни, з історичними досягненнями і релігійними поглядами того або іншого народу.

Лише у XVIII ст. у всій Європі, включаючи Росію (а у Франції ще в середині XVII ст.), різко позначаються відмінності між кухнею пануючих класів і народною кухнею. Відтепер вони розрізняються не тільки кількістю їжі, асортиментом страв, різноманітністю їх подачі і якістю харчової сировини, але головне — композицією страв, варіюванням компонентів їх, іншою технологією приготування. Нові методи і прийоми «кухні панів», новий інструментарій і кухонне устаткування впродовж століття залишаються не доступними народній кухні, яка таким чином відривається від більш «передової», «прогресивної» для свого часу технології кухні пануючих класів і тим самим ставиться в положення «відсталою», «нерозвиненою».

Разом з тим впродовж XVIII ст. кухня пануючих класів всіх європейських країн попадає під повний вплив рецептури французької придворної кухні і у зв'язку з цим стає все більш штучною, все більш включає що знівелювали, позбавлені свого національного колориту страва, стандартизується, підкоряється умовностям, починає навіть працювати не тільки і не стільки для шлунку, скільки «для ока», і, нарешті, йде в модні вишукування, втрачаючи національну пікантність, визначеність.

У свою чергу програє і національна кухня, відлучена від столу пануючих класів. Вона поступово позбавляється продуктової різноманітності, бідніє її багатий асортимент. І тоді як вона перетворюється на «кухню для низів», для міської міщанки і селянства, її складніші, дорожчі і такі, що рідко виготовляються страва або забуваються, або в «ушляхетненому» вигляді назавжди переходять в кухню пануючих класів.

Цей процес продовжується в Європі аж до середини XIX в.: пропасти між штучною, офранцуженою і онімеченою космополітичною «усесвітньо однаковою» кухнею пануючих класів і численними, але забутими і національними кухнями, що обіднилися, все більш збільшується. Проте з середини XIX ст. в багатьох країнах Європи, особливо в малих, національна кухня отримує новий імпульс до розвитку. Бути хранителем національних традицій в області кулінарії викликається, в основному, дрібна і середня буржуазія. При цьому не обходиться без грубих «міських» спотворень старої національної кухні.

Таким чином, до кінця XIX ст. в країнах Південної, Східної і Північної Європи, а також в малих західноєвропейських країнах (Бельгія, Голландія, Люксембург) відновлюються позиції національної кухні, яка займає якщо не пануюче, то переважаюче положення.

Двадцяте століття знов кладе межу такому розвитку кулінарії. Після першої світової війни значення національної кухні в житті Європи змінюється.

Річ у тому, що в XX ст., коли відбувалося небачене доти швидке зростання міського населення за рахунок сільського, коли співвідношення між міським і сільським населенням усюди почало різко змінюватися на користь першого, у всіх розвинених промислових країнах встало завдання швидкого і безперебійного постачання великих мас населення харчуванням, причому в один і той же час — в обідні перерви при трьох- або двозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальший розвиток світової кулінарії.

У міру того як сільське населення скорочувалося, а міське позбавлялося присадибного господарства, національна кухня у всіх промислових країнах втрачала свої позиції, бо домашня кухня вимагає і багатьох продуктів, і багато часу. Стара ресторанна кухня, що пристосувала до обслуговування пануючих класів, не могла забезпечити великі маси населення готовим столом, бо в цьому випадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого, строго стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий напрям в розвитку кухні був названий раціоналістичним. Воно зародилося ще в кінці XIX ст. в США і звідти розповсюдилося в промислові країни Європи. Суть його полягала в тому, що їжа по сировині, прийомам приготування повинна бути простій і, отже, складатися з напівфабрикатів або готових фабрикатів, що скомбінованих з хлібом і вживаються холодними або злегка відвареними або підігрітими. Це давало основний виграш — швидке забезпечення харчуванням великих мас людей одночасно при відносній дешевизні такого харчування.

У раціоналістичній американській кухні основними продуктами стали консерви, пресерви, ковбасні вироби, бутерброди і готові напої, найчастіше холодні: віскі, пиво, коктейлі, соки. Лише деякі гарячі страви швидкого приготування, зручні для стандартизації порцій і цін, допускалися в цю кухню: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, що вимагає особливих умов заварки, вже ставав неможливим в цьому «потоці», бо він неминуче втрачав якість, перетворюючись на бурду, і від нього легко було відмовитися. Всяка різноманітна їжа, відхилення від стандарту також безжально виганяли з раціоналістичної кухні. Тому витримати її тривалий час було важкувато.

Ці жорсткі правила лагідніли|пом'якшувалися|, проте|однак|, тим, що в США паралельно зберігалися і культивувалися ті національні кухні, які в своєму репертуарі мали страва, здатні|здібні| стати стандартними і конкурувати по дешевизні|дешевині| з|із| стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями були: італійська — зі|із| своєю знаменитою піцою, полентою|, макаронними стравами (спагеті, макарони, вермішель, равіолі| і ін.), а також китайська і японська — по-перше, з|із| незамінним для них рисом, смак якого можна багато разів змінювати|зраджувати| за допомогою різних приправ|присмак| і прянощів; по-друге, з|із| традиційним видом приготування ряду|лави| гарячих страв, особливо супів в китайській кухні (швидка комбінація заздалегідь|наперед| відварених|відварювати| м'яса, птаха|птиці|, риби, овочів з|із| гарячим м'ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном); по-третє, з|із| стравами, близькими по характеру|вдачі| консервованим (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєві пасти, морська капуста і ін.); по-четверте, з|із| що добре піддається стандартизації у японській гарячій рибній страві — темпурі|.

Таке співіснування безликої американської кухні з|із| обмеженим асортиментом деяких національних кухонь стало характерним|вдача| і для розвитку європейських кухонь в 30—40-х роках. Тут ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки|, сотні видів місцевих ковбас) зайняли|позичали| разом з|поряд з| бутербродами і сиром, що налічував|нараховував| в Європі до 400 різновидів і сортів|гатунків|, центральне місце|місце-миля| в масовому народному харчуванні|харчуванні| напередодні другої світової війни. При цьому національні види кухні, зрозуміло, співіснували, особливо в країнах Південної і Східної Європи, але|та| в Західній Європі вони, як дорожчі, постійно «відступали» перед стравами спрощеної американізованої кухні.

Після|потім| другої світової війни позиції раціоналістичної кухні в Європі ще більш посилилися|підсилювалися|, і до середини 50-х років ця кухня ще більш американізувалася за рахунок прямого імпорту американських готових сухих, сублімованих, консервованих продуктів. Національна кухня в країнах Європи в перші два десятиліття після|потім| другої світової війни збереглася лише для людей забезпечених, вона непомітно зайняла|позичала| положення|становище| кухні для вузького круга|кола|, бо вимагала володіння майстерністю і сировинних витрат|затрат|. Лише у країнах Азії масове харчування|харчування| населення пішло по шляху збереження|зберігання| швидко виготовляємих, | стандартних, відвіку|здавна| культивованих на Сході виробів національної кухні (коржиків, пиріжків, шашликів), що випускаються малими серіями (на дрібних|мілких| жаровнях) численними|багаточисельними| роздрібними базарними кухарями|поварами|. Тут позиції національної кухні були лише звужені (скорочений асортимент), але|та| не порушені, в принципі вони залишилися непорушними. А ось|от| в Європі, в промислових країнах Америки (США, Канаді, частково в Бразилії, Аргентині, Мексиці) перший тур|тур-агент| боротьби двох кулінарних напрямів|направлень| — раціоналістичного і національного — був вирішений|рішати|, якщо врахувати масовість обхвату|охоплення|, популярність, до середини сторіччя|століття| все ж таки|все же| на користь раціоналістичної кухні. Вона відповідала простим потребам більшості міського мало імущого|незаможного| населення індустріальних країн: хай|нехай| не дуже смачно, та зате зручно, швидко і дешево. У наступне|таке| десятиліття, в 60-і роки, позиції раціоналістичної швидкої кухні продовжували затверджуватися, особливо в Європі. Цьому сприяли і деякі нові чинники|фактори|: імпорт зарубіжних харчових товарів і напівфабрикатів, що розширився, зі всього світу, розвиток виробництва харчових напівфабрикатів і концентратів у всіх країнах, а також пристосування деяких національних страв, наприклад в Угорщині, Чехословакії, Румунії, Фінляндії, Польщі, до потреб кухні-хвилинки|мінути| з|із| переглядом|передивлятися| технологічних режимів і процесів.

Проте до середини 70-х років раціоналістична кухня помітно втрачає своїх прихильників. Корінні зміни в міжнародному постачанні, фактична ліквідація сезонності продуктів, можливість в будь-якій країні Європи мати (за пристойну плату, звичайно) будь-які продукти, у будь-який час роки, з будь-якої частини земної кулі, революція в домашньому кухонному устаткуванні і оснащенні кухні приладами і інструментами, що різко зберігають час, — все це відкрило міському населенню шлях до приготування смачніших і цінніших страв національних кухонь без особливих втрат часу і праці.

Вже на початку 70-х років серед міського населення промислових країн Європи і Америки виявився підвищений інтерес «білих комірців» до екзотичних національних кухонь, і насамперед до японської, китайської, індійської, індонезійської, тайської. Частково це пояснювалося збільшеним інтересом до туризму в країни Азії, що охопив десятки тисяч людей в Західній, Центральній і Північній Європі, Канаді і США. Потім такий же інтерес виявився до арабських, близькосхідних кухонь, що було пов'язане з відомою «політичною» модою на ці країни. Проте окрім чисто модного захоплення, позначилася і вельми серйозна причина. При прямому порівнянні раціоналістичної «загальноєвропейської» кухні з національною (а національні збереглися незайманими переважно в Азії) виявилось, що «звична» європейська стандартна кухня сильно програє. Досить широкі маси на практиці усвідомили той факт, що будь-яка національна, яскрава їжа благотворно позначається на підвищенні продуктивності праці і самопочуття.

Те, що відносне зростання добробуту населення у всіх європейських країнах дозволяло робити такі зіставлення у все великих масштабах, було додатковим чинником, що гойднув чашу терезів у бік інтересу міського середнього населення Європи до національних кухонь, — як своїй, так і «чужих країн». Новою в цьому явищі була справді інтернаціональна, не зв'язана расовими і національними забобонами, зацікавленість життям і звичаями інших народів. Тут виявився не тільки «інтерес шлунку», але і інтерес розуму, інтелекту, тому захоплення національними кухнями в Європі можна вважати особливим культурним явищем нашого часу. Процес цей ясно наростає в 80-х роках. Інша справа, що практично скористатися національною кухнею можуть поки далеко не все, як правило, менша частина міського населення, але це питання не стільки часу, скільки соціальних і матеріальних можливостей. Нині всі в Європі виступають за відродження, оновлення і розвиток національних кухонь як за магістральний кулінарний напрям в майбутньому.

Зміна кулінарних симпатій широких кругів населення негайно знайшла віддзеркалення у видавничій діяльності на Заході. Різко збільшився і по тиражах, і по назвах випуск книг про національні кухні. Навіть у таких країнах, де «загальноконтинентальна» кухня домінувала протягом нинішнього сторіччя, а національні страва давно нівелювалися або були втрачені (Англія, Бельгія, Ірландія, Норвегія, Шотландія), або були украй скромними по асортименту (Ісландія, Фінляндія), останніми роками почався пошук забутих національних рецептів, видані книги, що популяризували страва національної кухні.

У країнах Південної Європи, в Іспанії, Португалії, Італії, Югославії, Греції, Болгарії і Румунії, де національна кухня завжди утримувала міцні позиції, пропаганда національних кулінарних традицій ще більш посилилася|підсилювалася|, видається багата література про національну кулінарію цих країн. У Китаї продовжується|триває| видання 20-млосної енциклопедії, присвяченій виключно|винятково| традиційній кухні китайців-ханьців| і інших народностей, що населяють Китай. У деяких країнах Європи (Англії, ФРН, Франції, Італії, Швейцарії), а також в США і Канаді зроблено, а подекуди завершено видання обширного|величезного| кулінарного керівництва з|із| рецептурами національних кухонь народів всього світу. Відродження інтересу до національних кухонь, як загальний|спільний| сучасний інтернаціональний процес, торкнулося і нашої країни.

Не все, проте, в цьому новому захопленні проходить позитивно. Зустрічається, особливо в сумісних американо-італійських публікаціях, і чисте формальне, еклектичне об'єднання (і супутній цьому дубляж) кулінарної рецептури різних країн і народів в якісь загальні «національні» конгломерати. І це зрозуміло, бо механічно об'єднати набагато легко, ніж з етнографічною, історичною і кулінарною точністю зіставити, перевірити і відібрати те, що складає достовірно національний фонд куховарської майстерності кожного народу окремо, відсіявши при цьому випадкове і помилкове. Особливо часто грішить змішуванням різних національних кухонь ресторанна кулінарія у всьому світі.

Часто-густо говорять у нас про «кавказьку» або «східну» кухню, що зовсім не існують, не підозрюючи, що під цими вигаданими назвами ховаються різні кулінарні напрями, що існують на Північному Кавказі, в Закавказзі і Середній Азії. Дуже небагато можуть тямущо пояснити, чим українська кухня відрізняється від білоруської, а естонська від литовської, хоча вони сильно різняться між собою на практиці. Некомпетентні в цьому не тільки «їдці», так би мовити, пасивна сторона в кулінарному процесі, але і переважна більшість кухарів громадських харчувань, ресторанних. Для багатьох з них «східна» кухня єдина лише тому, що вона вся «гостра», в ній нібито багато «перцю». Така непрофесійна думка свідчить про те, що багато кухарів не мають справи із справжньою національною кухнею, не знають особливостей того або іншого національного столу.

Відсутність кулінарної культури — не тільки пропуск загалом культурному розвитку людини. Ніщо не дає можливості так близько стикнутися з матеріальною культурою народу, як національний стіл. Розібратися в його особливостях — чи не самий кращий і коротший шлях до взаєморозуміння націй.

Тим часом національні кухні і створений ними репертуар смачних, корисних, таких, що враховують певні кліматичні і природні особливості страв не повинні бути втрачені. Їх потрібно зберегти ради нинішніх і майбутніх поколінь як дорогоцінна спадщина, стимулююча життя і розвиток кожної нації, та і всіх народів нашої країни. Поки не пізно, ми повинні зібрати і залишити нащадкам по можливості вірніші, точніші результати національної кулінарної творчості.

Не можна забувати, що самобутні національні кухні — основа сучасної кухні будь-якого народу, джерело творчості в куховарському мистецтві.