Лекція 5

Російська кухня.

План лекції.

1. Формування російської кухні.

2. Староруська кухня (IX—XVI| вв|.);

3. Кухня Московської держави (XVII ст.|ст|);

4. Кухня Петровськоко-Екатерининської| епохи (XVIII ст.|ст|);

5. Петербурзька кухня (кінець XVIII в.—60-е роки XIX ст.|ст|);

6. Спільноруська національна кухня (60-і роки XIX — почало|розпочинало| XX вв|.);

7. Сучасна кухня (з|із| 1917 р. по теперішній час).

Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з|із| хріном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною і рожевою|трояндовою| (сиговою|) ікрою|литкою|, маринованими і солоними грибами (рижками і білими), складовими не тільки|не лише| прекрасних|чудовий| натюрмортів разом з кристально-прозорою московською горілкою, але і що тонко гармонують|гармоніюють| з|із| нею в смаковому відношенні|ставленні|.

Проте ці окремі готові продукти, до того ж святкові, не дивлячись на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.

Російська кухня в тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно небагато чим більше ста років тому, в другу половину XIX ст., коли було проведено її неофіційне кодифікування: саме у період з 40-х до 80-х років XIX ст. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в якнайповнішому вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичне чищення від різних чужорідних запозичень і нашарувань.

Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку і пережила декілька етапів. Кожен з них залишив слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів налічується|нараховує| шість:

1. староруська кухня (IX—XVI| вв|.);

2. кухня Московської держави (XVII ст.|ст|);

3. кухня Петровськоко-Екатерининської| епохи (XVIII ст.|ст|);

4. Петербурзька кухня (кінець XVIII в.—60-е роки XIX ст.|ст|);

5.спільноруська національна кухня (60-і роки XIX — почало|розпочинало| XX вв|.);

6. Сучасна кухня (з|із| 1917 р. по теперішній час).

Староруська кухня. Що охоплює 500 років розвитку, староруська кухня характеризується надзвичайною постійністю складу страв і їх смакової гамми на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., у момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 р. («Домострой») радником царя Івана IV Грізного Сильвестром, що склав список страв, кулінарних виробів і напоїв. Що збереглися від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар староруської кухні. Основу її складали хлібні|, борошняні вироби і зернові страва. Вже в IX ст.|ст| з'являється|появляється| той кислий, житній чорний хліб на квасно-тістовій| заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу надає|робить| вирішальну|ухвальну| роль|всесвітніх|. Всі якнайдавніші|прадавні| борошняні вироби створювалися виключно|винятково| на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі — житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні піроги. Російські методи закваски і застосування|вживання| тіста з|із| пшеничної муки (борошна)|борошна|, що створила нові різновиди російських національних хлебібних| виробів: оладки, шаньги|, пампушки (смажені| на маслі|мастилі|), бублики|баранки|, бублики (із|із| заварного тіста), а також калачі — основний національний російський білий печений хліб.

Особливий розвиток отримали|одержували| піроги, тобто вироби в тістовій| оболонці, з|із| найрізноманітнішою начинкою з|із| риби, м'яса, свійської птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з|із| різного зерна у поєднанні з рибою, м'ясом і грибами. Само по собі зерно послужило основою для створення|створіння| страв з|із| нього — каш. Каші — полбяна|, гречана, житня, так звана «зелена» (з|із| молодої недостиглої|недозрілої| ржі), ячмінна (ячна) —робилися| в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з|із| добавками тих же різноманітних|всіляких| продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X—XIV| вв|. каші придбали|набули| значення масового ритуального страва, яким починалося|розпочинало| і завершувалося будь-який крупний захід, відмічений участю значних мас народу, будь то княже|князівське| весілля, почав|розпочинав| або завершення будівництва церкви, фортеці|міцність| або інша суспільно значуща подія. Звичка поєднувати|сполучати| переважно борошняну основу з|із| м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або страві була причиною того, що в кінці|у кінці| періоду староруської кухні (у XVI — початку XVII вв|.) до неї органічно увійшли такі «східні» страва, як локшина|лапша| (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камских| угро-фінів|), але|та| що стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і що навіть дали чисто російський різновид—| кундюми| (смажені пельмені з|із| грибами). У цей період склалися також більшість російських національних напоїв: мед | (близько 880—890 рр.), що готувався по методу, близькому до виробництва виноградних вин, і продукт, що він давав, близький до коньяку (витримка|витяг| від 5 до 35 років); березовиця| п'яна (921 р.) — продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920—930 рр.) — з|із| додаванням|добавляти| до меду хмеливши, окрім ягідних соків; мед варений—| продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сидера| (XI ст.|ст|), пиво (близько 1284 р.).

У 40—70-х роках XV ст.|ст| (не раніше 1448 і не пізніше за 1474 рр.) в Росії з'являється|появляється| російська горілка. Національні технологічні відмінності|відзнаки| її виготовлення, що рано виразилися|виказували|, позначилися на вищій якості російської горілки в порівнянні з тією, що виникла пізніше горілкою — польською і черкаською (українською) горілкою. Російська (московська) горілка вигоовлялася|виробляла| з|із| житнього зерна шляхом зброджування, а не дистиляції, тобто за допомогою безтрубного повільного випаровування|випарювання| і конденсації в межах одного і того ж посуду. Проте|однак| розповсюдження|поширення| горілки починається|розпочинає| лише з кінця XV — почала|розпочинала| XVI вв|., коли вона стає пред|метом| державної монополії; з|із| Росії горілка на початку XVI ст.|ст| (1505 р.) розповсюджується|поширюється| до Швеції. У 1533 р. в Москві, на Балчуге напроти|навпроти| Кремля, відкривається перший суспільний|громадський| «ресторан» — царев| шинок. В кінці|у кінці| XV ст.|ст| (у 70—80-х роках) з'являються|появляються| перші професійні кухарі|повари| — не тільки|не лише| у царя, але і у князів і бояр. Окремо від кухарів|поварів| затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки — для витяжного і прісного тесту, росіяни — для житнього і кислого, татари — для пшеничного здобного. Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, розділення|поділ| російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний|) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший|дальший| розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст.|ст| Це вплив не у всьому був позитивним і плідним. Проведення різкої грані між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, строге|суворе| недопущення їх змішення або комбінації — все це лише частково привело до створення|створіння| деяких оригінальних страв, але|та| в цілому|загалом| не могло не викликати|спричиняти| відомої одноманітності меню. Більше всього|найбільше| від цієї штучної ізоляції повезло пісному столу. Той факт, що більшість днів в році — від 192 до 216 в різні роки — вважалися|лічили| пісними, а пости дотримувалися вельми|дуже| строго|суворий|, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різної рослинної сировини — зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропива, снить|, лобода і ін.).

На перших порах спроби різноманітити пісний стіл виражалися|виказували| в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувався окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки — овочі, відомі з|із| IX ст.|ст|, — якщо не їли сирими, то солили, парили|ширяли|, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страва, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися|появлялися| в Росії вже в XIX ст.|ст| як одне з найостанніших запозичень із заходу. Але і тоді вони спочатку робилися|чинили| переважно з|із| одним овочем|, чому і називалися «Салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і тому подібне Ще більшому розділенню|поділу| піддавалися грибні і рибні страва. Кожні гриби — грузді, рижки, опеньки|, білі, сморчки маслюки, сироїжки, шампіньйони і так далі — солили або варили абсолютно|цілком| окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Так само йшла справа|річ| і з|із| рибою, що вживається|використовує| тільки|лише| у відварному, в'яленому, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст.|ст|, в смаженому вигляді|виді|. Кожне рибне страво готувалося особливим для тієї або іншої риби способом. Тому і юшка робилася|чинила| з|із| кожної риби окремо і називалася відповідно — окуневою, йоржистою, «налимьей| (мневой|)», стерляжою і т. п., а не просто рибним супом, як у|біля| інших народів.

Таким чином, кількість страв в XV ст.|ст| по назвах була величезна, але|та| за змістом вони небагато чим|мало чим| відрізнялися одне від іншого. Смакова різноманітність однорідних страв досягалася, з одного боку, відмінністю в тепловій обробці, з|із| іншою, — застосуванням|вживанням| різних масел|мастил|, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше — соняшникового), а також вживанням|вжитком| прянощів. З|із| останніх найчастіше застосовувалися цибуля|цибуля| і часник, причому у вельми|дуже| великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист|аркуш|, чорний перець і гвоздика, що з'явилися|появлялися| на Русі вже з|із| X—XI| вв|., а пізніше, в XV — початку XVI вв|., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою|айр-ліфтом| і шафраном.

Кухня Московської держави, або старомосковська| кухня. Основна її відмінність|відзнака| від староруської полягала в тому, що наступило|настало| різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство обумовлювала|зумовлювала| якісна рівність харчової сировини, вироблюваної селянами, для всіх станів. За кордоном для двору купувалися лише вина — французькі і грецькі (мальвазия|, бургундські, романея|) — і фрукти, в основному сушені і в'ялені, — фіги (інжир), фініки, лимони. Але|та| з|із| розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням|вступом| монополії на ряд|лаву| товарів (горілка, ікра|литка|, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль|соль|, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося|розпочинало| розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які поступали|надходили| на стіл знаті, і тими, що були в наявності у селянина.

Ці ж причини надали сильну дію і на складання з XVII з. російських регіональних кухонь (донською, уральською, сибірською, поморською), оскільки вони почали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.

Нарешті|урешті|, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягала і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався закритим для широкого загалу|, робив вплив на всю московську кухню в цілому|загалом|. Річ у тому, що|справа в тому, що| в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні|рідкі| і екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані|набуті| будь-якою особою|обличчям| (так, китайський чай вперше|уперше| з'явився|появлявся| при дворі в 1638 р., а у вільному продажі — вже в 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, що обслуговувала царський двір і численні|багаточисельні| сімейства знаті і що налічував|нараховував| лише в межі міста десятки тисяч чоловік, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страва, їх нова композиція і рецептура поступово розповсюджувалися|поширювалися| серед московського люду. От чому|ось чому| термін «московська кухня» хоча і означає перш за все|передусім| кухню знаті XVII ст.|ст|, має і ширше тлумачення. Мова|промова| йде про кулінарних принципах, що стали пануючими в XVII ст.|ст| в столиці і її оточенні. Тоді як народна кухня, починаючи|розпочинати| з|із| XVII ст.|ст|, все більш спрощується і обідняється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованою. Вона не тільки|не лише| збирає, об'єднує і узагальнює досвід|дослід| передуючих сторіч|століть|, але і створює на його основі нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше|уперше| запозичує і відкрито|відчиняти| вводить|запроваджує| в російську кухню ряд|лаву| іноземних страв і кулінарних прийомів — переважно східне і балканське походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але|та| переважне місце|місце-миля| на столі знаті починають|розпочинають| займати|позичати| «верченое|» (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, свійська птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більш різняться залежно від його вигляду|виду|. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі|із| свинини роблять|чинять| шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають|використовують| її також в обсмаженому і тушкованому вигляді|виді|, причому в Росії цінується тільки|лише| м'ясна, нежирна («пісна») свинина; баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для печені і лише частково для тушкування. У XVII ст.|ст| остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються|появляються| невідомі для середньовічної Русі солено-пряно-кислі супи — кальи|, похмелки|, солянки, розсольники, — квашення, що обов'язково містять|утримують|, лимон і маслини. Поява цих супів викликана|спричиняти| надзвичайним розповсюдженням|поширенням| пияцтва, потребою в опохмеляючих| засобах|коштах|.

Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце|місце-милю| на нім займають|позичають| астраханський балик, чорна уральська ікра|литка| в двох її різновидах (паюсна і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма| і бі|лорибиця|, закавказька шемая|, байкальський омуль. На кулінарні вдачі XVII ст.|ст| сильний вплив надає східна і насамперед|передусім| татарська кухня, що пов'язане з включенням|приєднанням| до складу Російської держави в другій половині XVI ст.|ст| Казанського і Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме у цей період в спільноруську кухню потрапляють|попадають| і робляться|чинять| неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки|ізюм| (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання|вжиток| яких за російським столом стає традиційним. Тим самим істотно|суттєвий| поповнюється|доповнює| і солодкий стіл, в його асортименті — різноманітні|всілякі| пряники|коврижки|, солодкі піроги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенская| і белевская|), численні|багаточисельні| варення, причому не тільки|не лише| з|із| ягід, але і з|із| деяких овочів (морква з|із| медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст.|ст| до Росії почали|стали| завозити тростинний цукор, з|із| якого разом з прянощами варили льодяники. Але|та| всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.

Для боярської кухні того часу примітною стає надзвичайна велика кількість страв — до 50 в один обід» із за царським столом їх число зростає|виростає| до 150—| 200. Прагнення надати столу помпезного вигляду виявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найкрупніші лебеді, гусаки, індички, найбільші осетри або білуги. Деколи|почасти| вони такі великі, що їх ледве|тільки| можуть підняти три-чотири людини. Не знає меж|кордонів| штучне прикрашення страв: з|із| харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських| розмірів. Тяга до нарочитої пишноти позначилася і на тривалості придворних обідів: 6—8 годин підряд — з двох годинників дня до десяти|десятеро| вечори. Вони включали майже десяток змін|перерв|, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з|із| десятка сортів|гатунків| смаженої дичини або солоної риби, з|із| двох десятків видів млинців або пирогів. Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна по асортименту страв, але поварське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на вельми невисокому рівні. Основною причиною несмакоти багатьох страв була неохайність в приготуванні і повне|цілковите| незнайомство з|із| технологією смажених страв, запозичених зі сходу. Їх готували не в казанчиках, а на сковорідках і на таких маслах|мастилах|, які із-за невмілого застосування|вживання|, а ще більш із-за поганого зберігання швидко гіркнули|гіркнули| і надавали стравам неприємний запах і смак. От чому|ось чому| росіяни і в XVII ст.|ст| продовжували віддавати перевагу вареним, квашеним і солоним стравам, приготування яких жодним чином|ніяким чином| не зв'язане з використанням масел|мастил|. Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена|установлена| із цього приводу|з цього приводу| в староруській кухні, продовжувала строго|суворий| дотримуватися і в XVII ст.|ст| Таким|настільки| же неприпустимим|недопустимим| було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу.

Кухня петровско-екатерининской| епохи. Новий етап в розвитку російської кухні наступає|настає| на рубежі XVII і XVIII вв|. і триває до початку XIX ст.|ст| (1801 р.). Відбувається|походить| подальше|дальше|, і цього разу радикальне, розмежування кухні пануючих класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII ст.|ст| кухня пануючих класів не тільки|не лише| зберігала, але і утрирувала|перебільшувала| національні особливості і її відмінність|відзнаку| від народної кухні виражалося|виказувало| в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то в XVIII ст.|ст| вона все більш втрачає російський національний характер|вдачу|, відкрито|відчиняти|, а часом і демонстративно пориває з|із| російськими кулінарними традиціями. Починаючи|розпочинати| з|із| петровских| часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більш і більш запозичують і вводять|запроваджують| у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і вдачі. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять з|із| собою або виписують іноземних кухарів|поварів|, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, — шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст.|ст| і на початку XIX ст.|ст| — частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII ст.|ст| виписка іноземних кухарів|поварів| стала настільки регулярною, що незабаром вони майже повністю|цілком| витіснили у|біля| вищого дворянства російських куховарок і кріпосних кухарів|поварів|. Окрім цього, багато спроможних вельмож і дворяни до кінця XVIII ст.|ст| починають|розпочинають| виписувати| з|із| Парижу кондитерські вироби, які доставлялися до Петербургу і Москви через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і ця зневага|нехтування| до вітчизняної кухні перейняла в тому або іншому ступені|мірі| в другій половині XVIII ст.|ст|, в екатерининскую| епоху, і решту всього дворянства. Саме в цей час в російське меню з’являються страви з|із| меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються|появляються| неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті). Цілком природно, що іноземні кухарі готували не російські, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але і посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької кухні.

Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися|появлялися| в цей час в російській кухні пануючих класів, стає вживання|вжиток| закусок як абсолютно|цілком| ізольованих від обіду самостійних страв. Що прийшли із заходу і доти невідомі на російському столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло|мастило|, французькі і голландські сири були об'єднані|з'єднані| із|із| старовинними російськими стравами (холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з|із| ікрою|литкою|, баликом і іншою просоленою червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливу їду — сніданок. З'явилися|появлялися| і нові алкогольні напої — ратифії| і ерофеічі|. Вплив французької кухні виявлявся і через німецьку. Цьому сприяв перш за все|передусім| царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які наслідували|прямували| за ним протягом XVIII ст.|ст| — Катерини I, Ганни I (Курляндськой), Ганни II (Брауншвейгськой), Петра III (Гольштейн-готторпського), Катерини II (Ангальт-цербтськой).

Петербурзька кухня. До кінця XVIII ст.|ст| в основному завершується процес односторонньої|однобічної| інфільтрації західноєвропейських страв, посуди і технології (наплитне|, а не пічне приготування) і починається|розпочинає| їх освоєння і пристосування цих «нововведень|новин|» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє|попадає| спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційне|провінціальне| дворянсько-поміщицьке середовище|середу|, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті|четвертини| XVIII ст.|ст| стає, нарешті|урешті|, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст.|ст| з'являються|появляються| численні|багаточисельні| куховарські|кухонні| книги, перекладені з німецького і французького, в яких рецепти російських страв тонуть в масі іноземних. Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофілських кругів з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.

Проте|однак| в 1816 р. тульський поміщик Ст.|ст| А. Льовшин, автор книги «Російська поварня|», вимушений|змушений| був визнати, що «відомості про російські страва майже зовсім истребились|»|. В результаті зібрані В. А. Льов-шиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки|не лише| не були точні по своїй рецептурі, але і по своєму асортименту далеко не відображали|відбивали| всього дійсного багатства страв російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з|із| французькою, не дивлячись на|незважаючи на| всі старання патріотів. Кухня пануючих класів і впродовж|упродовж| першої половини XIX ст.|ст| продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер|вдача| іноземного впливу істотно|суттєвий| змінився. На відміну від XVIII ст.|ст|, коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок|ніби| котлет, сосисок, омлетів, мусів|, компотів і тому подібне і витіснялися споконвічно росіяни, в першій половині

XIX ст.|ст| відбувається|походить| інший процес — обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст.|ст| починається|розпочинає| навіть відновлення російського меню, проте|однак| з|із| внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд|лава| блискучих|лискучих| французьких кухарів|поварів|, що радикально реформували російську кухню пануючих класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напряму|направлення| розповсюджувався|поширювався| протягом| XIX ст.|ст| на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала|одержувала| назву петербурзької, на відміну від тієї, що продовжувала існувати старої московської кухні.

Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карому. До Росії Карому прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Наступниками Карема в Росії були Жан і Мішель Жебон (отець і син), Петі, Тю, Гильта, що прожили в Росії в цілому близько напівсторіччя і що продовжували реформу, почату Ка-ремом. Реформа торкнулася раніше всього порядку подачі страв до столу. Сприйнята в XVIII ст. «французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі — із зміною страв, проте в одну зміну почали подавати одне, а не декілька страв, як в XVII ст. Разом з тим кількість змін була сильно скорочена, і була введена така послідовність в сервіровці обіднього столу, при якій важкі страва чергувалися з легкими і збудливими апетит. На стіл почали подавати вже не ціла тварина або птах, а нарізана готова страва. При цьому прикрашення втратило всякий сенс. «Російські» французи виступали|вирушали| також за заміну страв з|із| товчених і протертих продуктів, що зайняли|позичали| велике місце|місце-милю| в кухні пануючих класів в XVIII ст.|ст|, натуральними, такими, що більш відповідають характеру|вдачі| російської національної кухні. Так з'явилися|появлялися| всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з|із| цілого шматка м'яса з|із| кісточкою, натуральні біфштекси, клопси|, антрекоти, ескалопи|. Одночасно старання французів були направлені|спрямовані| на те|, щоб|аби| ліквідовувати ваговитість, нелегкотравність деяких російських страв. З|із| російських щів вони виключили те, що робить|чинить| їх несмачними борошняну підбовталу, що зберігалася лише через традицію, почали|стали| широко вживати|використовувати| в гарнірах картоплю, що з'явилася|появлялася| в Росії в 70-х роках XVIII ст.|ст| Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого — ніжне помірне дріжджове листкове тісто з|із| пшеничного борошна|борошна|. Вони ж ввели|запроваджували| безопарний| спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібне 10—12 годин, почало|стало| достигати за 2 години. Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з самих специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок — бутербродами, то тепер французи почали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому страві. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їх число цілий ряд старовинних росіян м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російського закусочного столу до цих пір викликає здивування у іноземців. Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими нею видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і чавунців прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і тому подібне Замість сита і решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки і ін.

Спільноруська національна кухня. Паралельно з|із| процесом облагороджування і рафінування російської кухні пануючих класів, що відбувався|походив| «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербургу і Москви, йшов і інший процес — збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст.|ст| Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезне число безіменних і безвісних талановитих кріпосних кухарів|поварів|. Після|потім| відміни кріпосного|кріпака| права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання|зріст| дрібного|мілкого| і середнього купецтва, народна кухня почала|стала| посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав|одержував| нове поповнення. Річ у тому, що|справа в тому, що| бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст.|ст| залізничного будівництва в Росії наблизив далекі околиці до центру. Це привело до «відкриття|відчиняти|» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські піроги-курники і страви з|із| крупної степової дичини (турача|, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра|литка|, каргопольські| солоні рижки і оленина Мурманська, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70—80-х роках XIX ст.|ст| взяли участь і різноманітні|всілякі| ресторани Росії, що привертали|приваблювали| талановитих кухарів|поварів| з|із| народу. В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала такий оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку зайняла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.

Не дивлячись на|незважаючи на| всі зміни, привнесли, іноземні і регіональні впливи, основа російської кухні, її суть|сутність| виявилася незачепленою протягом століть|віків|, вона стійко утрималася|стримувалася|, зберігши найбільш характерні|вдача| національні риси|межі|. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солених| |із|овочів і грибів; прекрасний|чудовий| російський святковий стіл з|із| його дичиною і смаженою свійською птицею і російський солодкий стіл з|із| його вареннями, коврижками|, пряниками, пасками і ін.

Асортимент національних російських супів — щів, юшок, юшки, розсольників, солянок, ботвиней|, окрошок, тюрь| — продовжував поповнюватися|доповнювати| з|із| XVIII ст.|ст| по XX ст.|ст| різними видами західноєвропейських супів, на зразок|ніби| бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з|із| м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Так само знайшли своє місце|місце-миля| на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни — український борщ і куліш, білоруські борщі і супи з|із| галушками, молдавські супи з|із| куркою і овочами, середньоазіатські супи з|із| бараниною. Багато сучасних супів, особливо овочевих і овоще-крупяних|, відбулися від розріджених|розріджувати| староруських кашок з|із| овочевою засипкою.

Сучасна кухня у тому числі і Радянська кухня. Радянська кухня склалася не відразу, в радянській кухні знайшли відображення і загальні|спільні| історичні тенденції, що виявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX вв|. вбирання в себе всього кращого, що було в регіональних кухнях радянського союзу, з багатством національних кухонь країн, що в нього входили.

Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки|, білоруси і українці — свиняче солоне сало, раніше не прийняте серед російського населення на північ від лінії Смоленськ — Тула, — Пенза — Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжье і Заволжье; з|із| Новоросії в росіяни міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з|із| локшиною|лапшею|, який з часом|згодом| став загальносоюзним у «їдальні»; з|із| одеських ресторанів запозичені бефстроганов, що перетворився з|із| вузьколюбительскої| страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі новомихайловські| котлети (з|із| меню ресторану Купецького клубу), що невідомим шляхом|колією| потрапили|попадали| за часів гетьмана Ськоропадського (1918 р.) з України і що опісля декілька років перетворилися на «котлети по-Київськи|», як «нова» страва міцно увійшли до загальносоюзного ресторанного меню. З|із| Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили|попадали| сирники і інші молочні страви, з України — вареники і особливо борщ, що подекуди навіть витіснив російські| щі (правда, з|із| додаванням|добавляти| до нього російської кислої капусти). Нарешті|урешті|, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані «дієтичні» страви, під якими з 20—30-х років малися на увазі всі парові, несмажені, протерті і відварні страви з|із| м'яса, риби і овочів, прийшли в громадське харчування країни з|із| німецької (прибалтійської остзейскої|) і особливо з|із| єврейської кухні, що було пов'язане з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «смуги осілості» (лінія Рига — Могильов — Гомель — Київ — Херсон), за якою вони не мали права жити при царському уряді.

|та| У 70—80-і роки різко збільшилося також споживання|вжиток| яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індичок, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому|хатньому| побуті впродовж|упродовж| 60—80-х років спрощувалися склад і технологія страв, головним чином із-за небажання сучасного городянина довго возитися з|із| приготуванням їжі. Так, птах|птиця| відварюється|відварює| або смажиться цілком (рідше частями|), але|та| майже зовсім не фар|шируеться| яблуками, картоплею, луком|цибулею|, рисом, родзинками|ізюмом|, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася|появлялася| на столі і ставала маленькою подією в сім'ї. Разом з тим|в той же час| вже з середини 70-х років і особливо з початку 80-х у міру зростання|зросту| добробуту лю|дей виникла нова тенденція в розвитку радянської кухні — інтерес як в професійних, поварських|кухарських|, так і в широких народних кругах|колах| до старовинної і московської кухні XVII ст.|ст|, до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутніх національних кухонь народів СРСР, що краще за інших зберігся в недоторканності|недоторканості|, — до закавказьких і середньоазіатських. У громадському харчуванні широко розповсюдилися|поширювалися| такі страви, як шашлик, циплята-табака (тапака)|, лагман|, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційної харчової сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про дійсний смак цих страв сьогодні не можна судити по ресторанному приготуванню.

Сучасне захоплення кухней-ретро| в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: у ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціональний| інтер'єр, отримується або імітується старий столовий посуд, вводяться|запроваджують| національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Проте|однак| технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає|розгублює| із-за втрати дійсної рецептури і навиків|навичок| приготування.

Література.

1. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с.

2. Кулинарна мудрость. – К.: Реклама, 1973.

3. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. – Москва, 1990. – 95 с.

4. Кухня народов мира // Народная библиотека газети «Завалинка». – №1. – 2008. – 56 с.

5. Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с.

6. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.

7. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.: Центрополиграф, 2007. – 975 с.

8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982.

10. Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с.

 

Т. 2.3